Revue de Presse de la semaine – Mbaye Samb Bocuse d’Or sénégalais, Anne-Sophie Pic l’autodidacte, le micro-resto de Armal Bedouet, Martin Berasategui le cuisinier de l’année, Gianmarco Gorni au revoir Top Chef…

02 mars 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Rubrique hebdomadaire sur F&S : « La Revue de presse de la semaine ». Chaque semaine, nos équipes reprennent pour vous l’actualité des chefs ou de l’univers de la restauration, en compilant les parutions presse les plus marquantes. Une façon de plus de mettre en avant le travail des chefs, leur talent, leur créativité, dans un monde qui bouge en permanence.

JDD– Anne-Sophie Pic autodidacte assumée – Par Charlotte Langrand

La cheffe trois-étoiles Anne-Sophie Pic poursuit sa quête de vérité et pose enfin des mots sur sa cuisine. Être une cheffe triplement étoilée depuis treize ans – et la seule en France – ne garantit en rien la sérénité. À 50 ans, Anne-Sophie Pic vient juste de s’autoriser à mettre un nom sur sa cuisine : l’imprégnation. « Je le cherche depuis des années, avoue-t-elle. Comme je suis autodidacte, le plus dur a été de trouver mon style culinaire. C’était un long cheminement, guidé par la peur de lasser et le besoin de prouver des choses… Avec la maturité, j’ai enfin trouvé les mots qui définissent mon travail. »…/… Pour lire la suite cliquez ICI

 

HUFFPOST – Gianmarco Gorni  réagit après sa sortie de Top chef – Par Camille Sanchez

Un début difficile pour Paul Pairet. Après avoir intégré la brigade du nouveau chef de la saison de “Top Chef 2020”, et avoir séduit l’ensemble des juges avec son assiette au parmesan, Gianmarco Gorni a quitté l’aventure lors de l’épisode 2 de ce mercredi 26 février. Ce chef italien de 28 ans a posé ses valises à Paris il y a huit ans. Très vite, il fait ses preuves aux côtés de chefs étoilés de renom: Thierry Marx, David Toutain ou encore Sylvain Sendra; avant de devenir chef du restaurant bistronomique Goguette dans le 11ème arrondissement de la capitale. Après son élimination, il a accepté de répondre à quelques questions posées par Le HuffPost : Qu’est-ce qui vous a motivé à participer à “Top Chef”? Je voulais participer à “Top Chef” pour dépasser mes propres limites et donner une nouvelle image de la street-food. Je voulais emmener ce côté cuisine des rues et montrer que ce n’est pas juste une cuisine qu’on mange avec les mains, mais qu’on peut la préparer au niveau gastronomique. Moi-même je prends des produits nobles que je porte au niveau street-food. Par exemple je prépare des nuggets de poulet avec des huîtres et de la truffe. Pour lire la suite cliquez ICI. 

 

RFI – Mbaye Samb Bocuse d’Or Sénégalais – par la rédaction

On connaît le meilleur chef cuisinier du Sénégal. Ce samedi, la première cérémonie des Bocuse d’Or sénégalais a eu lieu à Dakar. Huit chefs se sont affrontés dans ce concours de cuisine qui porte le nom du chef lyonnais Paul Bocuse. C’est le chef cuisinier de l’hôtel Radisson Blu qui a remporté le premier prix. Avec notre correspondant à Dakar –  Sur le podium, le chef Mbaye Samb et son Bocuse d’Or sénégalais. Ses deux compositions ont été récompensées. « Je suis très content, on a beaucoup travaillé ! Des produits locaux surtout, c’est ça qui fait la différence ! ». Le cahier des charges : mettre à l’honneur les plats traditionnels du pays. Ibrahima Dia, 27 ans, a eu le deuxième prix, avec du poisson. « Tournedos de sole à la mousse de gambas. L’idée, c’était de changer un peu. On peut utiliser des produits locaux, revisiter, fusionner, mélanger… ». Comme les autres concurrents, il a eu six heures pour élaborer son plat… non sans quelques imprévus. « J’avais mis du poulet au four, mais la température a augmenté, je ne sais pas ce qui s’est passé. À la fin, le gratin était cramé, au moment du dressage du plateau. Mais je m’en suis sorti. » Pour lire la suite Cliquez ICI

 

L’ESSOR SAVOYARD – Pour mieux connaître Patrice Vander – Par Atmane Harfouche

Chef des Fresques, le restaurant du Royal, Patrice Vander est fidèle à l’établissement depuis presque 20 ans. Il revient sur son parcours qui l’a porté jusqu’à l’obtention d’une étoile Michelin.Chef des Fresques, le restaurant du Royal, Patrice Vander est fidèle à l’établissement depuis presque 20 ans. Il revient sur son parcours qui l’a porté jusqu’à l’obtention d’une étoile Michelin. riginaire de l’Oise, issu d’une famille modeste, Patrice Vander a su faire preuve de « volonté » pour atteindre ses objectifs. Sa culture culinaire débute dès son enfance : « Ma mère préparait une belle cuisine familiale et mon père chassait le gibier ». Sa relation avec son grand-père est aussi déterminante : « Il m’emmenait dans les belles tables de la région, il m’a offert mon premier guide Michelin » raconte le cuisinier. Décidé dès le collège, il rejoint l’école hôtelière de Compiègne et apprend le métier aux côtés de Jean Leheutre où il se fait une idée du rôle de chef cuisinier. Après avoir obtenu son BEP, il décide finalement de pas poursuivre ses études malgré sa candidature retenue à l’école hôtelière de Thonon : « Notre famille n’avait pas les moyens, je devais commencer à travailler », justifie-t-il sans regrets. Il alterne dès lors les saisons en montagne à Annecy, Megève, les Deux Alpes, le sud de la France, toujours dans des restaurants cotés et son service militaire où il cuisine pour les hauts gradés. Patrice Vander décide ensuite de retourner en Île de France : « Mon souhait était de rejoindre un deux-étoiles, j’ai regardé dans le guide Michelin et passé mes entretiens depuis des cabines téléphoniques ». …/… Pour lire la suite cliquez ICI

 

EL ESPANOL – Pourquoi Martin Berasategui est le cuisinier de l’année en Espagne – Par Andrès Rodriguès 

¡Garrote! Ese es el grito de guerra del ciudadano Berasategui, para los amigos, que son muchos, solo Martín. El próximo lunes 2 de marzo Martín Berastegui, 59 años, el marido de Oneka, el padre de Ane, recibirá el cuarto premio Tapas Chef of the Year 2020. El primer cocinero en recibirlo fue Paco Morales por su interpretación de la cocina andalusí en Noor (Córdoba); el segundo, el flacucho Daniel Hummpor su restaurante Eleven Madison en Manhattan; y el tercero, el “gigantón” José Andrés por su irrefrenable conquista de las Américas con MiniBar en Washington o Spanish Market en Nueva York y su ONG World Central Kitchen, con la que permanezcan atentos los lectores, que este hombre acabará ganando el Nobel de la Paz. No exagero.Pour lire la suite cliquez ICI

 

L’OBS – Grivèlerie … c’est le serveur qui paye ! – Par David Perrotin

Bars et restaurants font souvent payer les « trous de caisse » aux serveurs, ce que le code du travail interdit. Dans la restauration, le sigle « PSP » signifie « partir sans payer ». Le plus souvent, les additions « orphelines » sont retenues sur le salaire du serveur « responsable » de ladite table. Cette pratique est pourtant illégale. Quand je ne travaille pas à Rue89, je suis moi-même serveur dans un restaurant chic de la capitale. Ce dimanche encore, j’ai dû payer 26 euros pour des clients partis sans payer. Ce, en sachant pertinemment que mon patron n’en a pas le droit. Mais, comme mes collègues, je sais aussi que si je refuse, je ne ferai pas long feu dans cet établissement. Amandine, serveuse dans le XVe arrondissement de Paris, partage ce constat : « Les clients qui se sauvent avant de payer, c’est beaucoup plus courant qu’on ne le pense. Peut-être parce qu’ils ignorent que c’est le serveur, qui n’a pas forcément beaucoup d’argent, qui va payer à leur place. Pour lire la suite cliquez ICI

 

LE PARISIEN –  l’école hôtelière qui assure un CDI à ses élèves – Par Alexandre Métivier

