Nice, la quête du goût : Las Brisas au Monte-Carlo Bay

23 septembre 2016  0  À la petite cuillère

« Vous savez, mieux vaut une bonne anchoïade qu’un mauvais pissalat. » Voilà ce que me disait lundi (mon dernier jour à Nice) la dame de la boutique Alziari en encaissant mon huile d’olive niçoise super-fruitée, deux pots d’anchoïade et un flacon d’Eau de Nice (essence sublime). Cette phrase résume ces dix jours que je viens de passer sur la Côte d’Azur, en septembre, un pied dans l’été, l’autre dans ce léger rafraîchissement de l’air qui n’est pas encore l’automne.

Note : le pissalat est une pâte d’anchois fermentés en saumure, spécialité du comté de Nice. Survivance (pour peu qu’il ait survécu) des antiques garum et liquamen, il a donné son nom à la pissaladière. J’aurai l’occasion d’y revenir.

J’ai fait de ce voyage à Nice, ville de mon enfance, une quête du goût. Je n’ai pas pu m’en empêcher ; quand on a grandi avec les saveurs fabuleuses et la profondeur de goût de la vraie cuisine niçoise, il est impossible de retourner à Nice sans tendre les narines et saliver. Or tout passe, tout casse, tout fout l’camp : l’invasion touristique et d’autres fléaux détruisent irrémédiablement les arts de vivre, celui du comté de Nice comme les autres, et comme je ne me faisais pas d’illusion, je n’ai pas eu trop de peine — mais j’en ai eu quand même — en découvrant que ce goût avait disparu. Ou presque. Cette quête du goût se déroulera en deux parties dans la rubrique À la Petite Cuillère, car d’une part j’ai beaucoup de choses à dire et d’autre part toutes ne sont pas joyeuses. Je tiens à bien me faire comprendre : il faut que vous sentiez en quoi cette quête était justifiée, que vous soyez persuadés que je ne poursuivais pas des chimères. Mais pour le moment, il faut commencer par le positif, le vrai, le solide, et raconter le déjeuner que nous avons fait — deux amis et moi — au restaurant Las Brisas, une des brasseries de l’hôtel de luxe Monte Carlo Bay.

Ce déjeuner a une histoire. En 2012, j’avais participé à la rédaction du livre D’un rocher à l’autre, écrit par Marcel Ravin, qui n’est autre que le chef exécutif du Monte Carlo Bay (et notamment de son restaurant gastronomique Blue Bay). Je m’étais principalement chargée des recettes. D’origine guadeloupéenne, Marcel accomplit une splendide fusion des produits et des saveurs méditerranéennes et de ceux de son île natale, dans un style personnel et généreux qui lui a valu une étoile au Michelin.

En l’absence de Marcel (nous sommes passés un samedi, son jour de congé hebdomadaire), nous avons été reçus et gâtés par son second, Denis Duran, pour moi une vieille connaissance puisqu’il a travaillé dix ans avec Jacques et Laurent Pourcel au Jardin des Sens avant de rejoindre Marcel et l’équipe du Monte Carlo Bay, où il vient de fêter sa onzième année de cuisine. Onze ans à Montpellier, onze ans sur le Rocher, Denis ne change pas d’un poil. Il nous accueille avec sa chaleur et sa générosité habituelles. Attablés sur la lumineuse terrasse du Las Brisas, nous sommes trois, et Denis, tout naturellement, nous fait à manger pour dix.

Nous choisissons d’arroser ce festin d’un bellet rosé domaine-de-toasc. Pendant ce séjour, nous boirons beaucoup de bellet blanc, rosé ou rouge. Ce sont des vins frais d’une belle personnalité, à la fois rustiques et distingués. Chaque bouteille a toujours une petite histoire à raconter.

