Les brèves de la Petite Cuillère, première édition

12 février 2016  1  À la petite cuillère

De temps en temps, au lieu de se concentrer sur une adresse, À la petite cuillère vous en fera un bouquet sous forme de brèves. L’attention se portera sur quelques bonnes tables, sur des événements gourmands, des produits, des conseils, etc., toujours dans une optique de bons tuyaux et souvent hors des sentiers battus. Vous retrouverez ces brèves de la Petite Cuillère à intervalles de quelques semaines : un mois et demi, deux mois… Le reste du temps, la rubrique continuera d’évoquer une table à la fois pour votre plaisir et votre information.

Les quatre-mains d’Alan Geeam inaugurés par Julien Diaz

Non, je n’ai pas dit qu’Alan Geaam avait quatre mains, encore que. Nous savons tous qu’il n’est pas manchot. Mais la pratique du quatre-mains, où un chef invite un autre chef histoire de faire cuisine commune le temps d’un ou de plusieurs dîners, est un des phénomènes récents les plus intéressants dans la restauration. Belle, et souvent discrète, manifestation de savoir-vivre gastronomique, le quatre-mains offre une bonne occasion de découvrir la cuisine de l’invité et prouve à la face du monde, au cas où on aurait tendance à l’oublier, que la cuisine, c’est avant tout de l’amitié, de la communion, de la transmission et de l’admiration mutuelle. Alan Geaam, donc, a décidé d’en faire une habitude dans son restaurant AG Les Halles pour la plus grande joie de tous. Le 21 janvier, il nous en a présenté la première édition sous forme d’un menu dégustation en tandem avec l’excellent chef marseillais Julien Diaz. Il y a deux façons de procéder : chacun réalise un plat à tour de rôle ou les deux chefs œuvrent ensemble sur chaque plat. C’est le cas ici, et les deux métiers sont indissociables.

Vivement remarqués : un maigre cru aux betteraves et aux salicornes et un superbe rouget grillé sur un risotto venere, avec une merveilleuse sauce aux crustacés où le chef a écrasé le foie du poisson. Aussi beau que bon. Bientôt, Julien Diaz, chef à la patte fine et à la conversation passionnée, fera le grand saut de la Corse (où il cuisinait jusqu’alors) à sa ville natale et ouvrira un restaurant à Marseille. On attend ça avec une grande impatience et on vous tiendra au courant, de même qu’on vous incite à suivre le programme des quatre-mains d’Alan Geaam.

Restaurant AG Les Halles, adresse et autres infos pratiques ici.

Phó 13

Dans le cadre de ma recherche permanente des bons phós de Paris (oui, car il y en a une), Phó 13 est à retenir. Récemment ouvert sur la dalle des Olympiades juste au-dessus de l’avenue d’Ivry (en réalité déménagé d’une adresse précédente au niveau du sol), c’est un assez grand espace divisé en deux salles de chaque côté d’un petit passage couvert. Le lieu affiche vite complet avec quasi-débordement le week-end. Le phó y est très bon, sain, savoureux, copieux, riche en bœuf : les nouilles de riz sont fines, les tripes sont bien cuites au lieu d’être caoutchouteuses comme partout ailleurs, et il y a même le tendon bouilli qui manque à la quasi-totalité des phós parisiens. (C’est mal de ne pas mettre de tendon dans le phó. Le tendon, c’et la vie.)

Le reste de la cuisine est oubliable, l’accueil et le service cyclothymiques. Mais pour un bon phó, on pardonne tout. Il est tout à fait raisonnable de n’aller dans un restaurant que pour le phó, aucune autre excuse n’est nécessaire.

Phó 13 – 66, avenue d’Ivry, Paris XIIIe (prenez l’escalator, c’est tout droit). Tél. 09 80 38 38 38. Ouvert de 11 heures à 22 h 30 en service continu, fermé le jeudi.

Sangeetha

Dans la catégorie « faim à des heures pas possibles », pour laquelle j’ai une affection particulière : l’autre soir, je revenais par un froid glacial d’un rendez-vous entre boulevard périphérique et voies de la gare du Nord. Vers 17 h 30, les jours sont courts, le froid et l’obscurité donnent envie de se pelotonner dans son cocon duveteux comme un petit ver à soie. La marche dans les rues de Paris y prend une allure de méditation frileuse. J’attends des bus qui ne viennent pas ; je pars à pied le long de la rue Pajol en direction de La Chapelle. Tant que j’y suis, je peux bien descendre la rue du Faubourg-Saint-Denis. Quand j’arrive à la hauteur de la gare du Nord, faim et froid se font sentir. Mon habituel Saravanaa Bhavan ne me branche pas ce soir-là ; je pousse donc la porte à côté, celle d’un autre restaurant végétarien d’Inde du Sud qui s’appelle Sangeetha. Il est entre 18 et 19 heures, la salle est quasi vide, mais on sert à toute heure.

Je choisis un ghee masala dosa et un lassi nature. Le lassi est formidable, riche et crémeux. Je demande : « Vous faites votre yaourt vous-même ? » Le serveur ouvre de grands yeux : « Euh… non. » Aucune importance. Le ghee masala dosa est une grande galette à base de farines de riz et de lentilles, croustillante, beurrée, fourrée d’un curry de pommes de terre aux légumes, accompagnée de chutneys (noix de coco, coriandre-menthe-coco, piment-coco) et d’un curry de légumes assez liquide. C’est parfait, même si le piment a été atténué pour les visages pâles. Je me demande souvent pourquoi les cuisines des pays chauds sont si réconfortantes par temps froid.

Je termine par un masala chai (thé aux épices) bien serré, du genre qui fait pousser les poils. Je m’en sors pour moins de 15 euros et les batteries rechargées à bloc.

Sangeetha – 170, rue du Faubourg-Saint-Denis, Paris Xe. Tél. 01 40 35 00 00. Ouvert tous les jours de 10 h 30 à 22 h 30. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Marseille : Gourméditerranée se penche sur l’agrume

Dimanche 1er février se tenait le micro-festival Les agrumes dans tous leurs états du Club des Sud’Crés, canal pâtissier de l’association Gourméditerranée, au restaurant La Table Cinq à Marseille. Treize pâtissiers marseillais plus un invité parisien — qui n’était autre que Jeffrey Cagnes, chef pâtissier de Stohrer à Paris — y ont présenté leurs compositions en l’honneur de l’orange, du citron, de la bergamote, du citron vert, du pamplemousse, du cédrat, du kumquat, du yuzu et j’en passe. Je retiens de tout ce foisonnement (sans jeu de mots) le Corsica, bonbon de chocolat au zeste et à la gelée de citron du chocolatier Claude Krajner ; les compositions luxuriantes et complexes de Sylvain Depuichaffray ; les simples et intenses choux « Variation agrumes » de Jeffrey Cagnes ; les grandes orgues de meringue acidulée de Christopher Bignon du Môle Passédat, le Tranche que t’y as au pamplemousse de Clément Higgins et Aurélie Pauletto (Bricoleurs de douceurs) et l’Agrumande du traiteur Mina Kouk.
Et j’en passe parce que je n’ai pas réussi à tout goûter ; hélas je n’ai pas, contrairement à certains (qui se reconnaîtront), l’endurance de goûter 14 desserts d’affilée. À propos, merci à Ezéchiel Zérah pour cette douce découverte.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud