D’Andorre au Chili, jusqu’à la Suède : résumé de la première journée du Andorra Taste – Premier congrès gastronomique de Cuisine de Haute Montagne

15 septembre 2022  0  F&S LIVE

Pour la première fois en Andorre, une centaine de chefs du monde entier, producteurs et professionnels de la gastronomie se sont réunis pour partager et débattre sur les territoires de haute montagne. La première Rencontre Internationale de la Gastronomie de Haute Montagne, Andorra Taste, dure 5 jours jusqu’au 18 septembre – elle est axée principalement sur les thèmes de l’identité, la durabilité et le rayonnement des territoires de haute montagne comme milieux de vie naturelle et générateurs de richesses. 

Au cours de la première journée de conférences, inaugurée en présence de Michel Bras, premier parrain de l’Andorra Taste Award, le festival nous a fait voyager depuis Andorre jusqu’à la Cordillère des Andes (invitée de cette édition), en passant par la Suède. 

Parmi les intervenants, il y a eu les chefs andorrans Miquel Canturri (Minim’s, Andorre-la-Vieille) et Carles Flinch (Can Manel, Andorre-la-Vieille), qui ont défendu la cuisine andorrane classique qu’ils élaborent à base de poissons de rivière conservés à sec ou en salaison.

Le chef Canturri a disserté sur la morue, le congre et l’arengada (sardine rance en salaison). Il a surtout insisté sur l’utilisation du congre avec notamment la préparation d’un plat accompagné de haricots, de riz, de pommes de terre avec, comme base, une picada catalane, « une recette documentée en Andorre dès 1786 mais qui a tendance à se perdre car la consommation de congre diminue« . C’est ce qui explique que Canturri ait décidé « de proposer ces recettes afin qu’elles survivent« .

De son côté, Carles Flinch a évoqué la cuisine traditionnelle à partir d’une soupe d’orties au butterfish et au caviar « la difficulté de ce plat est de cueillir les orties parce qu’elles piquent« , a-t-il plaisanté. Il a aussi présenté une recette de pieds de cochon aux grosses crevettes et au miel d’Andorre « nous avons de plus en plus de produits et de producteurs du pays » a expliqué le chef. Ensuite ce fut un « ceviche à sa manière« , à base de figues, de champignons et de truite de rivière en tartare, qu’il accompagne « de mûres ou de grenades, selon la saison« . Il s’agit a-t’il dit de « partir de recettes andorranes et d’y apporter une touche différente tout en gardant les pieds dans le territoire et ses produits« . Un dernier exemple : son Sushi AND, « un trompe l’œil de nigiri dans lequel il remplace le riz par du trinxat et le poisson par du bacon« .

Les interventions de l’yerbiera chilienne, furent remarquées, une spécialiste des herbes, Patricia Lorena Pérez, et des restaurateurs suédois Mette Helbæk et Flemming Schiøtt Hansen qui ont entrainé le public dans deux des endroits les plus reculés au monde. 

P. L. Pérez a présenté certaines de ses herbes qu’elle collecte dans le désert de Atacama, le désert sec le plus grand au monde, à 4000 mètre d’altitude, telles que la rica-rica, une plante très aromatique  parfaite pour les desserts ou des infusions; le Chañar, un fruit avec lequel on fabrique une farine très particulière et un sirop appelé Arrope de chañar; le maïs grillé dans le sable ou encore la Kantuta, une fleur délicieuse, idéale aussi pour les problèmes cardiaques.

L’écrivaine et styliste culinaire danoise Mette Helbæk et son mari Flemming Schiøtt Hansen ont, quant à eux, expliqué leur projet Stedsans in the Woods, un complexe gastronomique et touristique situé dans une parcelle reculée de la forêt vierge suédoise. Ouvert en 2017, ce complexe de jardins en permaculture autosuffisants « crée un sentiment d’unité et de connexion avec la nature et envoie un message de durabilité« . Dans leurs cuisines, ils travaillent sans électricité, uniquement avec du feu et de l’eau qu’il puisent dans un puits où elle est également renvoyée après utilisation. 

La journée s’est terminée avec un diner à 6 mains préparé par les chefs étoilés Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Catalogne), Óscar García (Baluarte*, Soria) et Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas, Asturies). Le dîner a eu lieu dans le food-hall Diamant à Andorre-la-Vieille, dirigé depuis 2020 par Nandu Jubany, au rez-de-chaussée du centre commercial de luxe The Embassy.

L’apéritif se déroula debout dans une ambiance décontractée avec olives sphérifiées, galettes de tomates et tête de thon d’Arrom aux cornichons de Jubany, croquette aux cèpes et gaspachuelo aux truffes d’été de Óscar García. Ensuite le menu fut servi à table, il proposait une crème d’amandes au chou-fleur et caviar polonais Oscietra Reserve; de la moelle grillée avec tartare de veau des Pyrénées et pommes soufflées; des champignons à la levure avec un consommé de montagne et pommes; des oignons de printemps d’Ágreda cuits à la vapeur avec une vinaigrette au lard fumé et au sésame et une caille des hauts plateaux à l’escabèche avec pickles de fenouil. 

Pour terminer, les desserts de la maison : oeuf à la noix de coco et au fruit de la passion; Toble Andorre; Bras de gitan avec crème fraîche de Cadí et gaufrette Diamant avec glace au fromage et Nocilla. 

Une première journée riche en contenus, qui a déjà bien représenté l’esprit cosmopolite, entre innovation et tradition, de la principauté d’Andorre. 

Par Lorena Lombardi

Crédits photos: Andorra Taste