17 chefs Relais & Châteaux à la découverte de la Biosphère de archipel des Berlengas au Portugal

02 octobre 2026  0  F&S LIVE

Berlengas – au large de Peniche, un territoire sous haute protection

À une dizaine de kilomètres au large de Peniche, sur la côte ouest du Portugal, l’archipel des Berlengas apparaît comme un morceau de terre posé au milieu de l’Atlantique. Berlenga Grande, seule île accessible au public, est entourée d’îlots, de falaises et d’eaux particulièrement riches en biodiversité.

Food & Sens a accompagné une délégation de chefs Relais & Châteaux du monde entier et eu à cette occasion la possibilité de découvrir ce territoire où la protection de l’environnement est directement liée à une autre histoire locale : celle de la pêche et des produits de la mer.

Chaque année, les chefs venus du monde entier se retrouvent au sein du World Culinary Council de Relais & Châteaux. Placé sous la présidence du restaurateur Laurent Gardinier et animé par le chef Mauro Colagreco, vice-président Chefs de l’association, ce cercle de réflexion entend faire évoluer concrètement les pratiques de la gastronomie face aux enjeux environnementaux.

Créé en 2014, le World Culinary Council porte une conviction : les choix effectués par les chefs, depuis l’approvisionnement jusqu’à la composition des cartes, peuvent contribuer à préserver les écosystèmes et la diversité des produits qui nourrissent leurs cuisines. Une démarche qui a pris une nouvelle dimension avec le partenariat conclu en 2024 entre Relais & Châteaux et l’UNESCO, autour de la conservation de la biodiversité, de la transmission des savoir-faire et de la préservation des cultures alimentaires locales. Mauro Colagreco, nommé en 2022 Ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO pour la biodiversité, joue un rôle moteur dans cette collaboration.

Une réserve de biosphère depuis 2011 – depuis cette date, les Berlengas saline ont classées Réserve de biosphère par l’UNESCO. La zone concernée ne se limite pas aux îles : elle comprend également Peniche et un vaste espace maritime reliant la côte à l’archipel.

L’objectif est de trouver un équilibre entre préservation des écosystèmes et activités humaines. Les falaises accueillent d’importantes colonies d’oiseaux marins, tandis que les eaux environnantes, riches en nutriments, abritent une grande diversité d’espèces. La fréquentation touristique de Berlenga Grande est ainsi limitée et réglementée, certaines zones sont interdites au public et les activités maritimes font l’objet de règles spécifiques.

Un engagement des chefs au quotidien pour « préserver le garde-manger des générations de cuisiniers à venir« 

Les chefs du World Culinary Council don’t beaucoup étaient présents au Portugal : Autour du chef Mauro Colagreco, le World Culinary Council réunit actuellement des chefs représentant les différentes régions du réseau Relais & Châteaux : Jason Bangerter (Canada), Cédric Béchade (France), Holger Bodendorf (Allemagne), Norman Brandt (Galápagos), Michael Caines (Royaume-Uni), Kyle Connaughton (États-Unis), Stéphane Décotterd (Suisse), Frédéric Doucet (France), Josep Espuga (Australie), Marko Gajski (Croatie), Mathieu Guibert (France), Gabriel Kreuther (États-Unis), Jacques Pourcel (France), Jef Schuur (Pays-Bas), Oihana Subijana (Espagne), Shinichiro Takagi (Japon), Peter Tempelhoff (Afrique du Sud), David Toutain (France), Gaetano Trovato (Italie) et Gary Yin (Chine). Le Conseil est présidé par Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux, avec Mauro Colagreco comme vice-président Chefs.

Geoparque Oeste : pour comprendre et transmettre le territoire

Peniche appartient également au Geoparque Oeste, reconnu Géoparc Mondial en 2024. Son territoire s’étend sur une large partie de la côte occidentale portugaise et raconte plus de 200 millions d’années d’histoire géologique. Falaises, formations rocheuses, fossiles et traces de dinosaures permettent notamment de comprendre l’évolution de cette façade atlantique. Mais le rôle du Geoparque ne se limite pas à la géologie. Il travaille avec les collectivités, les scientifiques, les établissements d’enseignement et les acteurs locaux afin de développer une approche plus durable du territoire. À Peniche, certaines initiatives associent ainsi découverte du patrimoine, visite de la criée et sensibilisation à la gestion des ressources marines.

Au Portugal, le « percebe », produit symbole d’une ressource à préserver – Cette protection concerne directement la pêche. L’un des exemples les plus parlants est celui du percebe, ( pouce-pied en français ), ce crustacé accroché aux rochers battus par les vagues et très recherché au Portugal. Sa récolte fait l’objet d’un système de cogestion associant professionnels et gestionnaires de la ressource. Une manière de préserver les stocks tout en maintenant une activité économique et une tradition profondément liées à la région. Pour la gastronomie, le message est évident : protéger un produit commence par protéger son environnement.

Depuis la France le bureaux des Relais & Châteaux International c’est engagé pour la préservation de l’anguille. Parmi les actions les plus concrètes figure la mobilisation pour la sauvegarde de l’anguille. L’anguille européenne est aujourd’hui classée « en danger critique d’extinction ». Le World Culinary Council a donc engagé les maisons Relais & Châteaux à la retirer de leurs cartes et s’est associé à Ethic Ocean et à sa campagne #EelNoThankYou. En septembre 2026, plus de 90 % des quelque 580 maisons Relais & Châteaux, soit plus de 500 établissements à travers le monde, s’étaient engagées à ne plus servir d’anguille jusqu’au rétablissement des populations.

Le message est simple : un chef ne travaille pas seulement avec un produit, il dépend aussi de l’écosystème qui permet à celui-ci d’exister. Renoncer temporairement à une espèce menacée devient ainsi un acte culinaire autant qu’environnemental. Cette réflexion dépasse désormais l’anguille et concerne plus largement les espèces marines menacées, les modes de pêche, les produits locaux, les végétaux oubliés, la saisonnalité et la préservation des terroirs.

Quand la protection de l’environnement rejoint l’assiette – Berlengas et Peniche concentrent ainsi plusieurs démarches complémentaires autour d’un même objectif : mieux connaître le territoire pour mieux le protéger, tout en maintenant les activités humaines qui participent à son identité. Et c’est probablement là que cette destination prend tout son sens pour Food & Sens.

Sardines, maquereaux, poissons côtiers ou percebes dépendent directement de la qualité de cet écosystème marin. Derrière les produits servis dans les restaurants de Peniche se trouvent une mer, des pêcheurs, des ressources naturelles et des équilibres parfois fragiles.

Aux Berlengas, préserver la biodiversité revient aussi à préserver une culture maritime et alimentaire. Une manière de rappeler qu’avant d’arriver dans une cuisine et dans une assiette, un produit appartient d’abord à un territoire.

Ce classement de biosphère ne signifie pas que toute activité humaine y est interdite, le principe d’une réserve de biosphère consiste précisément à rechercher un équilibre entre protection des écosystèmes, activités économiques et présence humaine. L’UNESCO considère ces territoires comme des laboratoires grandeur nature du développement durable, où conservation, recherche scientifique, éducation et économie locale doivent apprendre à fonctionner ensemble.

Aux Berlengas, l’enjeu est particulièrement visible. Les falaises accueillent d’importantes colonies d’oiseaux marins, tandis que les eaux environnantes profitent d’un phénomène d’upwelling : la remontée d’eaux profondes et riches en nutriments favorise la production biologique et nourrit toute la chaîne alimentaire marine.

À l’heure où la gastronomie s’interroge sur la provenance des produits, la saisonnalité, la pression exercée sur les ressources sauvages et la responsabilité des chefs cuisiniers, les Berlengas constituent un exemple intéressant. On ne peut pas parler durablement du contenu de l’assiette sans regarder ce qui se passe en amont : dans la mer, sur les côtes et au sein des communautés qui exploitent ces ressources.

La protection des Berlengas repose sur plusieurs niveaux complémentaires. L’archipel appartient à la Réserve naturelle des Berlengas, gérée par l’ICNF, l’Institut portugais de conservation de la nature et des forêts. Il bénéficie également de protections européennes liées au réseau Natura 2000. L’accès terrestre à Berlenga Grande nécessite un titre d’accès et donne lieu au paiement d’une taxe destinée à contribuer à la gestion du site. Certaines zones et certains îlots sont interdits au public, tandis que diverses activités maritimes sont réglementées.

L’objectif est simple : permettre la découverte des Berlengas sans laisser le tourisme fragiliser ce qui constitue précisément l’intérêt du lieu. Cette politique concerne également les ressources de la mer. Pêche professionnelle, pêche de loisir et récolte des coquillages doivent composer avec des règles spécifiques.

Ici, la gastronomie commence dans l’océan indique un des chefs. Sardines, maquereaux, chinchards, dorades, sars, mérous … appartiennent à un écosystème dont l’équilibre conditionne directement l’activité des pêcheurs, des marchés et, plus loin, des restaurants. Les inventaires de la réserve ont notamment recensé plusieurs dizaines d’espèces de poissons dans ses eaux.

A la suite de la journée à la rencontre de la biodiversité, les participants à l’événement étaient attendu pour un déjeuner 100 % poissons au restaurant Marginal à Peniche.

Marginal, à Peniche, est une table installée face à l’Atlantique, avec une vue directe sur l’océan et, par temps clair, sur l’archipel des Berlengas. Une situation qui donne tout son sens au nom de l’établissement.

Côté cuisine, Marginal propose une cuisine portugaise contemporaine, largement tournée vers les produits de la mer. Poissons, ceviches, thon, crevettes à l’ail ou seiche côtoient quelques propositions carnées, notamment autour du porc noir. La cuisine reste lisible, avec quelques influences plus actuelles comme les agrumes, le soja, la mangue, l’avocat, sans toutefois perdre son ancrage portugais. 

L’adresse bénéficie d’une très bonne réputation locale, le cadre est décontracté, et le coucher de soleil sur l’Atlantique constitue évidemment l’un des attraits de la maison. Une table sans prétention gastronomique excessive, mais qui travaille avec sérieux les produits locaux et marins, dans un cadre assez exceptionnel face aux Berlengas.

RESTAURANT MARGINAL PENICHE

UNESCO

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