Escale au Aberdeen Wholesale Fish Market – Marché aux poissons à Hong Kong avec le chef Vicky Cheng

07 octobre 2018  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

9 heures du mat – Hong Kong – Marché aux poissons Aberdeen

Ca grouille, ça nage, ça trépigne et ça vibre.  De vieilles dames capitaines de jonques chinoises traditionnelles proposent des promenades dans le golfe, des yachts semblent perdus entre bateaux de pêche poussifs et bardés de pneus vomissant leur pêche nocturne au rythme effrénée du marché.

La vie bat fort entre boîtes de polystyrène et nasses d’osier. Depuis 4heures du mat, pêcheurs, bateaux, camions et poissons animent Aberdeen Fish Market, le plus grand et le plus ancien marché de gros du poisson à Hong Kong.

Sur place se retrouvent 6 chefs de cuisine, deux sont originaires d’Allemagne et arrivent de Bangkok, ce sont les frères jumeaux Mathias et Thomas Sühring, ils sont accompagné par les chefs Jacques et Laurent Pourcel de Montpellier, et le chef Guillaume Galliot du restaurant Caprice à l’Hôtel Four Seasons. Le guide sera le jeune chef Hong Kongais Vicky Cheng, le chef le plus en vogue en ce moment sur la capitale chinoise avec son restaurant VEA, le chef dont tout le monde parle, natif d’ici il connait les marchés et le poisson local mieux que personne.

On sent les gestes répétés mécaniques pour décharger, charger les chariots qui se croisent en une danse les pieds dans l’eau. Et les poissons frémissent, frétillent l’oeil vif et l’écaille brillante dans l’odeur de gasoil ambiante pendant que d’autres spécimens sèchent entre deux ventilateurs dont les palmes n’ont plus rien agité brassé depuis plusieurs marées. 
Le spectacle est partout, sur les bateaux, sur les quais, dos tatoués et cheveux gominés se penchent sur les poissons protégés par de la glace pilée. Les échanges se font prestement entre pêcheurs et acheteurs.

Carpes, rougets, grondins, crabes bleus, murènes, palourdes, crabes, abalones, crevettes, calamars et autres espèces de poissons et coquillages changent de mains en quelques instants avec d’embarquer sur des camions qui attendent alignés d’être chargés et partir disperser les poissons aux quatre coins de la ville.

Le bleu est partout, l’eau les bâches, les écailles, les camions, le ciel. Le rythme s’accélère à l’arrivée des bateaux chargés de poissons vivants pêchés en mer de Chine méridionale, dans les eaux de Hainan, des Philippines, des îles Dongsha. 

Et au milieu coule une rivière d’hommes de pêcheurs de qui s’interpellent, les poissons ne trainent pas, ils sont illico presto chargés sur des camions équipés pour les transporter dans des seaux et des réservoirs oxygénés. Les poissons sont vivants et se doivent d’arriver vivants sur les marchés et restaurants.

Tout se négocie directement que le marché, mais en fait peu de chefs achètent directement sur place, ils y a des intermédiaires pour servir les restaurants. Le marché est à l’extérieur de la ville, et souvent le trafic rend les déplacements difficiles, donc des livraisons régulières toute la journée permet un meilleur approvisionnement et surtout de maintenir les poissons vivants.

Ce soir ce coquillage assez bizarre sera découpé en cuisine et servis en sashimis pour faire goutter aux chefs, le chef Vicky y tient absolument…

De nombreux aquarium permettent aux poissons de rester vivant, il faut dire que les poissons ici semblent très résistants.

C’est un va et vient incessant dans le marché, certes loin des marchés de Tokyo, Colombo ou Saigon, mais ce marché est intéressant par sa particularité, il est super propre, continuellement de l’eau circule dans les allées, ce qui permet d’obtenir continuellement de la fraîcheur.

Les chefs semblent stressés, mais c’est surtout que l’heure passe, il faut être en cuisine pour le début du service de ce déjeuner… et il faut encore traverser la ville pour arriver à CENTRAL, le quartier où se situe l’Hôtel Four Seasons où les chefs vont cuisiner le soir même.

Fin de la visite, le chef Vicky Cheng est un excellent guide, il connait parfaitement chacun des poissons, des crustacés et des coquillages locaux, ce qui a permit de bien comprendre l’utilisation de chacun dans la cuisine de Hong Kong.

 

VEA chef Vicky Cheng