Livres collectors doux et sucrés – 1 – Fou de pâtisserie, le livre –

06 décembre 2018  0  Une poule sur un mur

Les livres sur la pâtisserie tombent comme la neige sur les sommets en cette période de Noël qui rime avec gâteaux, douceurs, bûches, galettes, macarons. Aujourd’hui La Poule sur un mur vous propose deux livres incontournables à déguster pour rêver et pâtisser à qui mieux mieux. C’est évident, les Français sont fous de pâtisserie, dans un récent sondage, ils disent adorer se rendre chez « leur » pâtissier mais aussi réaliser chez eux leur gâteau, le gâteau de famille qui répète de génération en génération des gestes et des goûts, qui racontent l’histoire d’une famille… nous avons chacun notre madeleine … et nous laissons tenter par les pâtisseries à la fin du repas, à l’heure du goûter ou à n’importe quel moment de la journée, car la pâtisserie est la porte d’entrée dans un monde de douceur, protégé en contact direct avec de beaux souvenirs d’enfance, en ce moment de douceur les sens sont réactivés, en attente du merveilleux, d’un moment de fête tout simplement. Quand le bon rencontre le beau, quand les souvenirs se font délice et bonheur, il y a une pâtisserie un gâteau derrière les sourires partagés.

La Poule sur un mur cette semaine s’est posé sur les moules de grands pâtissiers sur les pages de Fou de Pâtisserie et a macaroné allègrement avec délice sous l’oeil malicieux de Pierre Hermé et son dernier livre Macaron.

FOU DE PÂTISSERIE – De A comme Sadaharu Aoki à Y comme Mori Yoshida, 40 des plus grands chefs pâtissiers pour 85 recettes iconiques

L’ AUTEUR – CLAIRE PICHON – Claire Pichon assure les textes et la créaction des recettes express. Rédactrice en chef adjointe des magazines Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine – Journaliste gastronomique – Auteure culinaire – Partage l’aventure des magazines et du livre avec Muriel Tallandier et Julie Mathieu,  fondatrices, et respectivement responsable de la publication et rédactrice en chef, du magazine Fou de pâtisserie. Elles ont eu la folle idée de réunir une armée de chefs et leur recette. Les deux belles prêtresses de la pâtisserie, créatrices, fondatrices du magazine que tout le monde s’arrache « Fou de pâtisserie », un magazine qui a trouvé sa place dans la niche étroite des magazines de pâtisserie, avec belles plumes, excellents photographes et participation des meilleurs pâtissiers et artisans. Voilà cinq ans que les deux complices ont lancé le premier numéro qui depuis accompagne au fil des mois celles et ceux qui par gourmandise, vocation, amour baignent dans le monde impitoyable de la pâtisserie et aide celles et ceux qui veulent réaliser leurs gâteaux sous l’oeil bienveillant des plus grands qui démocratisent, simplifient leurs recettes d’élite pour que vous, nous puissions réaliser baba, choux et tartes dans la joie et sans loupage. Aujourd’hui les deux publient Fou de Pâtisserie le livre , leur tout premier livre de recettes sucrées qui rassemble les recettes sublimes des meilleurs sous la plume de Claire Pichon.

LE LIVRE – 416 pages et 2732 grammes douces de pâtissiers, pâtissières et pâtisseries – Couverture qui claque blanche et orange fluorescent du doré pour le titre et cela donne la folle envie d’attraper le livre et de tourner avec gourmandise les pages qui, entre dessins, illustrations et photos content l’histoire et la recette de 85 pâtisseries – 17 chapitres pour 17 délices en majesté, en quatre recettes chacun, à réaliser après avoir lu et retenu les 10 commandements de tout pâtissier, à graver sur toute pâte : 1- Tu connaitras ton four… 3- Tu n’auras pas peur de mettre du beurre, beaucoup de beurre. Beaucoup, beaucoup de beurre… 5- Tu n’ouvriras pas la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux. 6- Tu sauras faire la différence entre une farine T45 et une T80. … 9- Tu prendras toujours, toujours le temps de faire un détour pour découvrir un bon gâteau. 10- Tu n’aimeras rien de plus que de pâtisser pour ceux que tu aimes.

Chaque chapitre décline une pâtisserie mythique, décrite en jolis mots, tout d’abord qui  élaborée par un chef après son portrait dit son rapport à cette pâtisserie-là, qui est présentée découpée en pas-à-pas. Suivent un focus sur les ingrédients marquants et ustensiles indispensables, des conseils et les trois variations originales et la recette « maison » express pour réaliser vite et parfaitement le meilleur des gâteaux. 

