Elmer, Paris : le chant profond de la rôtissoire
Ces temps-ci, dans le petit food world parisien, tout le monde parle d’Elmer, écrit sur Elmer, tourne autour d’Elmer, est à Elmer. C’est l’adresse du moment. Le nom est aussi dans l’air du temps : Elmer, Papillon — des mots simples qui ne signifient pas toujours exactement ce qu’on croit, des appeaux à questions pour le personnel. On n’est pas près de revoir des enseignes genre À la renommée des bonnes omelettes, de nos jours on fait dans le nu, le cru et l’allusif. Papillon est un clin d’œil au récit d’Henri Charrière qui avait touché le jackpot dans les années 60. Elmer, serait-ce Elmer Fudd, persécuteur de Bugs Bunny ? Allons-nous manger du wabbit (du wapin) ? Que nenni ! Il s’agit d’Elmer l’éléphant en patchwork, héros d’une série de livres pour enfants due à l’auteur britannique David McKee. Marrant, car la cuisine aussi a un petit côté patchwork.
Ça ne veut pas dire qu’on n’y mangera jamais de wabbit, mais patience. La façade extérieure est vaste, sobre et bleu roi. D’aucuns la trouvent un peu austère : bleu tablier de gouvernante d’orphelinat. Je crois que ce ton rompu n’est là que pour mettre en valeur les couleurs chaudes du décor intérieur, apparaissant à travers les baies vitrées.
Et pour être chaleureux, il est chaleureux, le décor intérieur d’Elmer. Avec un irrésistible feeling de salle d’auberge campagnarde modernisée. Boiseries brutes (ça aussi c’est l’air du temps), belles tables massives aux pièces et chevilles apparentes, certaines divisées en deux par un poteau (ce qui permet d’avoir deux tables de quatre en une). Mosaïques de carrelage dans les gris, beiges et jaunes rappelant, en moins polychrome, le patchwork de l’éléphant. Banquettes et coussins. Confort. La salle, spacieuse, donne sur une grande cuisine ouverte délimitée par un très beau passe en métal poli. D’un côté, accrochés aux broches verticales d’une rôtissoire, tournoient carrés de veau, poulets et épaules d’agneau de lait. On vient de toucher l’élément essentiel : la rôtisserie.
Malheureusement, ma photo de la rôtissoire était floue, il faudra donc me croire sur parole ou aller sur place. En outre, la photo de mon plat principal — coucou de Rennes rôti, échalote caramélisée et topinambour — n’avait aucun intérêt car la volaille est arrivée couverte d’une énorme tranche de chou avec son trognon. C’était bon, mais aucun intérêt visuel. Passons sur le topinambour, un peu trop présent ces derniers temps et légume moins intéressant que la mode ne voudrait nous le faire admettre. Le coucou de Rennes était bon, mais un peu éclipsé par l’insistance des légumes qui l’entouraient. On sous-estime trop le pouvoir d’insistance des légumes. On peut être old-fashioned et avoir envie que la pièce centrale d’un plat, ce soit la viande. Peut-être faut-il en incriminer la lassitude de fin d’hiver, mais parfois je rêve à une simple cuisse de poulet bien dorée, dans son jus, avec des frites.
En revanche, j’ai la photo de mon entrée : un velouté de céleri-rave fumé, oseille et foies de volaille. Belle association d’ingrédients ! Ça devrait être géant. Et on ne sert plus assez de soupes dans les restaurants, alors allons-y. Mais l’exécution me laisse songeuse. La crème de céleri est saturée d’acidité : du jus de citron je suppose. Il y en a trop. La feuille d’oseille accentue encore cette acidité, et du coup les foies de volaille baissent d’un ton et partent à l’arrière-plan. Dommage, l’idée était bonne, mais les saveurs sont déséquilibrées.
Ma compagne de table a choisi le maquereau brûlé, betterave, radis rouge et navet de Tokyo. C’est beau et c’est bon, rien à dire, mais vous n’en avez pas vu un peu beaucoup, de ces compositions à base de poisson cru en arc de cercle avec des herbes ? Oui, je sais, je vais trop au restaurant, ça doit être ça.
