Les Épicuriales de Liège 2016, première partie

13 mai 2016  1  À la petite cuillère

Votre Petite Cuillère a un peu le tournis parce qu’elle a dû touiller beaucoup de tasses de café depuis deux semaines, et deux déjeuners inintéressants à Paris deux jours d’affilée, ce n’est pas ça qui remplit la rubrique. Heureusement, il y a les Épicuriales de Liège pour pallier cette regrettable lacune. Le moment de la fête est venu et il faut partager ça avec vous. Ça fait plaisir de se retrouver à Liège, de respirer une nouvelle fois l’air de la Cité ardente (au sens propre : j’affirme, et j’ai des preuves, que Liège a un climat tropical. Chaque fois que je viens, ou presque, il fait une chaleur de dingue.) 

Tous les ans à la Pentecôte, Liège célèbre sa gourmandise : plusieurs restaurants de la ville se rejoignent sous des tentes place du Tivoli, sur fond de démos de cuisine et de batailles de chefs — mais n’anticipons pas : je viens d’arriver, le festival dure quatre jours, voici donc la première partie du compte rendu. Vous découvrirez l’événement au fur et à mesure de son déroulement.

Les Épicuriales, c’est avant tout de l’amitié et de la bonne humeur. Il y a ici cette qualité très particulière d’hospitalité, de chaleur et d’accueil dont j’ai désormais du mal à me passer. On ne se prend pas la tête quand il s’agit de prendre du plaisir. Thierry Honhon, chef liégeois dont j’aurai l’occasion de reparler, m’avait dit un jour : « Les Liégeois sont des gourmands exigeants, ils n’aiment pas ce qui est fade. » Et comment !

Parmi les canopées qui abritent les restaurants (légèrement) délocalisés se dresse la Tente des chefs. C’est là que se dérouleront les chefs battles, c’est aussi là que sera servi chaque soir un dîner réalisé par trois cuisiniers différents.

La cuisine de la région liégeoise est en pleine effervescence. Chaque fois que je viens (jamais assez souvent à mon goût), de nouveaux restaurants ont ouvert, de nouvelles recherches culinaires sont apparues. Malika Ben et Christophe Graindorge (ci-dessous) tiennent le restaurant L’Entre Roche et Eau (joli nom) à Flémalle-Chokier, tout près de Liège. Elle aux fourneaux, lui en salle et à la cave. En compagnie de deux autres chefs, ils vont ouvrir cette édition 2016 des Épicuriales.

Malika me montre les graines germées dont elle agrémente ses assiettes ; les herbes, les légumes, ces betteraves par exemple (ci-dessous), viennent de son jardin.

La première entrée, ce soir, est réalisée par Roger Simul, du restaurant gastronomique Le Charmes Chambertin à Clermont-Thimister, non loin de Verviers : queue de langouste rose aux saveurs des îles. Ce beau plat illustre un talent très belge, celui de servir poissons et crustacés avec des sauces courtes crémées, bien épicées et hautes en saveur. On ne fait pratiquement plus ça en France, et de toute façon, quand on le fait, on ne le fait pas comme les Belges. La langouste est cuite à la perfection, un peu croquante, et dans un dîner collectif préparé et servi sous une tente, ce n’est pas facile à réussir.

Malika se charge de la seconde entrée : thon rouge fumé au foin, fregula-arbequina, jus bouillant aux anchois, betterave et graines germées maison. Nous (mes voisins de table et moi) sommes bluffés par la maîtrise de Malika. Elle a une telle confiance en ses produits qu’elle ose les présenter nus, purs, sans fioritures. C’est un plat simple, épuré, mais qui se fonde sur une harmonie complexe et des saveurs sûres d’elles, nettes et claires.

Le plat témoigne de la générosité belge : Stéphane Op’t Roodt du restaurant Zabonpres à Stoumont, dans les Ardennes, nous a mitonné un croustillant de ris de veau aux épices douces et nous le sert avec grand cœur, comme à une table de copains. S’il s’agissait de musique, on dirait que les légumes sont mixés très en avant. Non, je n’ai pas dit qu’ils étaient passés au mixeur, suivez un peu. C’est copieux, frais et bon.

La fête ne fait que commencer, il faut dormir et reprendre des forces. À bientôt pour le live-petite-cuillère des Épicuriales de Liège. À suivre !

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud