Rendre son étoile – est ce vraiment une bonne solution ?

22 mai 2019  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Rendre son étoile – c’est un thème qui régulièrement fait couler beaucoup d’encre dans l’univers de la restauration comme dans celui de la presse,  » rendre son étoile », comme si le guide Michelin l’avait prêtée à un chef exploitant et que celui-ci désire la restituer. Les étoiles n’appartiennent pas aux chefs, ni au restaurant, elles sont décernées au bon vouloir des inspecteurs qui décident de les attribuer ou de les retirer, ou tout simplement de ne pas en donner du tout.

Là où les choses se compliquent c’est quand les chefs s’identifient à ces étoiles, jusqu’à même en perdre le sens. Dans le milieu de la restauration il y a la catégorie chef, puis la catégorie chef étoilé, finalement deux mondes qui se côtoient, mais qui se mélangent peu. Alors même que l’étoile donne rapidement un statut au chef et que c’est assurément une marche supérieure vers la notoriété, ceux qui n’ont pas d’étoile sont contraints d’user d’autres stratagèmes pour sortir du lot et se faire repérer.

Mais quoi qu’il en soit, on peut largement exister sur le marché de la restauration (grande ou petite) sans étoile, et ceux qui y arrivent ont d’autant de mérite qu’ils ne s’enferment pas dans des codes trop souvent contraignants du guide Michelin. 

Et dans cette obsession de l’étoile, on trouve pas mal de chefs qui, pour obtenir ces fameuses étoiles, vont jusqu’à fragiliser leur entreprise et leur équilibre économique, tout cela pour atteindre le firmament du guide. C’est là où il y a danger, alors n’oeuvrez pas pour le Michelin, cuisinez pour vos clients, pour faire partager votre savoir-faire, personnalisez votre maison et recevez vos clients comme vos amis, votre plus grande satisfaction viendra de là.

Et surtout ne rendez pas vos étoiles, demandez simplement à ne plus paraître dans le guide Michelin, à ne plus être mentionné dans les listes des restaurants. Le cas du restaurant de Sébastien Bras ne doit pas être pris en référence, l’attitude du guide Michelin sur ce coup là est loin d’être claire, elle a semé le doute dans toute la profession.

Si l’univers de la gastronomie ne vous correspond plus, si la pression est trop importante, changez simplement de formule, ou changez d’enseigne, ne renvoyez pas le questionnaire, si le guide Michelin fait son boulot, vous ne devriez plus y paraître l’année suivante !

Article paru hier sur un restaurateur français qui désire rendre son étoile :

Un chef français rend son étoile pour plus de liberté, de gourmandise et de convivialité

Le chef Gérard Bossé vient d’annoncer qu’il allait rendre son étoile au Guide Michelin afin de transformer son restaurant gastronomique en « un lieu culturel, gourmand et convivial ».

La reconnaissance des critiques, le prestige, l’excellence traduite en étoile(s) n’est pas forcément le Graal ultime pour certains chefs, pourtant installés dans l’institution michelinesque. Nouvel exemple dans ce sens avec Gérard Bossé, chef français de 64 ans, adoubé d’une étoile depuis une quinzaine d’années, dont l’ambition en cuisine est désormais que l’on vienne chez lui « comme on viendrait chez une vieille tante ». 

Ancien travailleur social devenu chef sur le tard, il décroche pour la première fois une étoile en 2005 avec Les Tonnelles. Depuis 2009, il est aux fourneaux de L’Île à Angers avec à ses côtés son épouse, sommelière de son état. Outre cette étoile, Gérard Bossé peut s’enorgueillir d’avoir obtenu trois toques et un 16/20, la meilleure note du département, dans un autre guide prestigieux, à savoir le Gault & Millau.

Concrètement, en août prochain, Une île disparaîtra pour renaître quelques mois plus tard sous les traits d’Une Presqu’île. « Ça sera un peu l’auberge espagnole de tout de ce que j’aime », ainsi le chef résume-t-il son futur concept dans les pages du Courrier de l’Ouest. De restaurant gastronomique reconnu, il deviendra une combinaison des plusieurs « presques » alléchants : presque un « grand » restaurant, presque une table d’hôte, presque une cave à vins, presque une scène musicale, presque une bibliothèque dédiée à la BD et à la gastronomie, presque une salle d’exposition. Et au menu des frites-maison, du homard, des lasagnes toutes simples et parfois des truffes. Mais aussi des grands vins de Loire, que des vins bio. Autrement dit , une cuisine dont il gratifie déjà ses proches le dimanche. 

Cette restitution d’étoile pour développer un projet plus libre rappelle la décision de Sébastien Bras à Laguiole de renoncer à ses trois étoiles pour se débarrasser de la pression qu’elles induisent. Ou encore celle du chef espagnol triplement étoilé Dani Garcia de fermer son restaurant de Marbella pour le transformer en une adresse entièrement dédiée au burger. Quand le prestige cède la place à la liberté. 

…/…