« Saveurs & Savoirs » à Uzès – Anne-Sophie Pic, une Cheffe au Sommet

22 octobre 2023  0  F&S LIVE Une poule sur un mur

Nous continuons à feuilleter les livres des invités au Festival « Saveurs & Savoirs »

ANNE-SOPHIE PIC – IMPREGNATION

Deuxième rencontre. Anne-Sophie Pic – Une cheffe au somment venue avec sous le bras les meilleures feuilles de son livre qui va bientôt sortir « Imprégnation ». Elle est la seule cheffe française a être auréolée de trois étoiles. L’autre cheffe française triplement étoilée, Dominique Crenn est à San Francisco.

Sous les applaudissements du public qui a envahi l’Ombrière, Anne-Sophie Pic entre timide, semble s’excuser d’être là, ne veut pas déranger. Et tout de suite avec FRG, elle défile son parcours. Anne-Sophie n’était pas destinée à la gastronomie. Nul n’ignore qu’Anne-Sophie Pic est Issue de trois générations de chefs, elle a reçu la cuisine en héritage à sa naissance en 1969 mais ne l’a pas accepté tout de suite. Toute seule elle s’était démarquée, avait choisi de partir loin,  de faite carrière avec des chiffres et quelques lettres… jusqu’à l’évidence. Elle sera cheffe, redonnera à la maison familiale son prestige, son aura, cette troisième étoile perdue. Armée de courage et de jusqu’au boutisme, épaulée par David Sinapian, elle regagne Valence et intègre la brigade, une brigade d’hommes qui ne va pas lui faire de fleur. Elle essaie et renonce, prend un poste à l’accueil et monte avec courage, volonté et déterminisme les marches qui la mènent aux fourneaux. Deuxième essai réussi. Elle troque le costume d’hôtesse d’accueil contre la veste blanche, immaculée, avec passion et sans concession. une veste sur laquelle seront très vite rodées les Trois Étoiles MICHELIN.

C’est une histoire d’Imprégnation » que nous allons écouter avec délice. Une discussion sensible qui va rouler sur les bonnes feuilles du livre à paraitre en décembre Imprégnation. Un livre d’histoire, de confessions intimes, de transmission, qui conte et raconte le parcours d’une femme exceptionnelle, d’une famille, d’une dynastie, la saga Pic, avec la maison historique à Valence, une adresse à Paris, une à Lausanne, une à Londres, à Singapour, à Megève, une à venir à Hong Kong et à Dubai…

Sur l’écran, s’affiche une photo, une longue table dressée dans la Galerie des Glaces du Chateau de Versailles. Celle qui depuis ses premiers pas dans le milieu machiste de la gastronomie pose en toute quiétude. Elle a été choisie avec Yannick Alleno  et Pierre Hermé pour préparer bénévolement le diner de gala offert par la présidence de la république française au couple royal d’Angleterre. Nous passons dans les coulisses de la préparation de ce diner royal. Plaisir et pression, Anne-Sophie Pic est fière d’avoir été choisie et de se mettre au service de la France. Nous apprenons que Charles III ne veut pas de foie gras, il préférer les légumes, bio bien sûr. Anne-Sophie a choisi des produits de saison, homard bleu et tourteau, pour un plat mythique de la carte du restaurant de Valence,  retravaillé pour le diner avec menthe chartreuse et melon, amande amère, une recette maitrisée qui la sécurisait. Elle a conquis les palais du couple présidentiel et du Roi et de la Reine. Une rencontre marquante.

Les clichés défilent, marques de la carrière de 1889. Portrait en majesté de son arrière-grand-mère Sophie, celle qui a créée la dynastie en Ardèche, déroulait à l’Auberge du Pin, une cuisine de chasse dans un restaurant entouré de vergers. Elle aura deux enfants dont André qui prend la suite, obtient trois étoiles en 1934 , descend à Valence en 1936 au bord de la nationale 7 pour rejoindre son frère qui avait un garage. Les étoiles tombent puis s’envolent pendant la guerre. Jacques, le père d’Anne-Sophie reprend le restaurant qui n’a plus qu’une étoile, en gagne une deuxième. Il crée un recette mythique que nous appellerons aujourd’hui signature, le fameux bar au caviar. En 1973 tombe la troisième étoile. Jacques Pic est un seigneur de la gastronomie avec Bocuse, Troisgros, une bande de joyeux chefs qui travaillaient dans l’abnégation totale et dans le … patriarcat, ce qui appelle une confidence d’Anne-Sophie : « En étant une femme, j’ai toujours eu le sentiment de devoir être adoubée par les hommes », Heureusement les choses ont évolué depuis.

Anne-Sophie Pic a quitté Valence, est partie aux États-Unis pour apprendre la finance.
Anne-sophie loin de Valence, à New York précisément, sent se réveiller en elle son héritage. Elle rentre pour apprendre aux côtés de son père.  Mais son père meurt. Elle ne trouve pas sa place aux côtés de son frère qui a repris dans la Maison Pic, la place du père. La troisième étoile s’envole. Une opportunité pour elle, elle reprend l’affaire. La voilà  aux fourneaux sans formation. Elle ne veut pas être « fille de » seulement, elle va abattre des heures et des nuits de travail, de recherches, d’efforts, pour se fondre et de reconnaitre dans l’univers machiste de l’établissement. « Au nom du père« .  Elle sait qu’on ne lui pardonnera aucune faute. Au fil du temps et des créations, Anne-Sophie s’affranchit, se libère du classicisme de la maison Pic, de l’ombre du père, pour s’affirmer, affirmer ses différences en tant que chef, chef femme. 2007, la troisième étoile tombe. Elle peut souffler, elle a rempli son devoir de rendre les trois étoiles à la maison. Depuis, libérée, elle avance, librement, totalement imprégnée de l’hérite Pic, des rencontres, de la nature qui est la source de ses créations de recettes. elle ose toucher aux recettes mythiques de son père, repernd le bar au caviar, le twiste en lui ajoutant quelques petites cuillerées  de lie de saké, de rose et de ce sublime agrume japonais, le japara. Anne-Sophie Pic est sereine, elle a conquis sa place et mérite les honneurs. Totalement Imprégnée !