Guillaume Sanchez – HUMAINS – en librairie le 19 octobre
Le chef Guillaume Sanchez ex candidat TOP CHEF 2017 sortira son deuxième livre en cette fin d’année … son titre – HUMAINS – un livre qui risque de vous étonner. La couverture en tout cas ne manque pas de mettre en avant l’image des MAINS du chef, ces mains d’artistes marqué par son histoire et sa personnalité.
Au début de sa carrière le chef originaire de Bordeaux avait choisi de prendre la voix du sucré avant d’ouvrir en 2015 son restaurant NOMOS à Paris au pied de la Butte Montmartre.
F&S vous en dira plus bientôt … Sortie le 19 octobre prochain aux éditions TANA
Libération lui consacrait un portait en mars 2017
EXTRAITS –
En 2017, a-t-on encore envie d’un cuisinier tatoué ? Qui passe à la télé ? Chef d’un resto parisien dans un quartier à moitié gentrifié ? Où il sert un menu unique ? Stop ! A priori, Guillaume Sanchez, 26 ans, coche toutes les cases des tendances servies jusqu’à l’écœurement. Mais on aurait tort de passer à côté de ce jeune cuisinier. Car il allie une technique solide, une imagination débridée et de grandes ambitions, non seulement personnelles mais aussi pour la gastronomie française qui, admettons-le, a un peu perdu le mojo ces dernières années.
Certes, son restaurant Nomos, près du Sacré-Cœur à Paris, porte les stigmates de son époque : les murs sans peinture, le menu imposé ou la frustrante absence de garniture. Mais ça n’empêche pas Sanchez de faire des étincelles. Les petits formats qui défilent sont autant de grands plats, les compositions équilibristes atteignent une réelle harmonie (mention spéciale à sa mousse coco, sorbet menthe et copeaux de yaourt déshydraté : fraîche, dépaysante, colle joyeusement aux dents).
Nul doute que le jeune chef trouvera à terme une manière plus originale de s’exprimer vu son sens aiguisé de l’autocritique. Le sourire aux lèvres, il compare son restaurant à «la bagnole que tu t’achètes quand tu as le permis», une «Twingo» (la Merco viendra après). Il rigole de ses innombrables tatouages, commencés quand il faisait du skate, il y a douze ans. Il se souvient : «A cette époque, c’était encore marginal, puis la mode est arrivée, et je me suis dit « tu vas passer pour un gros beauf le restant de ta vie ».» Il explique son attitude «sur la défensive» dans Top Chef par la «peur de passer pour un con. […] En CAP, on ne t’apprend pas à communiquer. C’est d’ailleurs pour ça qu’il ne faut pas nous demander [aux cuisiniers] d’écrire.»
Les débuts de Nomos ont offert au jeune Sanchez une belle occasion de se remettre en question. Inspiré par la liberté de René Redzepi au Noma et par de nombreux voyages au Danemark, le néophyte a ouvert avec l’envie de «bousculer la scène gastronomique». «En France, la cuisine est réconfortante, fondée sur la gourmandise. Les Scandinaves, eux, viennent faire des découvertes, comprendre une idée», estime le chef.
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“tu vas passer pour un gros beauf le restant de ta vie”. Quelle lucidité, bravo !