L’annonce, en décembre 2017, avait été faite depuis un salon du prestigieux hôtel Crillon, à Paris (VIIIe). Khalil Khater, fondateur en 2014 de l’école Ferrières de la gastronomie, de l’hôtellerie et du luxe, annonçait par visioconférence à ses étudiants restés au château de Ferrières qu’un CDI les attendait dès l’obtention de leur diplôme. Il fallait pour cela signer, en plus du contrat habituel de scolarité, un deuxième document spécifique mais non obligatoire ouvrant droit à un accompagnement personnalisé par la société de placement Stylma : le contrat d’accompagnement vers un CDI. Prise en charge par l’école, sans surcoût pour l’étudiant qui débourse déjà 18 400 euros par an pour étudier, Stylma est chargée de faire la relation avec tous les partenaires de l’école : LVMH, Artcurial, Cartier, Ladurée, Molitor, etc. … /… Pour lire la suite de l’article cliquez ICI

 

ACTU.FR –  Le plus grand plateau de fromage au monde – Par la rédaction

« Le plus grand plateau de fromages dans un restaurant au monde » ! Voici ce qui propulse le restaurant des Grands Buffets de Narbonne dans le Guinness World Records. La décision a été rendue officielle par Didier Guillaume, ministre de l’Agriculture, le samedi 22 février 2020 à Paris, à l’occasion du salon de l’agriculture. 111 fromages – Le plateau long de 30 mètres et composé de 111 fromages, avait connu son baptême en décembre 2018. Il a été imaginé par Louis Privat et Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Fromager. Il est proposé dans un menu unique à 37 euros 90, et sa conception a demandé pas moins de quatre ans de travail. Pour lire la suite de l’article cliquez ICI

 

BILAN.CH – Le micro Resto de Armal Bedouet – Par Edouard Amoiel

Lors de la dernière cérémonie du Guide Michelin, le chef du restaurant l’Aparté a finalement décroché l’étoile qu’il méritait tant. Retour sur une consécration vécue en toute humilité. Les chefs de cuisine des quatre coins de la Suisse se sont donné rendez-vous sur les bords du lac Tessinois. La salle de concert du Lugano Arte e Cultura est pleine à craquer. Alors que débute la cérémonie par les discours du maire de la ville et du directeur du guide Michelin, Gwendal Poulennec, la tension est palpable. Qui seront les élus ? Qui seront les oubliés ? Armel Bedouet l’ignore encore mais il est en passe de réussir son pari : être consacré au firmament de la gastronomie Suisse avec son restaurant de 16 places à peine de la taille d’un mouchoir de poche. Après avoir remis le prix du meilleur jeune chef de l’année à Marie Robert, c’est au tour des nouveaux étoilés d’être convoqués un par un sur l’estrade. Le suspense est à son comble jusqu’à la délibération. C’est Armel Bedouet qui est appelé à rejoindre le directeur de Guide Michelin et rentre ainsi dans l’histoire culinaire helvétique. Avec beaucoup de retenue et de réserve, comme à son habitude, il revêt sa nouvelle veste de cuisinier étoilé. « C’est une sensation indescriptible et très intense. L’instant est magique. Je n’ai jamais ressenti une telle émotion et j’étais tellement heureux de vivre cet événement avec mon épouse et mon fils »…/… Pour lire la suite cliquez ICI

 

CNEWS – – Par la rédaction 

La réalité virtuelle trouve des applications surprenantes. En Russie, une ferme a décidé d’équiper ses vaches laitières de casques VR, avec l’objectif de réduire leur niveau d’anxiété. Les fermiers de la ferme de RusMoloko, dans le district de Ramensky près de Moscou, ont travaillé avec des développeurs informatiques et des vétérinaires pour mettre au point un programme simulant un champ durant l’été, faisant croire aux vaches qu’elles se trouvent dans un pâturage verdoyant, rapporte le Moscow Times. Une vision qui permet de les mettres dans un état de calme. «Les experts ont noté une réduction de l’anxiété et une humeur générale améliorée dans le troupeau» durant l’expérimentation, a déclaré l’administration régionale pour l’agriculture. …/… Pour lire la suite de l’article cliquez ICI