Ambos – Cristina & Pierre Chomet – Cuisine sans frontière aux saveurs voyageuses

02 janvier 2023  0  F&S LIVE

Cuisine sans frontière aux saveurs voyageuses – Cristina & Pierre Chomet

Située en face du jardin du Luxembourg, à seulement quelques pas du Sénat, Cristina et Pierre Chomet signent avec « Ambos » leur première adresse. Une table à leur image : chaleureuse et ouverte sur le monde avec une cuisine empruntant tant à leurs origines qu’à leurs expériences voyageuses.

Se traduisant par « les deux », en espagnol, « Ambos » fait référence aux origines vénézuéliennes de Cristina et à leur duo, au restaurant et à la maison. Née au Venezuela, Cristina a grandi à Barcelone, où elle fera ses études à l’école Hofmaan. D’abord commis, puis bras droit au Tram-Tram, un semi-gastro, elle quitte la capitale catalane, direction Londres. Pierre, de son côté, se forme au Lycée hôtelier, à Dinard et à l’école Médéric, à Paris avant d’intégrer le Bristol, d’abord au 114 Faubourg puis au restaurant triplement étoilé l’Épicure d’Éric Fréchon. Une expérience des plus formatrice, où il se perfectionne et se confronte à la rigueur, la discipline, le beau et à l’exigence de la haute-gastronomie. Puis, il met le cap sur la Côte d’Azur et prend place à La Vague d’Or, aux côtés d’Arnaud Donckele, avant de larguer les amarres, lui aussi pour la capitale britannique.

Cristina et Pierre se rencontrent donc à Londres, à l’atelier de Joël Robuchon. Pour autant, Pierre s’envole quelques temps après pour la Thaïlande, où un Atelier Robuchon ouvre à Bangkok. En Asie, il découvre une nouvelle culture, de nouvelles saveurs et produits et expérimente son premier poste à responsabilité. Au même moment, Cristina est entrée au service de sa majesté Elisabeth II. Elle retourne en Catalogne en 2018 et se confronte une nouvelle fois à une expérience gastronomique en travaillant au Spoonik. S’ensuivent des retrouvailles et une expérience commune à Bangkok. La suite ? Un retour en Europe ; la participation de Pierre à Top Chef où il fait équipe avec Paul Pairet puis avec Michel Sarran avant de quitter l’aventure aux portes de la demi-finale ; … et l’ouverture d’Ambos.

De l’extérieur, la grande baie vitrée annonce une salle gorgée de lumière, tandis qu’à l’intérieur, les matières brutes (pierre, brique et bois) se marient à merveille à la décoration contemporaine et moderne, donnant au tout une ambiance accueillante et conviviale. Sur la droite, la cuisine s’ouvre sur un comptoir permettant d’accueillir quatre privilégiés, pour une expérience immersive, aux premières loges.

De l’Amérique du sud, à l’Italie en passant par la Thaïlande, le Royaume-Uni ou la France : inspirés par leurs origines et leurs expériences respectives, Cristina et Pierre imaginent des assiettes voyageuses et vagabondes. Mais si leur cuisine est sans frontière, elle prend racines dans la cuisine française, ses techniques, ses savoir-faire et son patrimoine. La cuisine du duo apparaît alors non pas comme une cuisine fusion mais comme une cuisine d’union. Une cuisine créative, solaire et technique, à l’image de leurs deux personnalités : distinctes mais complémentaires.

Et au menu ? Tandis que Cristina n’envisage pas une carte dépourvue de mais, comme avec les arepas (pain garnis de son enfance vénézuélienne), la Bretagne de Pierre s’exprime, quant à elle, au travers d’une galette saucisse revisitée ou d’un risotto au chou-fleur, huîtres et sarrasin. Finalement, Christina et Pierre ne s’interdisent aucune association et pensent leurs assiettes à la manière d’un immense terrain de jeu, dont il résulte des saveurs franches, surprenantes et malicieuses.

Ce midi-là, étaient au menu, pour commencer, le fameux arepas et la galette saucisse agrémentée de citronnelle, faisant ainsi écho à son expérience thaïlandaise. Puis, en guise d’entrée, chou-fleur crémeux, huîtres et parmesan à la façon d’un risotto ; avant de continuer avec un Saint-Pierre accompagné de butternut, jeunes pousses d’épinards et beurre blanc miso ou d’une poularde jaune des landes, curry végétal et topinambour. Et pour terminer ? Choix cornélien entre un dessert chocolaté (chocolat fumé, grué et glace sarrasin) et un, tout en finesse et légèreté, autour des agrumes (agrumes, sorbet basilic, poivre de Timut).

En définitive, avec Ambos, Cristina et Pierre proposent une cuisine de produits précise et technique et surprenante de par ses associations de saveurs. Une vraie expérience culinaire où il fait bon de venir s’attabler.

Ambos – 38 rue de Vaugirard, 75006 Paris
du lundi au vendredi, de 12h00 à 14h00 et 19h00 à 22h30
midi & soir à la carte : entrées 15-17€ ; plats 22-35€ ; desserts 12€