Alain Dutournier s’exprime après ce qu’il nomme  » le lundi noir du guide rouge « 

04 février 2019  1  Chefs & Actualités

 Avec bon sens et discernement le chef gascon Alain Dutournier a réagi sur son compte Facebook par rapport à ce qu’il nomme «  le lundi noir du guide rouge  » qu’il a connu ce 21 janvier dernier.  Tout ceci avec beaucoup de recul et surtout beaucoup d’espoir pour l’avenir, la transmission s’opère et le chef a bien raison de le rappeler  » Si Dieu en créant la terre a choisi la France pour Paradis, j’ai le sentiment que certains « mécréants » ne le savent toujours pas … « 

TRIBUNE OUVERTE par le chef ALAIN DUTOURNIER

MICHELIN ET SES ETOILES FILANTES … envoyez la parade !

Alors que nous avons toujours œuvré pour la satisfaction et le bonheur des clients qui nous le rendent au quotidien, j’avais déjà pressenti une nuance d’appréciation de la part du guide Michelin actuel … Dimanche matin 10h00, G.Poullennec, le nouveau boss, m’a prévenu courtoisement que le guide Michelin nous enlevait une étoile au CARRE DES FEUILLANTS. Ce matin nous étions réunis avec les fondateurs du Collège Culinaire de France dont l’ami Marc Haeberlin, lui aussi dans la déception. Alain Ducasse a souhaité me faire partager un déjeuner avec Michel Guérard et Guy Savoy autour d’une fantastique tête de veau cuisinée dans la grande tradition. Ce moment d’amicale et chaleureuse convivialité redonne du baume au cœur … mais curieusement à 19h00 ce jour nous apprenons par voix de presse que mon cher TROU GASCON était aussi amputé de son étoile après 42 ans de bons et loyaux services !
Nous vivons une période curieuse de la restauration française dans laquelle fleurissent des talents créatifs respectueux de nos valeurs culinaires pendant que d’autres séduisent certains palais en déshérence au travers de mets racoleurs où le visuel l’emporte souvent sur le gustatif. 
Aussi faisons fi des appréciations et des mérites de chacun ainsi que des tendances modeuses trop souvent opportunistes qui ne brilleront que dans l’éphémère ! Comme vous le savez la beauté de la vie en cuisine se nourrit de convictions profondes. La soif permanente de nouveauté ne peut pas s’inscrire dans une construction durable. Mon combat sera toujours celui d’une cuisine imaginative qui pérennise notre patrimoine culinaire artisanal.
Gardons la liberté de surfer sur les futilités de la vie et consacrons-nous à l’essentiel qui nous rassemble. 
Profitons de ce détail pour cultiver nos valeurs et continuons à servir le bonheur de nos clients … Dans ce moment déplaisant pour nous, félicitons la réactivité et l’engagement de nos collaborateurs dans la quête perpétuelle du bel ouvrage au quotidien. 
Souhaitons beaucoup de bonheur aux consacrés 2019 et un regain de combativité à ceux comme nous « sanctionnés ».

Alain Dutournier

 

ETOILES FILANTES – LA SUITE

REMERCIEMENTS AUX MESSAGES EMOUVANTS

Vous êtes près de 2000 « anges gardiens » à avoir réagi à notre lundi noir du Guide Rouge ce 21 Janvier 2019. Les messages émouvants des amis, des clients, des associations professionnelles, tant sur le net, par email, sans oublier la presse écrite, radio et télévisée, les multiples coups de fil très touchants, les visites amicales et les nombreux cadeaux, ont régénéré la combativité des 50 collaborateurs du Carré des Feuillants et du Trou Gascon qui œuvrent deux fois par jour pour le bonheur de 75 clients potentiels par service. Il est très important pour nous de vous remercier du fond du cœur pour ces superbes encouragements. Dans cette période éprouvante pour nos entreprises, victimes d’une certaine couleur ambiante, une poignée d’inspecteurs aux couleurs jaunes de leur entreprise, ont jugé utile de sanctionner le Carré des Feuillants après 33 ans de fidélité et le Trou Gascon étoilé depuis 42 ans. Cela n’enlève rien à ma vie professionnelle qui reste une superbe aventure dans le chemin du bonheur, où j’ai toujours œuvré entouré de jeunes collaborateurs passionnés et militants afin de transmettre de belles émotions aux clients dont l’appréciation indépendante vaut toutes les reconnaissances. Affaire classée … mais affaire suivante que je n’avais pas prévue.

