04 mars 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Mirko Febbrile est un chef qui va vite très vite. ! Il parle vite, pense vite, mais surtout construit vite. À 24 ans, il obtient une étoile Michelin à Singapour. Dix ans plus tard, il dirige un ensemble d’établissements et près de quatre-vingt-dix collaborateurs. Mais ce qui frappe dans la conversation, ce n’est ni la trajectoire ni les distinctions. C’est la méthode. Une manière très structurée de penser le métier de chef !

Car chez lui, la cuisine n’est jamais isolée. Elle s’inscrit dans un système plus large : des choix humains, un modèle économique, une vision créative et une expérience globale. « Le succès, dans la restauration, c’est l’équilibre entre la vision, les gens et le business model » Cette phrase résume presque tout. Et permet de comprendre comment un chef passe de l’assiette à la construction d’un projet complet.

Retour sur un étant intense et passionnant qui s’est déroulé à Milan, en marge des Best Chef Awards !

Une vocation née très tôt : la créativité comme point de départ

Le parcours commence loin des cuisines étoilées, dans une petite ville des Pouilles. Mirko grandit dans une famille où l’on crée avec les mains : peinture, tissus, décoration, vitrines. Le rapport à l’esthétique précède celui à la gastronomie et ce même si la cuisine arrive déjà très tôt, presque par hasard. À douze ans, il commence à cuisiner à la maison, notamment de la pâtisserie, parce qu’elle lui semble plus simple à reproduire. « Avec la pâtisserie, il y avait une recette précise à suivre. » La précision l’attire, mais la pratique lui montre rapidement que la technique compte autant que la recette.

Une phrase de sa mère va pourtant devenir fondatrice. Un jour, lassée de le voir aller demander des ingrédients aux voisins pour pouvoir cuisiner, elle lui dit : « Si tu es un bon chef, tu peux faire le meilleur déjeuner avec deux oignons dans le réfrigérateur. » La leçon est simple : la créativité naît de la contrainte.

À l’adolescence, il hésite encore entre plusieurs voies. Il s’inscrit d’abord dans une école d’art, attiré par le design d’intérieur. Mais très vite, il comprend que la cuisine lui offre un terrain d’expression plus concret.La décision est prise : il deviendra cuisinier avec une idée déjà claire. Celle que la cuisine sera un espace de création !

Le véritable tournant arrive avec son arrivée à Singapour. Jusqu’à ce moment-là, il n’avait jamais travaillé hors d’Italie. L’opportunité naît d’un projet de restaurant dans la National Gallery. Le concept initial change, mais l’aventure commence. Le premier restaurant, Braci, est un lieu minuscule : quinze places autour d’un grill au charbon. La cuisine mêle inspiration italienne et ingrédients japonais. L’idée est simple mais audacieuse et la reconnaissance arrive très vite. Six mois après l’ouverture, le restaurant obtient une étoile Michelin. « En six mois, nous avons eu une étoile Michelin. J’avais vingt-quatre ans »

Le succès est aussi une épreuve. La reconnaissance arrive avant l’expérience du management. Il faut apprendre à diriger une équipe, à structurer une entreprise, à maintenir la cohérence d’un projet. Avec le recul, il analyse cette période avec lucidité. « Je n’étais pas encore un leader. Je faisais avec les valeurs que ma famille m’avait transmises » Singapour agit alors comme un accélérateur. Dans une ville où tout va vite, il comprend que le métier de chef dépasse largement la cuisine.

Cette prise de conscience marque une nouvelle étape. Très vite, Mirko Febbrile réalise que cuisiner ne représente qu’une partie du métier. Le reste concerne les équipes, les finances, les décisions stratégiques. La gestion quotidienne devient un élément central : « On ne peut pas être chef aujourd’hui en se contentant de cuisiner. »

Il assume désormais pleinement cette dimension entrepreneuriale. « Je suis aussi un businessman parce que je prends des décisions financières tous les jours » Dans cette vision, le succès ne se résume pas à la qualité d’un plat. Il repose sur un équilibre global. « Le succès, c’est l’équilibre entre la vision, les gens et le modèle économique » Cette évolution transforme aussi son rapport au métier. Il refuse l’image classique du chef enfermé dans sa cuisine. « Je n’aime pas être un chef stéréotypé. Je refuse même de porter la veste de chef. »

Le chef devient ainsi le concepteur d’un système. Une approche qui structure désormais toute sa réflexion.

Une fois cette logique intégrée, Mirko Febbrile élargit encore sa vision. Le restaurant ne doit pas seulement proposer une cuisine. Il doit créer une expérience. Pour lui, l’établissement fonctionne comme une scène. « Pour moi, un restaurant est comme un défilé »

Chaque élément participe à cette mise en scène : l’architecture, la lumière, la musique, la manière de servir, le rythme du repas. Tout doit former un récit cohérent. L’objectif est aussi de créer une forme d’évasion. « Je veux que les gens oublient qu’ils sont à Singapour. »

Pour prolonger cette immersion, les clients repartent avec un livret conçu pour accompagner l’expérience. Un objet qui raconte la saison, les inspirations, les images du restaurant. La restauration devient alors un espace hybride où se rencontrent cuisine, design, narration et culture visuelle.

Avec le temps, une autre dimension prend de l’importance : la transmission. L’expérience du succès et des difficultés l’amène à repenser la manière de diriger une équipe. Dans ses restaurants, il met en place un système de mentors, l’un côté cuisine, l’autre côté salle. Leur rôle consiste à accompagner les membres de l’équipe et à faciliter leur progression. Cette organisation répond à une expérience personnelle. « Je n’ai jamais eu de mentor. J’ai dû tout apprendre seul ». Il refuse aussi une culture très répandue dans les brigades : celle du responsable désigné lorsqu’une erreur survient. « Pourquoi mettre jeter quelqu’un d’autre que le chef sous le bus ? » Pour lui, le chef doit assumer une responsabilité vis-à-vis de ceux qui travaillent avec lui.

Au fil de l’échange, une chose apparaît clairement : Mirko Febbrile ne construit pas seulement des restaurants, il construit des trajectoires. La sienne d’abord, passée d’un jeune cuisinier des Pouilles à un chef entrepreneur à Singapour. Mais aussi celles des personnes qui travaillent à ses côtés et qui, demain, porteront à leur tour des projets.

Son approche repose sur une idée simple mais exigeante : la cuisine ne peut plus être isolée du reste. Elle s’inscrit dans un système où se croisent créativité, responsabilité humaine et équilibre économique. Le chef n’est plus seulement celui qui compose les assiettes. Il devient celui qui donne une direction, qui organise un collectif et qui imagine une expérience.

Avec le recul, Mirko Febbrile regarde déjà vers l’étape suivante. Il parle de nouveaux projets, de concepts à inventer, mais surtout d’une envie : offrir à d’autres les opportunités qu’il a lui-même reçues. « Je veux donner la chance à quelqu’un de brillant de créer sans limites. »

Une manière, peut-être, de boucler la boucle. Car derrière l’entrepreneur et le chef reconnu demeure toujours le même principe transmis un jour par sa mère : la créativité naît rarement de l’abondance, mais presque toujours de la nécessité !

Propos recueillis par Guillaume Erblang / FoodandSens