Une soirée à Terminal #1

01 septembre 2017  0  À la petite cuillère

Montpellier. Bientôt dix-huit mois que le Jardin des Sens, avenue Saint-Lazare, a fermé ses portes, attendant de renaître place de La Canourgue. Peu après cette fermeture, la maison Pourcel inaugurait une nouvelle adresse entre ville et mer : Terminal #1.

À la fin du mois de mars 2016, quand j’avais découvert ce grand hangar où, naguère, on vendait des motoculteurs et où le trio Pourcel-Château s’apprêtait à installer un restaurant, celui-ci n’avait d’autre nom que « pop-up ». Le pop-up est devenu Terminal #1, et depuis le début du chantier, je n’avais pas eu l’occasion d’y entrer. Première visite la semaine dernière, À la Petite Cuillère pour Food & Sens.

Tout a été fait pour conserver la sensation d’immensité du volume. C’est très beau. Le lieu est peu cloisonné : juste divisé en deux niveaux, sans nuire à la fluidité et à la transparence de l’ensemble. C’est un plaisir de se promener à l’étage et de découvrir les différentes perspectives, les coins aménagés, définis par leurs meubles, mais toujours inclus dans un espace homogène : bar, salon, comptoir à tapas…

Beau travail d’éclairage et d’ornementation. Et un espace salle à manger modulable, souple, organique. Selon l’humeur, l’heure et l’emplacement, Terminal #1 se fait bistrot, restaurant gastronomique, bar à tapas, café, lieu de réunion…

C’est un endroit qui inspire, qui exalte. La cuisine, évidemment, est la pièce maîtresse. De plan simple, dotée d’un passe généreux, elle est vaste et lumineuse. C’est une grande joie de retrouver les jumeaux, Jacques et Laurent, dont l’énergie paraît boostée par ce nouveau lieu. Action, mouvement, joie de vivre : c’est une cuisine qui a la pêche. Ce soir, justement, est un grand soir : les premiers cèpes viennent d’arriver.

Mais avant d’aborder le dîner, il serait injuste de ne pas mentionner cette tielle extraordinaire — la meilleure que j’aie jamais goûtée, même à Sète — servie à l’apéritif. Pâte à pain fine et tendre, parfaite, bien imprégnée des épices de la farce, qui est puissante, corsée, méditerranéenne au plus haut point. Cette tielle d’anthologie n’en est pas moins fabriquée par un Savoyard, dans son petit atelier à l’entrée du restaurant, à gauche.

Allez, on commence. Une salade de tomates anciennes au balsamique ouvre la danse, avec mozzarella et sorbet basilic. Il me revient un souvenir : des sensations que je n’avais pas éprouvées depuis longtemps. La cuisine de Jacques et Laurent, ce style méridional, tout en fraîcheur, en couleurs et en élégance. L’acidité de la tomate, le frisson du sorbet, le croquant des fruits, tout cela porte une signature.

Les voici, ces premiers cèpes, sautés et glacés au jus de veau. Première fois que j’en mange depuis l’année dernière : je fais un vœu.

Je me régale, mais l’émotion est encore plus forte que le plaisir sensoriel. Je suis frappée par la vitalité de cette cuisine, son énergie, sa vivacité. Je perçois très clairement le feu, la force vitale qui anime ces cuisiniers, cette famille, cette maison. Cette force vitale, je la connais. Je l’ai rencontrée il y a bientôt vingt ans, à Montpellier même, lorsque j’ai été présentée aux Pourcel pour la première fois, pour l’écriture de leur livre Cuisine en duo. Ils venaient d’obtenir leur troisième étoile Michelin, et les chambres, au Jardin des Sens, n’étaient pas encore tout à fait terminées. La construction de l’hôtel était encore en cours. Que de chemin parcouru avec eux, entre le Languedoc, la Camargue, la Catalogne (nous sommes allés ensemble trois années de suite à EBulli), Paris, l’Asie, enfin — Japon, Chine, Singapour, Bangkok —, où nous nous retrouvions pour l’élaboration du livre L’Asie des frères Pourcel… Une belle histoire, qui continue. 

Lors des célébrations de fermeture du Jardin des Sens, la réunion mondiale de la famille de chefs, j’avais bien sûr médité sur toute cette histoire vécue en commun. Mais c’est surtout ce soir que j’y pense, en m’apercevant que la cuisine a toujours le punch, la nouveauté, la joie des grands moments du Jardin des Sens. Entre démolitions, constructions, reconstructions, restaurations, la maison Pourcel n’a peur ni de l’ombre ni de la lumière. Elle sait effacer l’ardoise pour recommencer de plus belle, brûler pour renaître. Une œuvre qui, bien qu’ayant trois décennies derrière elle, semble ne faire que commencer. La grande leçon de ce dîner, c’est cela. Bravo les frangins.

Terminons sur une info exclusive : qui dit Terminal #1 dit Terminal #2. Celui-ci ouvrira au Viêt-nam, à Ho-Chi-Minh-Ville, en 2018.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud