Tommi Tuominen et Henri Alen – Ultima Helsinki l’hyper local au coeur de l’experience

22 mai 2018  0  F&S LIVE

Tommi Tuominen et Henri Alen ouvrent Ultima un restaurant ultra-moderne au coeur de la capitale Finlandaise !

Souvenez-vous, c’était il y a tout juste un an ! Food&Sens était en Finlande à la découverte du restaurant FinnJävel, un lieu qui nous avait séduits par le lien authentique et moderne entre l’architecture, le design, l’artisanat et la gastronomie finlandaise et une expérience unique en son genre qui en disait déjà long sur l’ambition et le talent de ces deux chefs discrets et ultra talentueux.

Retrouvez le reportage ici : FinnJävel – L’âme finlandaise dans toute sa splendeur !

Mais comme toutes bonnes choses ont une fin, le restaurant Finnjävel a définitivement fermé ses porte comme prévu début avril 2018 pour laisser place, 1 mois et demi de travaux après au restaurant Ultima inauguré le mardi 15 mai dernier à Helsinki.

Avec 90 % de produits sont Finlandais sourcé localement et produits hyper localement, Ultima se veut être un restaurant innovant et durable explorant l’univers de l’économie circulaire appliquée à un restaurant gastronomique. Tout comme cela a été le cas pour Finnjävel, les Tommi Tuominen et Henri Alen ont réussit le challenge de fédérer de nombreux artisans, producteurs designers finlandais autour de ce projet.

Voici les premieres photos du lieu :

La cuisine ouverte est mise en valeur par un design haut en couleur faisant référence au granite rouge, emblème national Finlandais. 

Le restaurant intègre une ferme verticale unique en son genre utilisant une technologie de pointe finlandaise ou peut pousser plus de 500 plantes et herbes pour une production hyperlocale. C’est l’un des seuls restaurants au monde à intégrer un système de production aussi important en interne. Cette serre verticale se situe à l’entrée du restaurant, le long de grandes baies vitrées et juste face à la cuisine. 

Dans les premières lampes à criquet au monde ! Dans cette bulle, ce verre, la lumière donne de la chaleur aux insectes, la corde donne de l’humidité et la nourriture est apportée par un tube en verre. Une fois allumée, de la buée remplit la sphère et les insectes apparaissent sous la forme d’ombres chinoises. L’invention est bien évidemment finlandaise…

Cette oeuvre d’art murale de 1,5m de diamètre a été réalisée avec les plats en fibre de carbone du restaurant Finnjäve. Il représente le Big Bang de la création du restaurant Ultima. 

Il y a plusieurs salles de restaurant. Celle-ci laisse apparaître des éléments de design en 3D intégrées aux murs avec des jeux d’ombre et de lumière dont la beauté et la légèreté sont à couper le souffle. Ils sont également représentatifs du design organique Finlandais si différent du design des autres pays nordiques.

L’idée principale a été de faire de cette salle de restaurant un lieu de rêve ou le client peut librement profiter de son plat sans être perturbé pas son environnement. Les sculptures ont été réalisées par @ateljesotamaa , le lumières par @saasinstruments et @digitalsputnik . Tous les meubles sont de @aitoprojects.

Les arts de la table sont pour beaucoup imprimés en 3D. La seule limite à la création est l’imagination ! 

Ici une saucière. A quel point un élément si ordinaires peut-il être extraordinaire !?  Fabriqué par @lasismiglass et designé par @ateljesotamaa 

Cliquez ici pour découvrir le menu du restaurant. Le samedi midi, vous pourrez découvrir un menu 4 plats à 55€ changeant de mois en mois sur des thématiques prédéfinies à l’avance. Sinon, il vous en coutera entre 61€ pour 4 plats et 99€ pour un menu dégustation à 8 plats. 

La table laisse apparaitre un jeu d’ombres et de lumières interessant. Vous pouvez voir ici le rond de serviette design imprimé en 3D.

L’un des snack du restaurant : papier de riz aux criquets | Mayo truffée | crickets frits | poudre d’estragon

Bouquet d’herbes et de salades du jardin vertical, celery rave, vinaigre de pomme maison. Emulsion de bouleau.

Poireau rôti et gelée d’oignon

Creme monté à la réglisse | sponge cakes (réglisse,cerfeuil,carotte) | miel, sorbet de carotte douce

À quoi ressemble une cuisine ultra local ? Comment faire de l’ultra local quand on est en ville ? L’ultra local, est-il une tendance d’avenir ? Le restaurant Ultima au-delà du buzz qu’il suscite en Finlande soulève de nombreuses questions sur notre alimentation et sur notre avenir et nous fait comprendre, en nous pousser dans nos retranchements qu’une production ultra local ne se compose pas seulement de végétaux. Une démarche unique en son genre qui nous fait rentrer dans une autre dimension et qui associée à une cuisine finlandaise à 90 % locale vaut le détour ! 

Guillaume Erblang pour FoodandSens