Frais fixes, frais généraux, prêts personnels, loyers… les restaurateurs au bout du rouleau – « L’année 2020 a anéanti cinq ans de travail à bosser sept jours sur sept. Cinq ans de ma vie »

19 janvier 2021  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Témoignage d’un restaurateur qui explique parfaitement la situation, frais fixes, loyers, charges, emprunts personnels … la situation s’empire, si les choses ne bougent pas d’ici quelque mois, beaucoup ne se relèveront pas. Les aides tardent a arriver, ceux qui n’avaient pas de trésorerie sont asphyxiés financièrement.

France Info est allé à la rencontre d’un restaurateur de Voiron.

Les restrictions sanitaires ont forcé les commerçants à repenser leur activité. Au bord de la faillite, à la peine ou ayant réussi à tirer leur épingle du jeu, ils ont accepté d’ouvrir leur comptabilité à franceinfo. Cédric, restaurateur à Voiron, près de Grenoble, dresse le bilan de son année 2020.

« L’année 2020 a anéanti cinq ans de travail à bosser sept jours sur sept. Cinq ans de ma vie », souffle Cédric Lavignac, gérant de deux restaurants à Voiron, en Isère. Jusqu’à l’épidémie de Covid-19, le parcours du quadra s’apparentait pourtant à une success story.

En 2015, cet ancien directeur financier dans la grande distribution rachète une brasserie appartenant à la chaîne la Taverne de Maître Kanter, et la transforme en pub-restaurant de 140 couverts, à la cuisine « 100% maison ». L’affaire prospère : son établissement, Hyde Park, devient « le plus gros restaurant de Voiron, devant le MacDo ! », assure-t-il. En 2017, il remporte même une récompense de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), principal syndicat du secteur. La femme de Cédric, Elodie, fille de restaurateurs, quitte à son tour son emploi dans le contrôle de gestion et le rejoint en 2018. Et le couple voit grand : en 2019, il rachète le petit restaurant de montagne voisin, et signe, début 2020, un compromis de vente pour un troisième établissement. Mais l’épidémie de coronavirus stoppe net leur lancée.

Après une année amputée de presque cinq mois d’ouverture, Cédric Lavignac décrit une « situation financière dramatique ». Le couple, parent de deux enfants de 6 et 9 ans, vit désormais sur son épargne et envisage pour la première fois que ses restaurants puissent fermer dans les mois ou les années à venir. Il n’est pas le seul. Plus de 65% des patrons de bars, restaurants ou hôtels craignent que le second confinement « puisse condamner » leur établissement, assure une enquête syndicale publiée en novembre. Le restaurateur isérois a accepté d’ouvrir ses comptes à franceinfo, et tire le bilan d’une année plombée par le Covid-19.

« Les chiffres de l’année, je ne les ai même pas regardés

C’est le montant le plus douloureux, celui qu’il ne veut pas calculer. « Je vous avoue que les chiffres de l’année, je ne les ai même pas regardés, souffle le restaurateur. Quand on est chef d’entreprise, on aime se décarcasser. Mais en ce moment, vu ce qu’on nous impose, on n’a même plus envie… « . Entre 2019 et 2020, le chiffre d’affaires du principal restaurant de Cédric Lavignac, Hyde Park, a été divisé par deux, passant de 1,8 million d’euros à 960 000 euros.

Pour que l’établissement survive, ce montant doit absolument retrouver son niveau d’avant-crise d’ici 2022, note l’entrepreneur. A cette date-là, « il faudra faire suffisamment de résultat d’exploitation pour financer nos emprunts qui étaient déjà en cours, plus le prêt garanti par l’Etat [voir ci-dessous] », souligne-t-il.

« Si c’est pour faire le même chiffre d’affaires qu’entre les deux confinements, on est morts d’ici deux ans » Cédric Lavignac, restaurateur 

Une nécessité d’autant plus fondamentale pour le couple, qui est caution sur ses biens personnels des emprunts bancaires réalisés pour lancer ses deux restaurants.

« J’ai dû piocher dans ma trésorerie »

A Hyde Park, le plus grand des deux établissements de Cédric Lavignac, les « frais généraux » (loyer, factures, maintenance, expert-comptable…), sans les marchandises ou les salaires, représentent environ 26 000 euros par mois, dont 5 700 euros de loyer, et 3 100 euros de factures. A ces frais s’ajoutent, chaque mois, 12 300 euros de mensualités pour rembourser les emprunts contractés au lancement du restaurant. Tous ces frais – à hauteur de 38 300 euros, donc – sont « incompressibles », et sont nécessaires pour faire tourner le restaurant, rappelle le gérant.

Pour continuer à payer cette ardoise en période de confinement, le commerçant a mis en place la vente à emporter. Mais « ça nous coûte souvent plus cher d’être ouvert que fermé », déplore-t-il. En cause : la taille du restaurant, et les charges qui y sont associées. « Ce midi, j’ai encaissé 110 euros de repas. Ça ne couvre même pas l’électricité et le gaz nécessaires à faire fonctionner la cuisine, sans parler des marchandises… » Quant à son second restaurant, « la carte, principalement composée de raclettes et de fondues n’est pas adaptée à la vente à emporter », qui n’a donc pas été mise en place. Résultat : Cédric Lavignac se dit « asphyxié par tous [s]es coûts ».

« Pour nous, c’est impossible de survivre. » Cédric Lavignac, restaurateur à franceinfo

Les aides du gouvernement n’étaient jusqu’à présent pas calibrées pour les établissements comme le sien, dont les charges fixes sont importantes, estime en outre le restaurateur. Le fonds de solidarité, de 1 500 euros mensuels lors du premier confinement, peut, depuis octobre, atteindre 10 000 euros pour les entreprises les plus touchées par l’épidémie. Et depuis décembre, cette aide peut être remplacée par une indemnisation de 20% du chiffre d’affaires du même mois en 2019. Pour Cédric Lavignac, cette aide représentera, quand il la touchera, environ 30 000 euros mensuels. « Je ne vais pas cracher dans la soupe, c’est déjà ça, soupire le gérant. Mais ça arrive après des mois où on n’a rien eu, et où j’ai dû piocher dans ma trésorerie et mes emprunts. Donc, ça ne comblera pas le trou. »

« En cuisine, on est passé de 100 plats par service à deux »

Avec ses 140 couverts, Hyde Park, le principal établissement de Cédric Lavignac, voit défiler les camions de livraison. En temps normal seulement. Depuis le mois de mars, les bons de commande se sont raréfiés. Durant les périodes de confinement, le restaurateur n’aura commandé que pour 2 000 euros de marchandises chaque mois environ, contre 73 000 euros en moyenne durant les mois de 2019. « Avant, j’étais à 3 300 litres de bière par mois, et là, zéro. En cuisine, on est passé de 100 plats par service à deux », détaille Cédric Lavignac.

Certains stocks ont même fini à la poubelle, à son grand désespoir. « J’avais beaucoup commandé pour vendredi 15 mars, car c’était le week-end des élections municipales, et on est juste à côté de la mairie. Le soir même, on a appris qu’on allait devoir fermer », se souvient le commerçant.

« On a donné ou jeté l’équivalent de 8 000 euros de marchandises, principalement de la nourriture et de la bière. » Cédric Lavignac, restaurateur à franceinfo

Son assureur a refusé d’indemniser cette perte, le risque épidémique étant une clause d’exclusion des garanties. Depuis, le gérant a appris à anticiper l’instabilité, et commande moins. Ce qui peut être conservé a aussi trouvé sa place dans des congélateurs. Quitte à frôler l’absurdité : « On ne gagne pas d’argent mais nos congélos sont pleins. Et on ne peut pas manger sur les stocks de l’entreprise, ça serait de l’abus de bien social ! », souligne Cédric Lavignac.

« Si on n’avait pas eu les prêts garantis par l’Etat… »

Outre la mise en place du chômage partiel et l’exonération d’une partie de ses charges sociales, Cédric Lavignac a bénéficié au printemps de deux prêts garantis par l’Etat (PGE) – un pour chacun de ses restaurants –, pour un montant total de 332 000 euros. Une facilité de financement bienvenue pour l’entrepreneur. Il estime qu’elle permettra à ses restaurants « de passer le cap » de la fermeture liée au second confinement.

La trésorerie constituée lors des années prospères étant épuisée, et les revenus de ses établissements étant limités par les restrictions sanitaires, les restaurants de Cédric Lavignac dépendent en effet quasiment uniquement de ces fonds depuis l’automne. « Si on n’avait pas eu les PGE, on serait en train de monter un dossier de procédure de sauvegarde auprès du tribunal de commerce ». Une mesure qui permet de mettre temporairement une entreprise à l’abri de ses créanciers.

« On tape dans notre épargne »

En mars, les deux restaurants de Cédric Lavignac employaient, au total, 31 salariés, pour un coût mensuel de 61 100 euros (sans compter la rémunération du gérant, et en incluant les cotisations sociales). Mais en dépit de la mise en place du chômage partiel, l’effectif a diminué. Neuf salariés ont été remerciés, en raison d’une période d’essai non concluante ou d’une faute entraînant un licenciement disciplinaire, selon le gérant. Compte tenu des finances du restaurant, ils n’ont pas été remplacés. « Avec la crise, le nombre de salariés est ma première variable d’ajustement. Derrière les conséquences financières pour les restaurants, ce sont des familles qui sont brisées, ce sont des vies », se désole le gérant qui a lui-même dû se serrer la ceinture.

Depuis le mois d’avril, et à l’exception des trois mois d’été, il ne se verse plus aucune rémunération. Résultat : il est passé de 61 000 euros de revenus nets imposables en 2019, à 29 000 euros à la fin de l’année 2020, soit une baisse de 32 000 euros en un an. Depuis l’entrée en vigueur du second confinement, le couple vit donc principalement grâce à l’indemnité de chômage partiel d’Elodie, la femme de Cédric, qui est, elle, salariée du restaurant. Soit environ 1 500 euros mensuels. « On paie 2 500 euros de prêt pour la maison tous les mois, et là on a reçu 2 600 euros de taxe foncière et 2 100 euros de taxe d’habitation. Donc faites le calcul : pour manger, c’est compliqué, déplore Cédric Lavignac. Du coup, on tape dans notre épargne personnelle », accumulée grâce aux gains des années précédentes, et à la vente de deux biens immobiliers, qui aurait dû financer le rachat d’un troisième établissement.

« Un chef d’entreprise qui ne fait pas de bénéfices, c’est un mec qui ne se paie pas. » Cédric Lavignac, restaurateur à franceinfo

Le couple estime pouvoir encore « tenir entre cinq et sept mois » dans les circonstances actuelles. « Quand j’aurai épuisé mon épargne, je vais faire quoi ? Vendre mes meubles, les jouets des enfants ?, s’interroge le commerçant. Je n’en dors plus. Hier, mes parents sont venus dîner : ce sont eux qui ont apporté à manger. Je n’aurais jamais pensé en arriver là. »