À travers la plénitude et la générosité de ce repas, nous découvrons des produits méditerranéens de toute beauté, arrangés sur leurs plats et leurs assiettes sans excès de sophistication, sous une forme libre, adroitement négligée — juste ce qu’il faut — qui évoque l’abondance et la gourmandise. Le contraire de l’assiettage géométrique, de l’assemblage étique, des virgules de sauce isolées dans un espace de porcelaine ou des traces de pneus.

Sous le fouillis, le goût. C’est une cuisine dont les saveurs n’ont pas froid aux yeux, et c’est là aussi que la créolité et la Méditerranée se rejoignent. Dès les amuse-bouche, la nature sudiste et ensoleillée de toute cette cuisine nous arrive en pleine figure. Grosses crevettes et calmars grillés aux épices : le calmar est tendre comme un nuage, cuisson parfaite.

Ensuite, une avalanche d’entrées déferle sur notre table : cette assiette de tomates anciennes, burrata, mozzarella fumée et pesto (ces derniers hors champ) est une vision de rêve. Les tomates, comme le reste, sont coupées et disposées de façon faussement nonchalante. Nous croquons tout cela avec, j’ose à peine le dire, gloutonnerie.

Souskaï de poisson, mangue et cœur de palmier (frais je vous prie) aux baies de grenade. 

Un des plats signatures de Marcel : le vitello tonnato au féroce d’avocat, radis au beurre. La rencontre d’un classique italien dont on ne se lasse jamais et d’un classique créole, purée d’avocat pimentée à la morue émiettée, dont on reprend volontiers.

Tout cela est suivi d’une pantagruélique parillada de poissons (espadon, saint-pierre, loup, calmar…) que nous ne parviendrons pas à finir, pas plus que les côtes d’agneau grillées et frites de panisse qui lui succéderont. Cette parillada est accompagnée d’écrasée de pomme de terre aux olives, d’une magnifique cocotte de légumes et de plusieurs sauces : une sauce vierge/chien coupée gros, une mayonnaise tiède aux crustacés…

Après tout cela, vaincus, nous ne nous sentons capables d’attaquer rien d’autre qu’une assiette de fruits frais. Mais on voit que là encore, l’équipe a donné libre cours à son amour de l’abondance.

Après le déjeuner, Denis nous fait visiter les vastes cuisines de l’établissement, une par restaurant, et communicantes. Il nous fait découvrir la dernière-née, la brasserie L’Orange Verte, où se pratique une cuisine cosmopolite, voire éclectique, toujours à base des ingrédients les plus frais. Les assiettes passent en salle par-dessus un comptoir aménagé dans le lobby de l’hôtel. Il y a même des tomates farcies aux crevettes grises. Vous m’avez entendue, les Belges ?

Pour résumer : si vous êtes dans le coin, il serait dommage de passer à côté du Monte Carlo Bay. Les lieux, sur la Côte, et surtout à Monte Carlo, où l’on mange une cuisine fraîche et abondante à base de produits locaux ne sont pas si nombreux. Et bien que cet article n’en mentionne rien, la cuisine du Blue Bay est vraiment à découvrir. 
Un grand merci à Denis !

Les restaurants du Monte Carlo Bay
40, avenue Princesse-Grace, 98000 Monaco.
Le Blue Bay (le gastro) : tél. +377 98 06 03 60. Ouvert de 19 h 30 à 22 h 30, tous les jours d’avril à septembre et du mardi au samedi d’octobre à avril. Carte environ 80 €. Menu Escapade 4 plats 88 €, 5 plats 108 €. Sunday brunch à partir du 16 octobre et summer brunch du 5 juin au 25 septembre, 12 h 30-14 h 30.
Las Brisas (la brasserie d’été avec vue sur mer) : +377 98 06 03 60. Déjeuner de 12 à 15 heures (17 heures en juillet-août), ouvert du 2 juin au 2 octobre 2016, du jeudi au dimanche. Carte environ 70 €.
L’Orange Verte (la brasserie dans le jardin d’hiver ou en terrasse) : +377 98 06 03 63. Ouvert tous les jours de 8 heures à minuit. Carte environ 20 à 40 €.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud