Trois professionnels de la restauration donnent leur avis sur le  » Doggy Bag « 

13 août 2017  0  DÉNICHÉ SUR LE WEB
 

signature-food-and-sens Madame Figaro a enquêté sur le Doggy Bag, cette habitude anglo-saxonne d’emporter les restes de table au restaurant chez vous… Trois restaurateurs et chefs répondent :

EXTRAITS

Si à l’origine le «doggy bag» reflétait le prétexte invoqué : celui d’emporter les restes de son repas depuis le restaurant jusque chez soi, afin de les servir à son chien, la pratique a largement évolué. En vogue dans les pays anglo-saxons, il s’inscrit désormais dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire – grande préoccupation du moment – et s’installe petit à petit en France. Allant même jusqu’à pouvoir être demandé, et accepté, auprès des maisons les plus prestigieuses voire de certains restaurants étoilés. La plupart du temps sous un autre nom : «gourmet bag», «box anti-gaspi» ou bien «outil de take away», chacun a pu laisser libre cours à son imagination. Une question subsiste tout de même : peut-on réellement repartir d’un trois-étoiles avec des restes ?

Si la légende assure que les restaurateurs n’auraient plus le choix, depuis le 11 février 2016 et la promulgation de la loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, que de proposer systématiquement un «doggy bag» à leurs clients, il n’en est rien. Certes, le texte les oblige à réviser leur politique de tri sélectif et l’utilisation des invendus. Mais si elle leur «recommande fortement» de proposer ce service, elle ne les y contraint en aucun cas.

En France, le «doggy bag» a d’ailleurs eu bien du mal à s’imposer. «Il ne fait pas partie de notre culture», explique Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (1). «Aux États-Unis, en Asie ou même au Moyen-Orient, les portions sont généreuses et les plats conviviaux, quand en France, les assiettes sont généralement moins fournies et travaillées de façon plus individuelles.» Et le maître d’hôtel d’ajouter : «De plus, dans de nombreuses familles, on apprend très tôt aux enfants à finir leurs assiettes». Autant de raisons qui expliquent que le «doggy bag» n’avait pas vocation à percer dans l’Hexagone. Mais mondialisation oblige, il s’invite désormais en France.

«Il s’agit d’un service, d’une demande qui vient directement du client et à laquelle nous répondons», continue Denis Courtiade qui doit faire face à cette requête en moyenne deux à trois fois par semaine au sein de la prestigieuse adresse Alain Ducasse au Plaza Athénée, qu’il dirige. «Et quitte à proposer ce service, autant bien le faire», insiste le directeur de salle. Nous avons donc mis en place des instruments de tables à emporter à l’image du restaurant gastronomique. Des trousses avec fermeture éclair, des étuis, des écrins ou encore des cloches, précise-t-il. Je pars du principe qu’une fois qu’un client fait un achat, libre à lui d’en faire ce qu’il veut. Cela lui appartient.»

Pour Francis Attrazic, président de l’Association française des maîtres restaurateurs (2) : «Il y a un énorme décalage entre la haute gastronomie et le « doggy bag« . Dans ces adresses d’excellence, on vient pour goûter des produits d’exception, purs et équilibrés, pour vivre une expérience unique dans un décor hors du commun», argumente le professionnel.

Christophe Saintagne, ancien chef exécutif du restaurant Le Meurice Alain Ducasse et désormais propriétaire et chef du Papillon (3), lui, ajoute que c’est au restaurateur «d’apprendre à gérer les quantités» et qu’en ce qui concerne la lutte contre le gaspillage alimentaire, «elle se fait en amont». Il continue : «Au moment d’inscrire une soupe de navet à la carte de son restaurant, le chef doit pouvoir réfléchir à ce qu’il va réaliser avec les fanes de ces mêmes navets». Selon lui, «l’État devrait se positionner sur la culture et l’éducation, pas nécessairement sur l’obligation de proposer ou non des « doggy bags« . Surtout lorsque cette pratique pose des questions d’hygiène».

Risques d’intoxication

À ce sujet, les trois professionnels sont d’ailleurs unanimes, les «doggy bags» soulèvent un sérieux problème d’hygiène. …/… pour retrouver l’article en intégralité cliquez sur le LINK en haut de l’article.

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