Château l’Hospitalet: Défi relevé pour Le chef Laurent Chabert

23 juillet 2025  2  F&S LIVE MADE BY F&S

Dominique Homs-Vailhé

Le Festival Jazz à l’Hospitalet s’est achevé samedi 19 juillet par le concert remarquable de Christophe Mae qui a su mettre le feu à un public de fans venus en très grand nombre. Cette 22ème édition  que l’on doit au Maitre des lieux, Gérard Bertrand, a été ponctuée de 5 soirées dont la prestation très attendue du grand Michel Polnareff. Ce ne sont pas moins de 1500 personnes qui se sont données rendez-vous chaque soir pour un programme proposant tel un rituel, un diner aux accords mets et vins dans les jardins du château, suivit de l’évènement musical . 

Aux commandes de la fête gastronomique, le chef du Domaine, Laurent Chabert, une étoile verte Michelin pour sa table L’Art de Vivre. Challenge est un mot presque trop modeste pour illustrer un tel événement où les accords mets et vins du Domaine ont ponctués avec brio ce diner placé sous le signe du bleu !

Le chef qui accuse quand même une fatigue bien légitime après avoir servis depuis le début du festival près de 7500 convives, est content du résultat, sans pour autant faire de l’autosatisfaction . 

Mais comment fait on pour servir un menu aussi gourmand à 1500 personnes en même temps ?

 “Nous sommes avec Ariane Gorry ma seconde 10 cuisiniers à travailler de concert. En cuisine nous sommes 48 au total, des stagiaires, des pro, des bénévoles aussi venus donner un coup de main pour ces soirées exceptionnelles, c’est une très jolie ambiance sérieuse et amicale…” Des tentes montées pour l’occasion abritent 500m2 de cuisine avec chambres froides, et toutes les sections règlementaires, comme dans une cuisine de restaurant normale. Le service à l’assiette demande rigueur et discipline , tant dans le travail du chef que dans le service à table, assuré par 50 serveurs, qui se doit d’être minuté pour des mets servis à température. Ce qui a été le cas tout au long du diner de gala.

Après l’apéritif où l’AOP Crémant de Limoux 2015 Aigle Impérial, a été accompagné d’un plateau d’huitres et de crevettes, de jambon affiné et de pain tomate…

L’entrée, le Poké Bowl de Thon rouge de Méditerannée, radis, mange-tout, carottes, cébettes, aneth et coriandre a lancé avec fraicheur et saveur ce diner d’exception.

Ajouter à celà le Clos du Temple, AOC Languedoc-Cabrières 2023, qui a été élu quatre fois meilleur vin rosé du monde par le Drinks Business…et que la fête des papilles commence!

S’en est suivi le dos de merlu cuit à basse température, beurre blanc aux oeufs de poisson, poêlée de girolles de Haute Loire et pleurotes que l’on a associé avec un chardonnay Domaine de l’Aigle, AOP Limoux 2023. Un poisson à la cuisson parfaite et à la température nécessaire pour mettre en valeur cette assiette gourmande …servie au passage en 1500 exemplaires ! 

Très beau plateau de fromage de la maison Betty à Toulouse dégusté avec le grand vin rouge Château l’hospitalité AOP la Clape 2022. En dessert, Myrtilles sauvages, crème d’Anjou au chèvre de Combebelle, croustillant à la fleur de sel de Gruissan en accord parfait avec le Banyuls Gérard Bertrand AOP Banyuls 2018. 

“Côté produit, je travaille exactement comme pour le restaurant, une sélection de produits les plus locaux possible, frais,  comme cette première pousse de giroles ou encore ces myrtilles sauvages ! Là aussi est la difficultés pour un approvisionnement qui doit être en accord avec le nombre d’assiettes à servir mais on y arrive, j’ai les bons relais ! “  

Un challenge que le chef met en place depuis plusieurs mois avec Gérard Bertrand et les équipes du Domaine et bien sur en collaboration avec le chef sommelier Cyril Thevenet. 

Une soirée qui leur a valu les félicitations des épicuriens venus en grand nombre, mais aussi d’invités de marque comme Pierre Richard ou le chef 3 fois étoilé Gilles Goujon venus en voisins, mais également de Gérard Bertrand et son épouse Ingrid, présents eux aussi tout au long de cette très réussie vingt deuxième édition de Jazz à l’Hospitalet. Rendez-vous est pris pour Juillet 2026 !