COHABITATION : LES VOYAGEURS, LE TOURISME ET LA CUISINE

Curieusement hier 24 Janvier, j’ai croisé fortuitement Michael Ellis, l’ancien directeur international du guide, qui a cessé son activité courant 2018. Sa première réaction après m’avoir chaleureusement salué, a été de me répéter : – « je suis très, très désolé pour ce qui s’est passé depuis mon départ du guide ! ». Notre homme m’a rappelé son estime pour ma cuisine, il était déjà fidèle du Trou Gascon dans les années 80 pour son plaisir personnel. Même si je sais depuis longtemps que le silence tue l’insolence et alors que j’avais souhaité rester silencieux à ces non-évènements, cette rencontre a engendré une réflexion autour de la défense de notre patrimoine culinaire français et de la transmission aux générations futures de ses belles valeurs. L’écriture étant toujours résiliente, tout ce chambardement entraine une méditation sur notre beau métier et la liberté de l’exercer. Vivre une passion professionnelle en subissant la pression d’une très grande marque et entreprise française s’arrogeant le droit d’être « juge et partie », parait inquiétant pour l’avenir démocratique de nos métiers de bouche.
A l’origine le Pneu Michelin a édité en 1900 un répertoire français mentionnant itinéraires, garages et hôtels, pour faciliter la circulation des automobilistes utilisant des pneus éponymes. 1926 : attribution des « étoiles de bonnes tables » – 1931 : classement de ces tables en 1, 2 ou 3 étoiles, particulièrement sur l’axe Paris-Lyon-Marseille. Le fameux guide traverse la guerre, l’après-guerre, 1968, la nouvelle cuisine, toujours dans le plus grand secret, atteignant un fort tirage papier et influençant la cuisine française en faisant et défaisant certaines réputations …

DU PNEU A LA FOURCHETTE

Suite à des directions plus ou moins fantaisistes, le guide subit de multiples influences. L’obsession du développement oublie l’entreprise artisanale, voire familiale, autour d’un patrimoine culinaire personnalisé et s’oriente vers les gros groupes hôteliers et certains pays étrangers. La révolution numérique fait chuter très gravement l’édition papier dans les années 2000. Le guide a besoin de communication, prend « l’air du temps » et s’affiche publicitairement. Au travers du numérique, il devient une plateforme de réservation payante pour les restaurateurs (2 euros par couvert et 0,50 pour les réservations hors guide) sans oublier un abonnement pack pro mensuel par établissement de 99 euros + frais inhérents. Actuellement dans sa diversification commerciale la marque « le guide Michelin » vend des ustensiles de cuisine dans les grandes surfaces. La nouvelle petite « armée de l’ombre » est toujours aussi mystérieuse concernant les secrets des valeurs et des critères de jugement. Influencée par l’association (40%) avec l’entreprise Fooding, elle organise à grand renfort de sponsors industriels, une Kermesse Parade de 4 heures pour annoncer à son public plus ou moins obligé : les « consacrés » et les « sanctionnés ». Tout ce Barnum est un peu éloigné des artisans de la casserole et des petits producteurs de trésors alimentaires naturels.

L’EXEMPLARITE DANS LE DISCERNEMENT

Une fois de plus la moralité et l’exemple vient des vrais professionnels. Je viens de participer en qualité de jury (tous professionnels expérimentés et reconnus), à la finale du Concours UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE CUISINIER dont voici la règle du jeu : les candidats connaissent tous les critères ils seront notés – les épreuves se déroulent dans un total anonymat des candidats qui sont jugés dans l’exécution ainsi que dans la dégustation – les jurys de dégustation auxquels j’appartenais, sont isolés individuellement afin d’attribuer des estimations très détaillées – chaque composante de la note finale doit être explicitée et justifiée sur les documents adhoc. Malgré toute cette organisation, certains concurrents contestataires n’ayant pas obtenu le titre, ont la possibilité d’effectuer une réclamation auprès de l’Education Nationale qui leur transmettra la justification de leurs points obtenus. Dans l’actualité le Guide Rouge appartenant à une énorme entreprise industrielle française, pourrait s’inspirer de nos valeurs professionnelles qui restent plus que respectables.
Quand je pense que le COLLEGE CULINAIRE DE FRANCE, dans lequel je suis impliqué bénévolement, gère 2500 cooptations en toute autonomie exemplaire s’interdisant tout sponsor industriel ou subventions de l’Etat, nous avons la preuve que la bonne conscience existe dans ce monde mercantile.
Pour optimiser l’avenir de la restauration, il parait impératif de définir la règle du jeu entre le monde des cuisiniers, le monde des clients et le monde des inspecteurs, décideurs du célèbre guide. Pour cela il faut préciser tous les critères exigés, comment sont considérées les valeurs de notre culture culinaire et la maîtrise de l’authenticité de nos produits hexagonaux ainsi que la définition des compétences des juges-arbitres. Tout cela éclairerait mieux les décisions et entrainerait un peu plus de profondeur dans la réflexion ainsi qu’un devoir d’explications.

LA TRANSMISSION DE L’ESPOIR

L’heure est au changement de relations dans notre société même avec les dirigeants. Le chef de l’Etat lui-même consent à dialoguer courtoisement avec ses modestes concitoyens afin d’être plus crédible et surtout mieux compris et accepté. Le moment propice est venu pour qu’une entreprise si importante et impliquée dans nos valeurs professionnelles prenne conscience du bien qu’elle peut apporter à la cuisine française en la protégeant, la valorisant, en la médiatisant intelligemment tout en la respectant. Nous faisons rêver la planète entière avec notre excellence hexagonale de la table. Aidez nos jeunes à croire à nos belles valeurs gourmandes, idéalisées dans le monde entier et issues de plusieurs siècles de maîtrise, de métissages savants et de transmission du savoir faire.
Si Dieu en créant la terre a choisi la France pour Paradis, j’ai le sentiment que certains « mécréants » ne le savent toujours pas …
Alain Dutournier – 25 Janvier 2019