La restauration de demain – 10 tendances pour comprendre les règles du jeu – par Bernard Boutboul

01 février 2018  1  F&S LIVE

 Ses analyses sont pertinentes car elles sont le reflet d’une bonne connaissance du terrain, et rares sont les fois où il se trompe dans ses pronostics. Bernard Boutboul ( GIRA Conseil ) nous éclaire régulièrement sur les tendances du marché de la restauration hors domicile, ce sera très utile et instructif pour celui qui saura le lire et en retenir l’essentiel.

Vous avez été des milliers à consulter sa dernière analyse diffusée sur Food&Sens :  » Les dix règles pour réussir dans le restauration en 2018 « , retrouvez ci-dessous en 10 points les tendances à prendre en compte pour ne pas transformer votre restaurant en une grosse galère, comprendre le marché, c’est comprendre les règles du jeu et les mener à votre avantage.

 » C’est la fin du marketing paillette, le début d’un marketing sincère « 

La restauration de demain : 10 tendances en 10 mots

1-Communication 
La crise a obligé les Français à revoir leur priorité. Dans un premier temps ils ont eu tendance à se refermer sur leur bulle, rester chez soi avec les leurs…c’est probablement le grand retour du bouche à oreille de proximité basé sur la confiance. Le bouche à oreille influencerait 67% de la consommation (TNS Sofres) C’est le moteur le plus puissant de l’influence. Le marketing virale une arme redoutable à utiliser. Pénétrer le cercle des intimes en donnant à vos clients des avantages à donner à leurs amis…

2-Enseigne et marque 
Certaines enseignes ou marques n’on pas (plus) la cote en cette période, c’est exclusivement une problématique de perception ou de réalité prix. Pour combattre cela elles doivent surprendre, mobiliser, s’engager et agir. Une marque qui innove et qui avance devient une marque dont on ne peut plus se passer. Exemple de Google qui est placé devant l’électricité en termes de priorité…sauf que sans électricité pas de Google !

3-Consommateur 
Les consommateurs souhaitent sortir de la contradiction qui consiste a continuer à consommer pour relancer l’économie ou arrêter de consommer pour ne pas tuer la planète, en trouvant un juste milieu…nous allons vers de nouveaux comportements, de nouveaux repères…une nouvelle stratégie d’achat ou de choix du client au restaurant. La restauration demain va se tirailler entre l’obligatoire, le repas nécessité, le physiologique, le quotidien, l’essentiel ou l’on sera contraint de calculer et le superflu, le plaisir, l’échange, le partage, le festif ou l’on aura envie de se lâcher Nous avons à faire à un consommateur qui souhaite acheter mieux…mais que signifie dans son esprit acheter mieux ? C’est acheter moins ? C’est acheter moins cher ? C’est acheter utile ? Acheter au meilleur prix ?

4- Marketing 
Les analyses marketing sont passées de la segmentation de clientèle (choisir un restaurant par rapport à son âge, sexe, CSP…) à la segmentation comportementale (choisir un restaurant par rapport à la situation dans laquelle nous sommes, la fonction repas recherchée et le temps dont on dispose). Aujourd’hui nous rentrons dans une phase de segmentation émotionnelle pour y vivre une expérience (on va de plus en plus choisir un restaurant selon son humeur et son émotion du moment). Ces 3 segmentations se cumulent, c’est ce qui rend de plus en plus complexe la compréhension des comportements de consommation. Et plus délicates les décisions à prendre.

5-Convaincre 
Sept décisions sur dix se font pendant l’acte d’achat, d’où l’importance du look de la façade, du porte-menu et de ce qu’il propose et de l’accueil autrement dit du premier contact physique avec le restaurant.

6-Ere nouvelle 
C’est la fin du marketing paillette, le début d’un marketing sincère. C’est la fin des longs discours, c’est le début d’un apport de concret par des actes qui rendront un réel service aux consommateurs.

7-Repères 
L’obsession de la bonne affaire va avoir des conséquences importantes sur le pricing demain. Il y a fort à parier que les consommateurs perdront progressivement les repères sur ce qu’est un prix bas ou un prix juste.

8-Plaisir 
Même si les Français ont bien intégré les messages nutritionnels (PNNS, 5 fruits et légumes) il n’en demeure pas moins que dans leur repas hors du domicile la notion de plaisir reste et restera largement prédominante. Et le plaisir est rarement light !!!

9-Fidélisation 
La fidélité d’un client se mesure par la répétition d’achat dans le même restaurant. Sa sensibilité se mesure par les décisions qu’il prend en faveur de votre restaurant face aux autres possibilités qu’il a.

10-La crise ! Quelle crise ? 
Sortie de crise ? Quand ? On ne sait pas mais nous savons que chacun d’entre nous pense ! Il y a : 
Ceux qui pensent que nous sommes dans une adaptation (La crise est un incident de parcours le retour à la normal va s’opérer avec des adaptations) 
Ceux qui pensent que nous retournerons à l’état initial (la crise est un incident de parcours) 
Ceux qui pensent que nous mutons (pas de retour à la normal ou a un état antérieur mais une mutation en profondeur irréversible) 
Ceux qui pensent que tout est entrain de se détruire pour être reconstruit autrement (La crise va accoucher d’un modèle radicalement nouveau ou du chaos)