Rencontre entre un passionné de légumes le MOF Frédéric Jounault et une passionnée de plantes aromatiques – Anaïs Kerhoas – deux acteurs Food pour LMH

06 avril 2018 0 Chefs & Actualités

C’est à Genève mi-mars qu’ont été lancées les toutes premières rencontres – Carpe Diem – de La Maison Hubert ( LMH ) qui ont pour but de mettre en relation des chefs de cuisines des producteurs, de les faire se rencontrer et de faire vivre à quelques clients passionnés de gastronomie une expérience originale.

Organisées par Damien Hubert créateur de LMH et Sébastien Ripari du Bureau D’Étude Gastronomique, cette première rencontre a fait appel à un chef de cuisine Jacques Pourcel, un chef MOF spécialiste mondial des fruits et légumes, et une productrice Bretonne de plantes destinées à des tisanes Anaïs Kerhoas.

Rendez-vous donc au très bel Hôtel D’Angleterre à Genève, emplacement d’exception face au Lac Léman, un havre de paix et de tranquillité au coeur d’une ville qui reçoit les hommes d’affaire du monde entier.

Damien Hubert et Sébastien Ripari ( ci-dessus ) vont organiser ses rencontres tout les deux mois avec à chaque fois la volonté de créer une vraie alchimie entre les chefs, les artisans du goût et les amateurs de gastronomie.

C’est Michael Coquelle chef EuroToques de l’Hôtel D’Angleterre qui a mis à disposition ses cuisines, ses équipes et a sélectionné les meilleurs produits pour permettre aux chefs de s’exprimer lors des deux menus proposés aux convives.

Le chef Frédéric Jounault faisait donc partie de l’évènement, chef engagé et charismatique, Il est un spécialiste reconnu internationalement des fruits et légumes, ces aliments sont pour lui sacrés. «Le dénominateur commun des cuisines du monde c’est le végétal. Dans divers pays, on ne mange pas de viande par respect pour sa religion ou sa culture. Le poisson est rare dans d’autres pays. Par contre, les fruits et légumes sont présents partout. Il n’y a aucune religion qui interdise la consommation de légumes. Au contraire, les fruits et légumes, outre de servir à la nourriture, sont donnés en offrande aux divinités. L’origine de l’humanité estmarquée par les fruits et légumes.»

Ci-dessus dans les cuisines de l’Hôtel d’Angleterre.

Le chef Frédéric Jounault prend plaisir à transmettre son message dans les pays qu’il visite. » Mon message c’est qu’il faut respecter le produit, la cuisson. Je suis admiratif des techniques de cuisson. Souvent un chef se dit qu’il a une langouste ou de la viande et se demande comment l’accompagner. Moi je dis faites une recette de légumes et demandez-vous avec quels viande ou poisson vous allez l’accompagner. À travers cette démarche, on retrouve le goût de l’effort, le goût de cuisiner. »

Il été heureux de découvrir le travail de Anaïs qui toute l’année cultive elle même ses plantes, fait sécher et crée ce qui pourrait être qualifié des meilleures tisanes de toute la France, et puis quand elle dit » Vivons d’amour et d’eau chaude ! » on ne peut qu’être séduit. D’ailleurs F&S va y consacrer tout un article tellement sa démarche est originale et étonnante.

Anaïs Kerhoas cajole ses herbes aromatiques et ses plantes médicinales bio pour en faire des mélanges aux noms charmants comme :

L’Amoureuse: Citronnelle, guimauve, basilic-cannelle, betterave, rose, mélange de saveurs douces

La Funambule: Aubépine, mélisse, matricaire, eschscholtzia, lavande, facilite l’endormissement.

La Malicieuse: Sarriette, sauge, menthe poivrée, thym-citron, souci, pour mieux digérer.

L’Elégante: Sauge, origan, hysope, guimauve, eucalyptus, soulage les problèmes de rhumes, angines …

Elle cultive ses plantes sans aucun pesticide, elle fait sécher elle même dans sa caravane transformée en séchoir toutes ses cueillettes, et avec une pointe de génie elle crée ses mélanges pour tisane. Un vrai voyage gustatif qui de plus est bon pour la santé.

Sur sa parcelle, Anaïs Kerhoas n’utilise pas de tracteur. Des bandes enherbées séparent les rangs des différentes plantations. » Je cultive une quarantaine de variétés de plantes et j’en ramasse six ou sept autres, comme l’aubépine, en cueillette sauvage « . Tout en conservant cette diversité, forte de l’expérience de ses ventes, elle va pouvoir désormais affiner les quantités à produire. » À l’avenir, je vais faire moins de thym et plus de menthe. Je connais maintenant les mélanges qui plaisent « . Des mélanges qu’elle imagine et prépare pour leur goût ou pour leurs vertus.

La Maison Hubert permet ainsi de créer des rencontres improbables comme celle du chef Frédéric Jounault et Anaïs Kerhoas, deux passionnés de végétal qui se sont retrouvé pour parler terroir, plantes aromatiques, légumes, fruits et échanger sur les saveurs, le goût, les associations de parfum, et la création à partir du végétal.

Pour LA MAISON HUBERT – Anaïs Kerhoas – à même crée une tisane dédié à cette nouvelle marque du luxe, elle indique : » Je me suis basée sur les odeurs et goûts après une conversation avec Damien Hubert et que l’on retrouve dans les plantes que je cultive. L’eau de cologne, l’arôme de zeste d’orange et la fraîcheur m’ont fait penser à la menthe-bergamote et à la verveine citronnée. Pour le goût épicé, j’ai pensé à la sarriette qui a une saveur chaude, aromatique et poivrée. Ppour le visuel sobre et printanier, je suis partie sur des feuilles aux différentes notes de vert et aux pétales de rose, pour la petite touche colorée, et rétro. J’ai aussi ajoutée une de mes plantes préférée, l’aspérule odorante, qu’on appelle aussi reine des bois, thé suisse ou belle étoile que j’ai trouvé ici bien adaptée. l’aspérule à une saveur très subtile et délicate mais aussi puissante entre l’amande et la vanille. «

En conclusion la tisane Maison Hubert est composée de : menthe-bergamote, verveine-citronnée, aspérule odorante, sarriette, rose… un vrai régal validé en plus par les chefs !

Le chef MOF Frédéric Jounault, lui n’a jamais décroché de la cuisine, et même si il cuisine essentiellement les légumes et les fruits, il ne fait pas dans le végan, son créneau c’est les meilleurs produits et des recettes qui intègre au maximum les fruits et les légumes.