Accords mets-sakés de Hiroshima au Cordon Bleu

10 novembre 2017  0  À la petite cuillère

L’institut de cuisine du Cordon Bleu s’engage pour le saké et met en valeur ses affinités avec la gastronomie française. Le 29 janvier 2018 se déroulera une journée de formation « Initiation à l’art du saké » menée par Sylvain Huet, saké samouraï (titre honorifique accordé aux meilleurs experts mondiaux du saké) et créateur du Salon du saké. Pour plus d’information sur cet enseignement, cliquez ici. Mais le sujet du jour, c’est l’événement consacré aux sakés de Hiroshima qui, le 10 octobre 2017, annonçait cette formation.

Le saké est actuellement en quête d’une audience internationale. Au Japon, les jeunes générations ont tendance à délaisser ce breuvage traditionnel ; il est temps pour les artisans des grands sakés de conquérir un nouveau public dans le monde et particulièrement en France, où se tenait à l’institut du Cordon Bleu une fascinante initiation aux accords mets-sakés qui a bien mis en évidence le potentiel de l’exercice.

Les plats étaient réalisés par Éric Briffard et son équipe. Les sakés étaient ceux de la région de Hiroshima, réputée depuis des siècles pour la pureté de ses eaux et l’excellence de ses sakés, dits « généreux et doux » : il existe cinquante-deux maisons de saké (kura) dans la préfecture. Neuf étaient représentées à cet événement : Umeda Shuzojo, Fujii Shuzou, Chugoku Jyozo, Enoki Shuzo, Kamoimi Shuzo, Miyake Honten, Katsumoru Shuzo, Morikawa Shuzo et Suishin Yamane Honten. La plupart des producteurs étaient présents dans la salle.

Sylvain Huet, qui dirige ce séminaire, sait transmettre sa passion dès les premières minutes. Éloquent, pédagogue, il présente son sujet avec clarté et se révèle un parfait ambassadeur du saké. Une documentation très complète est fournie : c’est un dossier de presse à garder comme référence.

Le saké et la cuisine française sont faits pour s’entendre, mais, comme en tout accord, il faut bien écouter le produit. Contrairement au vin, le saké ne présente pas d’acidité, ou très peu ; il n’a pas de tannins. Rien, donc, pour soutenir des nourritures riches ou grasses et certaines saveurs intenses où sa finesse se noie. Il ne peut pas être accordé à la nourriture comme un vin de raisin, les connexions sont entièrement différentes. L’accord doit se faire sur une palette relativement étroite qui rende justice à la délicatesse du saké : sa fraîcheur, sa chaleur aussi, cette sensation de profond confort qu’il communique au corps dès qu’il entre en bouche. Cette présence de l’eau et de sa pureté à travers même son goût. Ses notes parfois finement salines, discrètement minérales, élégamment levurées. Déguster du saké, c’est faire l’expérience sensorielle de la limpidité.

J’avais déjà eu l’occasion de goûter les accords mets-sakés d’Éric Briffard lorsqu’il était chef du Cinq, au George-V. Les sakés avaient été sélectionnés par feu Toshiro Kuroda et Éric Beaumard ; le déjeuner avait réuni Chihiro Masui, Toshiro Kuroda et moi. Le temps a passé et les accords réalisés ce jour-là au Cordon Bleu témoignent d’une maîtrise plus fine, d’une écoute plus attentive des qualités particulières des sakés. Tous les accords sont excellents.

Œuf coque au topinambour et au parmesan, avec le honshuichi muroka junmai-ginjô de la maison Umeda Shuzojo. Le saké a une tendance crémeuse, florale, et une légère odeur de violette. L’œuf établit le lien par le crémeux et le floral.

Huître spéciale en gelée au citron caviar avec un ryusei « cuvée spéciale » kimoto junmai daiginjo. Le saké offre des arômes de foin et de champignon, un umami et une salinité prononcés qui ne peuvent que s’entendre avec l’huître.

La plupart des sakés sont servis froids ; deux sont servis tièdes, tout d’abord l’excellent sempuku kimoto junmai muroka genshu 85, si riche et si long en bouche qu’il est présenté sans accord.

Avec le poulpe laqué, daikon fondant, tofu de raifort, le kamoizumi « shusen honjikomi » junmai ginjo servi tempéré parachève la sensation de comfort food, de coin du feu. L’affinité des sakés avec les produits marins n’est plus à démontrer, et le contraire serait étonnant pour un breuvage né dans un archipel.

L’ovni de la journée, l’oiseau rare, restera le hanahato kijoshu (« saké noble ») de huit ans d’âge de la maison Enoki Shuzo. Recette ancienne autrefois perdue : le saké est élaboré à partir de saké et de riz et non d’eau et de riz, et vieilli huit ans dans des cuves de métal émaillé. C’est le jerez oloroso du saké. Au nez comme en bouche, une sapidité incroyable : miso, poisson séché, comme un vin de riz de Shaoxing très ancien, un thé pu-er cuit, et une note de porto vieux. Il est servi avec un bouillon de champignons, châtaignes, foie gras cru qui percute tour à tour l’arôme d’humus, la touche de sucre et la note un peu grasse de ce saké extraordinaire.

Mariko, l’auteur de ce saké kijoshu, vient nous décrire son histoire. Elle a retrouvé le procédé, dit-elle, après avoir bu du sauternes… Depuis le temps que je répète que le sauternes est un des vins les plus inspirants, je suis ravie de cette confirmation qui vient d’une direction à laquelle je ne m’attendais pas.

Après cet excellent travail, les cuistots ont bien mérité un coup de saké. Merci au Cordon Bleu, à Sylvain Huet, à Laura Cottu, et à tous les producteurs dont la présence à cet événement était un plus considérable.

Institut du Cordon Bleu – 13-15, quai André-Citroën, Paris Xve. Tél. +33 01 85 65 15 00.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud