Ariège, Le Clos Cathala : Un hommage à l’Art de Vivre

17 août 2024  0  MADE BY F&S

Par Dominique Homs-Vailhé

A quelques tours de roues de Foix, niché sur les hauteurs de la campagne ariégeoise, se cache un Domaine qui ne demande qu’à être découvert : Havre de paix, table gourmande… Géraldine Portoles, la maîtresse des lieux nous y attend !

Une magnifique bâtisse du XVIIème perchée sur une colline ouvrant sur le massif de Tabe et les plus hauts sommets ariégeois… l’infini est face à nous, prêt à nous offrir les plus beaux moments de notre séjour! Les coups de coeur ici sont fréquents tout comme celui qui en 2019 a conduit Géraldine à y poser ses valises! “ J’avais un hôtel-restaurant à Mirepoix “Les remparts” . ma maman était à mes côtés dans cet établissement qui était très reconnu. Sa disparition m’a laissé dans un tel vide que j’ai tout lâché dans l’idée de ne jamais reprendre ce métier. La vie en a voulu autrement et le coup de foudre avec le Clos Cathala m’a ouvert un nouveau chemin”  Si les cinq chambres d’hôtes et suites (avec un projet à moyen terme de rentrer en tant qu’ hôtel dans les Relais&Châteaux) sont des petits bijoux, confort, déco, charme…”la Table de Saint Paul” attire à elle seule bien des convives ! 

Vert, Vert …la nature au coeur !

Parce que dans un écrin aussi verdoyant on ne pouvait que respecter cet environnement. Des prairies, des forêts, des biches, des champignons…il ne manque rien au catalogue des clichés que l’on adore . Géraldine est depuis 20 ans une cheffe à ses pianos. Ici elle s’affirme comme une militante de la cuisine saine, issue de produits locaux, of course, et dans une totale démarche eco-responsable. Son potager en permaculture, enrichit ses assiettes de produits d’exception, fleurs de courgettes, mini-aubergines, fraises, rhubarbe, pomme de terre et selon le rythme des saisons.

Le poulailler dont elle utilise les oeufs au quotidien est habité de poules dites de réforme. Ces poules sont sauvées des “abattoirs” après quelques mois de vie en “prison” moyennant une modique somme versée à l’association Champs Libres aux Poules qui se charge de les récupérer. La nourriture perdue, les épluchures non transformables deviennent donc pour nos demoiselles à plume une alimentation soignée qui s’ajoute à leur nouveau cadre de vie, de liberté totale dans les prairies du domaine!

L’Ariège est une source inestimable de produits fermiers, viande de boeuf, de veau, d’agneau, fromages au lait cru, miel, même le pain se fait exceptionnel. Géraldine ne se sert à 95% qu’en local et n’accepte que les livraisons dans des caissettes de bois …à bon entendeur salut …reste que le département exige la qualité et l’excellence de ses productions locales avec un temps d’avance sur le recyclage. Comme vous l’avez sans doute compris, ici que des produits de saison, que du fait maison, que du Bio …que du bon ! 

Une cuisine réfléchie…

…qui rentrerait très volontiers et sans aucun doute dans la catégorie de l’Etoile verte décernée chaque année par le Guide Michelin . Un rêve que Géraldine poursuit dans son travail quotidien, tant dans ses assiettes que dans la façon dont elle organise sa cuisine…elle espère  qu’un inspecteur du célèbre Guide Rouge passera un jour dans sa “lointaine Ariège” ! Quand elle nous parle de sa cuisine c’est une histoire qui se vit dans la spontanéité,  comme aller à 11h30 ramasser les légumes au jardin pour imaginer son plat, mais aussi dans la réflexion, avec la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles combinaisons gourmandes qu’elle servira à ses hôtes de passage comme à ses clients habitués qui n’hésitent pas à venir de Toulouse pour déjeuner à la Table du Clos.

La cheffe ne cache pas son bonheur de cuisiner les légumes, de “recycler” certaines épluchures en chips, les autres partant systématiquement au compost du potager, la boucle étant ainsi bouclée et le sens de l’éco-responsabilité respecté et aboutit.

Alice en salle, et partout ailleurs aussi… est une aide précieuse. Pour elle qui a travaillé dans de nombreux établissements en France et à l’étranger, se retrouver dans ce cadre et “comme en famille “ est un magnifique aboutissement tant personnel que professionnel. Les plats n’ont aucun secret pour elle et elle nous les “explique” avec une passion communicative comme la courgette en velouté parfumée à la menthe poivrée

ou l’omble chevalier de la Ferme de l’Emérillion dans l’Aude, dans sa fleur de courgette  associé à une timbale de quinoa de la ferme de Gouiric et à une brunoise de poivron au curable de café .

Autre surprise avec la mini-courge du potager , crumble au cacao et bleu de brebis de la ferme de Moulis.

Une association hors norme qui propose en bouche des saveurs inattendues et très intéressantes… une adresse qui mérite le détour tant pour la table originale et recherchée que pour l’hébergement au top du charme et son accueil parfait.

Le Clos Cathala Lieu-dit Cathala  09000 Saint Paul de Jarrat  Arière Tél: 05.61.68.12.15

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