Alain Passard – » Très tôt j’ai appris à jouer avec le feu «

24 juillet 2017 0 Chefs & Actualités

Prenez une heure et écoutez Alain Passard, lui qui tout jeune a grandi dans un monde artistique, la beauté du geste, la beauté de la main, cette main qui a un pouvoir déterminant est très importante pour lui.

Il faut toujours essayer d’avoir une main plus belle … se faire plaisir, avoir un geste gracieux et élégant… une main devient plus belle avec le temps, il n’y a rien sans travail !

France Culture lance un grand projet inédit en France : une collection de master-classes avec quarante personnalités majeures de la création culturelle dans tous les domaines : littérature, cinéma, arts de la scène, arts plastiques, architecture… Nous entrerons dans l’atelier de fabrication intime des artistes, qui nous expliqueront de façon très concrète comment elles/ils travaillent, de l’idée de départ jusqu’à la finalisation d’une œuvre. Une entreprise collective qui a pour vocation de constituer une collection d’entretiens de référence sur la culture.

Découvrez l’univers artistique du chef trois étoiles de l’Arpège … cliquez ci-dessous pour boire les paroles du chef !

FRANCE CULTURE

Le grand cuisinier étoilé Alain Passard délivre de manière poétique les secrets et l’importance de son « geste » lors de cette masterclasse enregistrée en public à la Maison de la radio.

Alain Passard, fils de Louis le musicien et de Marcelle la couturière, est le chef aux trois macarons Michelin du restaurant l’Arpège à Paris. Son geste artistique est salué dans le monde entier, célébré par une constellation d’étoiles de la cuisine parisienne, de Pascal Barbot à Bertrand Grebaut et Tatiana Levha, en passant par Sven Chartier ou David Toutain, et sanctuarisé dans l’album de Christophe Blain « En cuisine avec Alain Passard » (Éditions Gallimard). Pour Alain Passard, il faut effacer la main, la faire voyager avec légèreté pour dessiner un trait de poivre ou ceinturer une assiette. Cuisiner et Jardinier, il a retiré la viande rouge de sa carte il y a plus de quinze ans et cultive ses légumes, fleurs et racines dans ses jardins.

Sa main cisèle une échalote, cannelle un citron ou greffe un demi canard avec un demi poulet grâce à sa précieuse aiguille à brider et de la ficelle à cuisine.

Au Palais des Beaux arts de Lille pour l’Open Museum il expose ses collages, vitraux et sculptures en bronze comme « Le Homard » qu’il ne découpe pas en médaillon. Il le tranche dans le sens de la longueur en aiguillette, un geste qu’il a souhaité immortaliser dans un bronze de 2m30 de haut.

Le bouton peut être une tranche de carotte ou de navet. C’est un objet très présent dans la cuisine de l’Arpège.

Dans une semaine de classe hôtelière, il faudrait une à trois heures d’enseignement sur la beauté du geste, le voyage de la main. Cette main a un pouvoir dans la qualité d’un plat. Le voyage c’est savoir poser sa main au-dessus d’un plat par rapport à une hauteur et avoir ses doigts qui laissent échapper une fleur de sel. C’est un moment de grâce presque.

La cuisine légumière est un espace culinaire différent, très créatif. Tout reste à faire avec une carotte, un navet, une asperge.