Avec leur folle équipe qui travaille au quotidien sur le magazine,  Muriel Tallandier et Julie Mathieu ont sélectionné les recettes iconiques de la pâtisserie française – baba au rhum, cheesecake, éclair, flan, forêt noire, fraisier, mille-feuille, mont-blanc, opéra, paris-brest, religieuse, saint-honoré, succès, tarte au chocolat, tarte au citron, tarte Tatin, vacherin – 17 grands classique elles ont demandé à quarante chefs pâtissiers de réalisé la recette qui ensuite se voit déclinée par trois autres  chefs qui partagent leur monde et leur vision de la pâtisserie en réinterprétant et adaptant à leur monde créatif la recette initiale. trois variations sublimes autour d’une recette sublime, pages set focus sur les différents ingrédients et pour nous grands amateurs de pâtisseries mais simples pâtissiers du dimanche, la recette est revue, simplifiée , une vision « maison », « c’est moi qui l’ai fait » réalisée par l’auteur du livre Claire Pichon… la grande pâtisserie à la portée du simple amateur.

LE SUJET – LA PÂTISSERIE, LA GRANDE PAR LES GRANDS PÂTISSIERS À LA PORTÉE DE TOUS LES PÂTISSIERS AMATEURS – 

Ils sont 40 sur la photo collégiale – Christophe Michalak, Yann Couvreur, Maxime Frédéric, Cédric Grolet, Pierre Hermé, Gilles Marchal, François Perret, Nina Metayer entre autres – une belle équipe de maitres du sucre sans excès, du gâteau rassurant et gourmand, chefs d’un orchestre mené à la maryse et au fouet, avec talent, délicatesse et juste mesure car on ne le répétera jamais assez la pâtisserie est une science exacte qui ne souffre pas l’erreur de mesure. Toutes les recettes témoignages d’une culture, d’un savoir-faire, de l’histoire de la pâtisserie, sont élégantes, précises, réalisés par des chefs méticuleux furieusement organisés, follement créatifs, inspirés qui s’allègent et allègent les recettes en sucre, travaillent en finesse. Du goût, rien que du goût, encore du goût dans sa vérité. Des femmes et des hommes passionnés et engagés, des artistes-artisans qui ne travaillent que des produits de qualité, de saison pour offrir et partager l’excellence à leurs tables de palaces, de restaurants étoilés, de grands pâtisseries. Ils ont tous en commun la recherche et la défense de la tradition, de la transmission éclairées par une approche contemporaine, des fondamentaux revisités sans rien perdre de leur ADN originel.

LE RECETTES – 85 – iconiques mises en scène et éclairées d’uneapproche à la fois technique et créative du travail des différents ingrédients.

Le Baba, « polisson de la pâtisserie », inventé pour le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski par le mythique pâtissier Stohrer, est toujours adoré, il a  quelque peu changé, se marie désormais aussi avec le yuzu et le whisky. Nicolas Bcheyre, décrit comme un « pâtissier positif’, réalise la version en pas à pas « Le Baba au Rhum ambré et vanille », conseille de prendre son temps et de ne pas lésiner sur le rhum… Les trois variations sont signées William Lamagnère, Christophe Michalak et François Daubinet. Claire Pichon offre la recette du Faux baba Sympa. Son secret, acheter une bonne brioche et le tour est joué, pas de pâte à baba, mais bonheur de bluffer et de régaler en deux gestes et quelques minutes. 

La religieuse qui désignait en ses débuts une tarte grillagée, est aujourd’hui dépoussiérée et allégée. Christophe Michalak, « génial chef de file de la pâtisserie du XXIème siècle, pâtissier le plus rock de ce coin de la galaxie » réalise la Religieuse Caramel déclinée ensuite par Claire Hetzler, Maxime Frédéric et Jeffrey Cagnes, avant d’être expressément baptisée Mini Miss qui ne demande que des chouquettes et de la pâte d’amande, oubliez pâte à chou et topping !

La tarte Tatin qui doit sa célébrité à la maladresse d’une pâtissière, s’est vue renversée et renverse de bonheur tous les gourmands. Nina Meteyer, la brillante et bankable pâtissière réalise en pas à pas l’originale. Kevin Lacote, Benoit Castel et William Lamagnère la revisitent. La recette express remplace les pommes par des mirabelles , on gagne du temps car nul besoin d’éplucher et de découper en quartiers…

LES PHOTOGRAPHES – THOMAS DHELLEMMES  » Artisan du goût, amoureux du beau et du travail bien fait. Une image réussie, c’est une image lisible : un cadrage et une lumière apparemment simples, soutenus par une idée forte, juste et convaincante. »  & VALERY GUEDES, photographe & styliste culinaire – ILLUSTRATIONS élégantes de CARINE BRANCOWITZ.

L AVIS DE LA POULE SUR UNE MUR :  une bible gourmande INDISPENSABLE – Quand le talent et la gourmandise se retrouvent en mots et photos, cela donne un livre addictif à mettre entre toutes les mains sans aucune hésitation, à poser sous tous les sapins. Pour tous les Fous de pâtisserie et les autres !

FOU DE PÂTISSERIE – CLAIRE PICHON – JULIE MATHIEU & MURIELLE TALLANDIER ET LEUR FOLLE EQUIPE – MARABOUT – 35 €