Madrid Fusión 2026 : quand la gastronomie mondiale se raconte à hauteur de client

09 février 2026  0  Chefs & Actualités

Par Lorena Lombardi

Lorsqu’on se rend à Madrid Fusión Alimentos de España, on n’y va pas simplement pour écouter des chefs parler de cuisine. On y va surtout pour comprendre comment la gastronomie évolue, comment elle dialogue avec son époque et, surtout, comment elle se met au service de celles et ceux qui la vivent à table. Pour sa 24ᵉ édition, le congrès madrilène a une nouvelle fois confirmé son rôle de laboratoire d’idées à l’échelle internationale, porté par une question transversale : quelle place accorde-t-on aujourd’hui au client ?

Plus de 300 intervenants se sont succédé sur les différentes scènes au cours d’une édition dense, mais traversée par une volonté commune de transmission. Ici, la cuisine n’est jamais pensée comme un dogme figé, mais comme un art en mouvement, construit dans un dialogue constant avec les territoires, les producteurs, les gestes quotidiens et les histoires personnelles. Une gastronomie vivante, capable d’accepter le doute et la remise en question.

Cette année, plusieurs figures très attendues de la scène gastronomique internationale ont marqué le programme. Le chef italien triplement étoilé Mauro Uliassi***, le Néerlandais Bas van Kranen**, le chef hongkongais Vicky Cheng ou encore la Péruvienne Pía León ont apporté des regards singuliers, ancrés dans leurs réalités respectives et loin des discours formatés que l’on croise parfois dans ce type d’événement.

À leurs côtés, des piliers historiques de Madrid Fusión — comme le trio Disfrutar***, Albert Adrià**, Antoni Luis Aduriz**, David Muñoz***, venu présenter son tout premier menu liquide, ou encore Ferran Adrià. Ce dernier accompagné de Joan Roca*** et Nacho Manzano** a recentré le débat sur une réalité essentielle : la créativité ne peut exister sans cadre. Tous trois ont rappelé l’importance de penser en amont la carte, le public et l’équilibre économique d’un projet, soulignant qu’en l’absence de bases solides, même les idées les plus audacieuses peinent à durer.

La présence française s’est, cette année encore, distinguée par la cohérence de ses prises de parole et par l’attention portée à l’expérience du convive. Bruno Verjus, chef de Table** à Paris, n’a pas parlé de technique mais de relation. Il a raconté son quotidien fait de livraisons imprévisibles, de confiance absolue envers ses producteurs et d’un menu dégustation qui change chaque jour — non par provocation, mais par fidélité au produit et aux saisons.

« Je cuisine pour mes clients comme si j’étais à leur place », a-t-il résumé simplement, décrivant des plats pensés comme un récit sensoriel, de la surprise à la sensation finale. À ses côtés, la sommelière Agnese Morandi a montré comment le vin s’inscrit dans cette même logique : une sélection vivante, façonnée par le climat parisien, le moment et l’émotion que l’on souhaite transmettre. Cuisine et salle avancent ici à l’unisson, sans hiérarchie.

Autre moment particulièrement marquant de cette édition, l’intervention émouvante de Claude Troisgros et Jéssica Trindade, venus incarner Rio de Janeiro, destination invitée de Madrid Fusión 2026. Leur présentation, intitulée La physiologie du goût carioca, a rappelé avec force que manger peut aussi — et doit — être un acte de réconfort et de partage. Pour Troisgros, installé au Brésil depuis 1979, accueillir un client ne signifie pas simplement le nourrir, mais lui offrir une véritable maison, une musique qui réchauffe le cœur, une chaleur humaine authentique. Une vision profondément sensible — presque politique, pourrait-on dire — de l’hospitalité gastronomique, qui tranche avec certains discours plus froids ou purement techniques.

Habitué de Madrid Fusión, le chef Akrame Benallal* a quant à lui présenté l’une de ses créations les plus emblématiques : une pomme au caramel entièrement confite à la cire d’abeille, accompagnée de différentes textures jouant sur l’acidité et la douceur. Un plat à la fois ludique et visuellement impressionnant, qui pousse la réflexion sur le no waste et l’utilisation intégrale du produit bien au-delà du simple discours, transformant un fruit aussi commun que la pomme en véritable terrain de jeu créatif.

Sur toutes les scènes du congrès, comme dans les espaces spécifiquement dédiés à la pâtisserie, au vin, aux spiritueux ou encore à la foodtech, une évidence s’est imposée avec force : sans produit de qualité, il n’y a tout simplement pas de cuisine possible. Un message simple mais fondamental que l’on retrouvait également dans les nombreux stands d’exposition qui ont nourri des échanges d’une très grande richesse avec les visiteurs.

Les chiffres officiels confirment d’ailleurs l’ampleur impressionnante de l’événement : 1 722 congressistes professionnels, près de 26 000 visiteurs au total, 224 exposants présents et plus de 1 000 journalistes accrédités, venus de 61 pays différents. Mais au-delà de ces statistiques remarquables, Madrid Fusión 2026 laisse surtout l’impression durable d’un lieu où l’on prend véritablement le temps d’écouter, de douter, d’échanger et de repenser la gastronomie comme un acte profondément et essentiellement humain.

Ici, la cuisine n’est pas une simple démonstration de force technique ou d’ego surdimensionné. Elle est avant tout un dialogue sincère entre producteurs, chefs et convives. Et c’est sans doute précisément là que réside, une fois encore, la véritable force et l’unicité de Madrid Fusión.

Textes par Lorena Lombardi – Crédits photos: Madrid Fusión