Palmarès Gault&Millau Occitanie 2022 – Le Domaine de Verchant à Castelnau-Le-Lez recevait ce début de semaine la jeune cuisine de la région – Franck Putelat G&M d’Or 2022

28 mai 2022  0  F&S LIVE

Marc Esquerré le responsable de la rédaction du guide Gault & Millau France était sur le front à Montpellier ce lundi 23 mai pour présenter le palmarès de la sélection du guide pour la région Occitanie.

Plus de 250 personnes étaient réunies sur place pour célébrer la gastronomie de cette grande région qui s’étend sur 13 départements de Nîmes à Toulouse et de Perpignan à Auc, Rodez, Cahors et Tarbes.

Entouré de toute la direction du guide Gault&Millau il recevait au Domaine de Verchant – Ce manoir du XVIe siècle joliment réhabilité, au cœur d’un magnifique domaine viticole, fut autrefois la résidence de l’évêque de Montpellier. C’est aujourd’hui un Relais & Châteaux doté d’une hôtellerie de grand standing doublée d’une table de très bon niveau, pilotée par un Mathieu Gourreau dont la cuisine se renouvèle habilement au rythme des saisons.

Parrain : Michel Kayser – Pas forcément passionné par les études classiques, Michel Kayser rejoint Pierre Sternjacob comme apprenti au sein de son restaurant à l’Union, en Moselle. Le métier lui plaît, les longues journées ne l’effraient pas et, à 18 ans tout juste, il rejoint le Bourgogne, à Evian, sa première expérience au sein d’une belle table gastronomique. Quelques saisons à Paris, puis à Courchevel et le voilà chez Paul Alexandre, à Palavas les Flots, où il est recruté comme chef-pâtissier. Quelques années plus tard, avec son épouse Monique Luya, il rachètera le restaurant de Pierre Alexandre (le frère de Paul), à Garons, lui insufflant ce caractère à la fois moderne et inimitable qui donne le sentiment, à chaque fois que l’on pousse la porte de cette belle maison au crépi ocre rouge, d’aller déjeuner chez des amis.

GM d’Or : Franck Putelat – Franck Putelat est un battant, un vrai, un énorme bosseur qui, bien qu’il ait manqué le titre de Bocuse d’Or en 2003 pour un tout petit point, n’a jamais baissé les bras et, tout en construisant l’une des plus belles tables du grand Sud-Ouest, aura pris sa revanche sur le destin en décrochant un titre de MOF en 2018. Nous l’avions remarqué à la Barbacane, où nous lui avions décerné un titre de Grand de Demain en 1999. Depuis 2006, ce technicien de haut vol nous enchante aux commandes du Parc, à Carcassonne.

Grand de demain : Quentin Pellestor – Quand Gilles Goujon mène un projet, ce n’est un secret pour personne, il ne fait pas les choses à moitié. C’est balisé, contrôlé, parfait et cet Alter/Native ne fait pas exception. Au piano, Quentin Pellestor produit des assiettes de haut niveau, s’appuyant sur des produits régionaux superbes.

Jeune talent : Clément Briand Seurat – Passé notamment chez Gilles Goujon et au Burgondy, à Paris, Clément Briand-Seurat s’épanouit désormais dans cet ancien chai niché au cœur du vignoble de Pic Saint-Loup. Au sein de cette table chaleureuse, il régale dans un registre à la fois créatif et proche du produit.

Trophée Excellence : Michel Truchon – A l’âge où l’on profite théoriquement d’une retraite bien méritée, Michel Truchon affiche une forme de jeune homme, sillonnant avec le même entrain ces marchés de la région qui n’ont aucun secret pour lui, dénichant les meilleurs produits qu’il travaille ensuite avec beaucoup de modernité, sous une apparente sagesse traditionnelle.

Cuisine de la mer, des lacs et des rivières : Boris Caillol – Une jeune table bouillonnante qui, depuis quelques mois, a manifestement franchi un cap. Aux commandes, Coralie Semery (en salle, une ancienne du Casadelmar et de chez Jean Sulpice notamment) et Boris Caillol (passé chez Troisgros, Pic et Dupuis-Baumal au Domaine de Manville) se sont rapidement construit une solide réputation dans ce quartier à la fois historique et populaire.

Terroir d’exception : Grégory Doucey – Grégory Doucey n’est pas un inconnu : G&M l’avait déjà repéré lorsqu’il officiait au pied des vignes du Pic Saint-Loup, à Saint Gély du Fesc. Le voici désormais chez lui, à Frontignan où, à la tête d’une équipe qui s’étoffe chaque année, il nous a séduits par sa cuisine à la fois locavore et pleine d’une belle énergie.

Tradition d’aujourd’hui : Bernard Bordariès – Bernard Bordariès n’a rien du chef geek qui vous tend un iPad pour vous faire découvrir le menu du jour. Dans son ancien presbytère du XVIIIe siècle, avec son épouse Françoise, il travaille à l’ancienne (ce qui n’a rien d’un défaut), soignant les cuissons, chérissant les belles sauces et ne transigeant rien sur la qualité des produits.

Pâtissier : Boris Chapon – Isla-Luna Vegas et son compagnon Boris Chapon ont ouvert leur restaurant en pleine pandémie, au cœur de l’été 2020. Pâtissier de métier, passé chez Jérôme Nutile et Michel Kayser notamment, Boris est un véritable passionné de cuisine qui met un point d’honneur à tout faire lui-même, pain et glaces compris.

Sommelière : Suzanne Cochran – Georgiana Viou, en plus d’être une cuisinière de talent (elle fut l’une de nos 6 « Grands de demain » l’an dernier), sait aussi parfaitement s’entourer. Avec Suzanne Cochran, sommelière émérite, elle a déniché une perle rare qui connaît parfaitement le terroir languedocien notamment. Cette jeune femme, fille et petite-fille de vignerons, s’est formée notamment au Peninsula et à l’hôtel de Crillon avant d’obtenir son premier poste de chef sommelière chez David Toutain, en 2019. Après un passage chez Vincent Favre-Félix, à Annecy le Vieux, la voici qui s’épanouit au cœur du vieux Nîmes.

Accueil : Jonathan Coute – Juste en face de chez Georgiana Viou, cette nouvelle table a immédiatement séduit G&M par sa cuisine à la fois fraîche et sincère mais aussi par la vraie bonne humeur qui règne en salle, sous la direction de Jonathan Coute, un ancien de chez Michel Kayser.

Jeune Talent Service en salle : Fatou Ngom et Baptiste Vergès-Barre – Le service en salle connait une crise des vocations en France ? Sans aucun doute mais certaines maisons parviennent encore à tirer leur épingle du jeu. A la Villa Duflot, institution locale où le chef Mickaël Meunier propose une belle cuisine de prestige, le (jeune) service fait beaucoup plus que de la simple figuration. Mention spéciale donc à Fatou Ngom et Baptiste Vergès-Barre.