Mon dessert mérite d’être étudié en même temps qu’il est dégusté : je note que le chef aime travailler sur les couleurs, de préférence en camaïeu et dans des tons en harmonie avec le carrelage des murs : jaune, crème, beige. C’était le cas de mon velouté. C’était aussi le cas de mon poulet. Et ce n’est certainement pas ce dessert qui prouvera le contraire. Très surprenant par ses saveurs et ses textures, il reste mon meilleur souvenir de ce repas. Olive, pamplemousse de Kalamata, sorbet au thym. Vous croyez que ça s’arrête là ? Vous êtes naïfs. Déconstruisons. Olive veut dire crumble d’olive, ça croustille avec douceur et acidité, c’est bien. Je crois qu’il y a de la noisette, c’est encore mieux. Le sorbet au thym est au thym, et il est intense. Le pamplemousse, de Kalamata ou d’ailleurs, est de variété jaune au goût frais, acide et légèrement amer. Attendez, c’est pas tout : je tombe sur des nodules tendres, légèrement farineux, fondants mais fermes, au léger goût de châtaigne. Ce sont des pommes de terre rattes. Complément textural tout à fait génial. Dessert compliqué, mais c’est pour la bonne cause car les éléments s’harmonisent très bien.
Le service du vin est superbe. Il faut le préciser. Il ne se fait pas en deux temps-trois mouvements goûtez-moi-ça-madame-c’est-nature, mais plutôt dans le style rendez-vous chez l’homéopathe, au terme d’une conversation détaillée dont il ressort que nous avons envie d’un rouge, plutôt pas léger, plutôt pas pinot noir, mais qui va nous revigorer en cette froide journée d’hiver. Verdict : un verre d’un merveilleux, je dis bien merveilleux, et notez-le parce que je ne dirai pas ça tous les jours, malbec de Touraine (où le cépage s’appelle côt) vieilles vignes rocher-des-violettes de Xavier Weisskopf. J’adore le malbec de manière générale, mais ici, il est façonné, ciselé, souple et frais, légèrement amer, finement fruité et soyeux. Il remet le cœur en place et j’en commanderai un second verre. La carte des vins, par ailleurs, est très jolie, très bien sélectionnée. Pas donnée, mais bien.
J’aime bien Elmer. J’y retournerai. Je suis consciente que mon récit d’aujourd’hui ne rend pas justice à toute la potentialité de ce restaurant, car je sens bien que celle-ci est en train de se déployer. L’ouverture est récente, et il est toujours bon de donner à un nouveau lieu le temps de se roder. Bref ne pas coller à l’actualité, ou du moins ne pas en être dupe, et respecter le temps de démarrage. Ici, c’est déjà très bien, mais je suis certaine que ce sera encore mieux dans quelque temps. Le point fort, je l’ai dit au début, c’est la rôtisserie. Blague dans le coin, mon ami John Talbott y est allé hier et s’est extasié sur les travers de porc rôtis qu’on lui a servis. J’ai bien reluqué les épaules d’agneau sur la rôtissoire : elles en disaient long. Elmer peut bien être ce que vous voulez — un bistrot, un néobistrot, une auberge —, je crois que le nom de rôtisserie est celui qui lui convient le mieux.
Simon Horwitz, le chef au regard espiègle et au CV d’athlète, compte développer la pratique de la grosse pièce de viande à partager, dorée à la rôtissoire. On pourra la commander à l’avance, et s’engouffrer dans le métro au moment où l’épaule d’agneau passe à la broche. Tout est dans le timing. Si vous savez manger, vous arriverez quand elle sera à point. On envisage des quartiers de cochon, de veau de lait, des volailles entières. Je ne saurais trop recommander à Elmer de cultiver ce style « sanglier d’Obélix » : avec le cadre rustique et confortable, la patte du chef et les vins nickel-chrome, ça devrait faire un carton et permettre à ce lieu, à la fois original et ancré dans l’époque, d’affirmer sa personnalité.
Elmer – 30, rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris IIIe. Tél. 01 43 56 22 95. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h 30 à 22 h 30. Métro Temple, République. Carte environ 40€, changée tous les jours.
À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud
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