À Londres, rencontre avec Agostino Perrone du Connaught Bar, sacré European Mixologist of the Year 2017

16 mai 2018  0  F&S LIVE

Rencontre à Londres avec Agostino Perrone du Connaught Bar, sacré European Mixologist of the Year 2017

F&S à Londres – Au coeur de la capitale anglaise, il est un bar qui cumule les récompenses : le Connaught Bar. S’étirant sous des contours aussi chic que tamisés, cet espace vert et or se love au Connaught, l’un des palaces les plus luxueux de la ville. À son gouvernail, un homme tout aussi reconnu officie avec brio : Agostino Perrone. Il a fait l’opening du Connaught Bar il y a dix ans, et depuis, leurs destinées se suivent en une ascension conjointe. Nous l’avons rencontré, dans ce lieu qu’il orchestre avec ambition et passion, où il nous a servi ses plus beaux cocktails.

Si en France, The Connaught est surtout connu pour le restaurant deux étoiles Michelin qu’y tient Hélène Darroze, (Hélène Darroze at the Connaught), ou pour sa récente nouvelle table qui fait le bonheur des foodistes avides d’excellence dans un cadre décontracté, (Le Jean-Georges, à découvrir ICI ), ce palace scintille aussi grâce à son bar. Agostino Perrone y est pour beaucoup ; depuis une décennie qu’il y travaille, concoctant sans relâche des cocktails détonants, force est de constater que la réussite de l’un va avec celle de l’autre. Dit autrement, Agostino Perrone et le Connaught Bar, c’est un duo qu’on peine à dissocier.

Derrière ce double succès, une volonté demeure : « je fais de mon mieux pour rendre le bar plus accessible, davantage amical, moins intimidant », explique Agostino. Conscient du caractère potentiellement élitiste du lieu, que dix années de gentry ont rendu aussi cossu qu’imposant, Agostino s’affaire, veille au bien-être des clients, échange avec tous, sourit à chacun. « À force de tisser des liens avec notre clientèle, on a fait de l’endroit le point de rendez-vous local. Les gens du quartier y viennent désormais régulièrement, pour un apéro entre amis, un verre détendu. Certes, l’excellence est toujours de rigueur ; mais cela ne rime pas avec guindé. Ici, nous voulons rester avenants. »

Sans doute la réussite du Connaught Bar réside-t-elle dans ce dialogue, dont le dosage délicat est une recette à elle seule : mixer une atmosphère rendue plus relax, d’une part, à un niveau d’exigence qualitatif intact. La formule a fait ses preuves ; nommé European Bar of the Year 2017, le Connaught Bar connaît un joli succès. « Ici, nos clients sont chouchoutés. On fait tout pour qu’ils se sentent uniques. Je veille personnellement à ce que le service soit parfait, dédié, attentif. Et puis, un bar est comme un cocktail ; pour qu’il soit harmonieux, il ne faut rien négliger. De la musique au design, en passant par l’ambiance et le service, rien n’est omis. Car au final, c’est cela qui compte vraiment : pas ce que l’on fait, mais la façon dont on le fait. » Tout est dit.

Comme toujours dans les histoires d’excellence, le travail et le souci du détail sublimé sont un must. « C’est ce qui nous permet, à mon équipe et moi, de parvenir à ce que le client se souvienne du bon moment qu’il a passé ici. Car tel est notre but : qu’il ressorte du Connaught Bar en se sentant enrichi par son expérience. » D’autant que sa clientèle, Agostino le sait, est cosmopolite, voyageuse, habituée aux beaux endroits et à leurs effets soignés. « Mais cela m’inspire ; je me surpasse pour leur apporter quelque chose qu’ils n’ont pas déjà vu. » Pour ce faire, Agostino ne lésine sur rien. Techniques diverses, ingrédients originaux, élégant trolley Martini, cérémonial du service… Tout y passe. Et la magie opère. 

Prolixe en créations aptes à séduire ses clients, Agostino invente des cocktails ébouriffants, au look ébloui. C’est le cas de l’Iceberg (en photo ci-dessus), qui met en scène une narration travaillée : un morceau de glace, taillé comme un diamant, flotte au-dessus d’un water cake qui repose au fond du verre. Une vraie vision boréale. Niveau goût, l’ensemble est rendu doux par de la noix de coco et de la banane. Niveau visuel, ce cocktail est d’un onirisme fou.

Autre cocktail étonnant, autre goût : le Globetrotter. Sphérique, fun, pêchu et coloré : il est léger en goût, parfait pour la tendance actuelle qui va plutôt à la temporisation de l’alcool dans les cocktails. Champagne et framboise, une union sacrée, ici rehaussée par de l’essence de carotte sauvage, entre autres. Pour ne rien gâcher, ce cocktail est porteur d’un joli nom ; qui, disons-le, résume parfaitement sa courbe complète, telle le globe d’une terre à parcourir.

Last but not least, Agostino veillant à tout, il a même prévu des surprises pour ses clients. Ainsi chaque guest se voit-il servir un « cocktail drink » à son arrivée, sorte d’équivalent à l’amuse-bouche ouvrant un repas. « C’est notre façon de souhaiter la bienvenue », explique Agostino. Pour couronner le tout, le client reçoit une cocktail card, qui reprend la recette du cocktail commandé. À refaire chez soi ! So chic… Et so Connaught, donc.

Par Anastasia Chelini

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