» Ça, c’est du Passedat et je n’en mangerai pas ailleurs «

18 mars 2017 0 Chefs & Actualités DÉNICHÉ SUR LE WEB

Longue interview du chef Gérald Passédat ce jour sur Le Figaro, le chef continue son expansion toujours non loin de Marseille, c’est une de ses règles quant au développement de ses affaires.

F&S a sélectionné une partie de l’interview, pour en savoir plus sur sa démarche culinaire, les 100 ans du Petit Nice, mais aussi sur sa dernière ouverture » Louison » près d’Aix-En-Provence cliquez sur le LINK

EXTRAITS

INTERVIEW – Le chef trois étoiles du Petit Nice, à Marseille, s’impose comme le meilleur et le plus radical ambassadeur de sa région. Il vient d’ouvrir une ambitieuse table gastronomique près d’Aix-en Provence : Louison.

On nous avait prévenus: «A Marseille, lorsqu’une Porsche vrombit dans le quartier de Pharo, les gens se retournent et ils lancent: «Tè! C’est Passedat!»» C’est dire notre surprise lorsque nous croisons le cuisinier pour la première fois: à vélo, pédalant au milieu des vignes. Gérald Passedat est une figure paradoxale. Héritier du Petit Nice, institution familiale qui célèbre cette année ses 100 ans, et unique trois-étoiles des Bouches-du-Rhône, il s’est imposé comme le meilleur et le plus radical ambassadeur du terroir méditerranéen. Après les trois restaurants du Mucem (Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée) en 2013 et la table chic Albertine l’an dernier, tous deux situés à Marseille, il a ouvert en février une nouvelle table gastronomique, près d’Aix-en-Provence: Louison. …/…

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Existe-t-il un plat où l’adéquation entre votre intention, «ce que vous avez au fond de vous-même», et votre expression, est la plus parfaite?

Le loup Lucie Passédat (une recette marine et végétale, où le poisson se marie aux tomates, aux citrons, aux herbes et à la coriandre, NDLR): c’est un plat qui coule de source, qui amène aussi bien la digestibilité que le goût, qui lie la nature et la Méditerranée et qui résonne avec le régime crétois plus qu’aucun autre plat chez moi. C’est la pierre angulaire de ma cuisine. Toutes les autres recettes gravitent autour.

Le Petit Nice fête ses 100 ans cette année. C’est une longue histoire. Vos premiers restaurants «hors les murs» ne remontent qu’à 2013…

C’est au Petit Nice que je crée ma cuisine. En 2008, quand j’ai eu trois étoiles, j’ai refusé de nombreuses propositions de consulting très prestigieuses à l’étranger. J’ai préféré asseoir mon établissement dans ce que j’estimais être la bonne voie et me donner tous les moyens pour que cette distinction ne soit pas un feu de paille. Je ne jure que par la Méditerranée. C’est d‘elle que sort ma cuisine. J’essaie, laborieusement, d’aller à l’essentiel. Il faut trouver sa ligne directrice, que les assiettes soient les plus simples possible, que l’hôte comprenne ce qu’il mange.

Avez-vous une plus grande maîtrise sur ce que vous proposez au Petit Nice?

Non! Au Petit Nice, je n’ai pas encore tout gratté, tout codifié comme je le souhaiterais. Il faut toujours se donner une marge de progression. Le but principal, c’est de différencier les goûts de chaque poisson. Dans les légumes, vous avez pléthore de choix. Mais dans les poissons, nous n’avons que 65-70 espèces. Peut-être 80 si l’on compte celles qui vont arriver d’Afrique avec l’écologie qui part en vrille. Notre palette est moindre et c’est passionnant.

Qu’est-ce qui vous a convaincu d’ouvrir les trois restaurants du Mucem en 2013?

Parfois, il faut sortir de chez soi! Je connaissais le projet du Mucem par son architecte Rudy Ricciotti, qui est mon ami. C’est un endroit superbe, un musée national, dans une ville qui n’en a jamais eu, axé sur la Méditerranée. C’était fait pour moi. Je ne me trouve qu’à 5 minutes à moto.

«Comprendre ce que l’on mange», comme vous disiez, est un critère de plus en plus invoqué par les cuisiniers et les critiques gastronomiques. Que cela signifie-t-il, au juste? Que le client doit être capable de discerner chaque ingrédient d’un plat?

Mon but est plutôt que vous compreniez ce qu’est la cuisine Passedat, que vous vous disiez en partant » ça, c’est du Passedat et je n’en mangerai pas ailleurs « . C’est assez égocentrique de dire cela mais je pense que l’on va chez un cuisinier pour ce qu’il sait faire, pas pour ce qu’on a envie de trouver.