Brèves de Chefs – Dan Barber un mythe tombe, Thierry Marx à l’heure pour les JO.2024, Anne-Sophie Pic bientôt à Dubaï, Thomas Eblin ouvre à Ribeauvillé, Ryuya Ono ( ex Verjus ) ouvre Magma à Paris, Adrien Ferrand 5 ans pour Eels à Paris…

30 juillet 2022  0  F&S LIVE

Quelques nouvelles des fourneaux, parfois joyeuses, parfois inspirantes, parfois passionnantes, parfois sans intérêt, parfois tristes, ainsi va la vie de la restauration dans ce monde en pleine transformation !

1 – Thierry Marx – Les jeux olympiques de Paris approchent, 2024 c’est déjà demain. Le chef étoilé Thierry Marx collaborera sur les JO avec la marque de montre Omega. Le chef a indiqué sur son compte Instagram : « Un immense plaisir de travailler en collaboration avec @omega , Chronométreur Officiel des Jeux Olympiques. Hâte de travailler ensemble pour @paris2024«  – photo @mathildedelecotais

2 – La chef Anne-Sophie Pic l’a annoncé aujourd’hui sur F&S, dans le cadre des projets de développement qu’elle mène actuellement, son enseigne La Dame de Pic ouvrira en 2023 à Dubaï. À ce jour, La Dame de Pic est déjà présente à Paris, Londres, Megève et Singapour.

3 – Ribeauvillé – le jeune chef Thomas Eblin 23 ans a ouvert le Cammissar le 20 mars dernier, restaurant gastronomique – après 8 ans d’expérience en cuisine, il lance donc sa table et laisse libre cours à sa créativité. Thomas Eblin et son père Christophe ont acquis l’ancien restaurant Au Cerf , fermé pour cause de retraite. Derrière la façade rouge brique de la bâtisse de 1420, construite par Maximilien II de Ribeaupierre, s’étend une salle de restaurant alliant avec élégance l’ancien et le moderne. La jeune carrière de Thomas débute À l’âge de 15 ans, il effectue son apprentissage à l’abbaye La Pommeraie dans sa ville natale de Celestat, il découvre ensuite la cuisine gastronomique auprès de Jean-Michel Eblin ( son cousin ) chef étoilé du Maximilien à Zellenberg. Entré commis de cuisine en 2018 à L’Auberge de L’Ill à Illhaeusern, il en sort chef de partie.

4 – Dans le long article que consacre le magazine américain en ligne Eater, le vénéré chef américain Dan Barber est sur le grill… lui qui prône l’écologie dans ses restaurants installés dans des fermes agricoles, lui qui indique depuis plusieurs années que le restaurant gastronomique doit être un modèle inspirant pour changer le monde, est clairement accusé par de nombreux témoignage d’un management sans concession, et de harcèlement moral. Non seulement il est montré du doigt pour la dureté qu’il imposait à ses équipes, mais aussi pour ces nombreuses colères qui rabaissaient ses équipiers. Pire encore, le chef a fermé les yeux ou minoré sur des agressions menées par ses sous-chefs, allant même jusqu’à une agression sexuelle. Il semblerait que le management extrêmement dur du chef Dan Barber résulterait de sa formation en France… à méditer !

5 – Le chef Ryuya Ono vient d’ouvrir sa table à Paris, elle se nomme Magma. Ryuya Ono est né à Yamaguchi au Japon, il apprend tout jeune la cuisine française à Tokyo au restaurant L’As. Après son arrivée en France il y a 5 ans, il débute chez Table du chef Bruno Verjus ( 2 étoiles au guide Michelin en 2022). Il devient rapidement son second de cuisine, il y aiguise sa passion pour la gastronomie française. Il rejoint ensuite l’équipe de Maison SOTA avant de prendre aujourd’hui les commandes de Magma qu’il a ouvert ce 1er juillet. Le chef propose une cuisine instinctive et s’approprie les mets traditionnels français, ses menus évoluent au gré des arrivages et des saisons, et se renouvellent chaque jour. MAGMA – 9 rue Jean-Pierre Timbaud – Paris 11 ème ☞ Du mardi au samedi, midi et soir

📸 @alexandre.zhu

6 – Cinq ans déjà pour le restaurant Eels à Paris et sa fine équipe autour du chef Adrien Ferrand ( ex KGB ), qui est vraiment le type même de bistrot qui a su fidéliser et ne jamais baisser la garde. De qualité constante, la clientèle est constituée de 80% d’habitués, assiettes précises et vivaces, créativité et prix doux. Le chef a indiqué : « Le 14 juillet 2017, Eels prenait vie. 54 changements de carte, plus de 100000 bouches nourries, une trentaine de collaborateurs & collaboratrices 🤵🏻‍♀️🤵🏽‍♂️🧑🏻‍🍳👨🏻‍🍳, plus de 200 fidèles fournisseurs… Tant de choses vécues avec plaisir, respect, passion, rigueur et acharnement !«