Hong Kong – Au Four Seasons le chef Guillaume Galliot fait son – Caprice –

08 août 2017  0  Chefs & Actualités

 CAPRICE – En moins de 10 ans le chef Guillaume Galliot est passé de statut de chef presque inconnu à chef parmi les plus en vu de Hong Kong. Il faut dire que son parcours est plus qu’atypique, cuisinier, puis pâtissier, puis à nouveau cuisinier, ont s’accorder sur le fait que le chef a eu plusieurs vies.

Sa réussite, il se l’est construite à la force du poignet, au travail, se fixant des objectifs qu’il a toujours réussi a atteindre, avec sérieux mais décontraction, ajoutant toujours sa petite touche d’humour qui le caractérise. Sans oublier cette capacité a réunir autour de lui de fidèles collaborateurs, un réseau de fournisseurs, et beaucoup d’amis.

Il s’est mis à aimer l’Asie depuis Singapour, il s’y est construit une carrière, sans vague mais avec l’assurance de pouvoir toujours être là au bon moment au bon endroit. Toujours dans le respect de ses collègues chefs avec qui il partage souvent la table autour d’un bon vin français qu’il affectionne particulièrement et sait apprécier. 

C’est lors de son long passage à Macau au Crown Tower pour le groupe de Casino – Melco Crown Entertainment – qu’il va décrocher une puis deux étoiles au guide Michelin au restaurant le Taisting Room, il va faire de cette adresse un incontournable de la cuisine française dans cette ville/État en pleine ébullition.

Mais Hong Kong, capitale gastronomique, mégapole active et très en vu ne lui résistera pas, approché par l’hôtel Four Seasons un des hôtels les plus réputé et luxueux de la ville. Le chef a quitté Macao en ce début d’année pour rejoindre le fameux restaurant LE CAPRICE, table gastronomique qui eu décroché la note suprême de 3 étoiles au temps du chef Vincent Thierry.

Le challenge est important pour Guillaume Galliot, c’est même le challenge d’une carrière : y imposer sa cuisine signature, séduire une clientèle de connaisseurs, booster la fréquentation, se positionner face à d’autres chefs européens comme Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse ou Richard Ekkebus, et bien sûr récupérer au minimum la deuxième étoile au guide Michelin qu’il avait déjà obtenue à Macao.

Bien dans son habit de chef au Caprice, le chef prend beaucoup de recul, il a repris les cuisines avec l’envie de prouver que le challenge était à sa portée. Sa passion est d’aller chercher les meilleurs produits, les transformer et leur donner un écrin pour les mettre en valeur, c’est ainsi que depuis les 4 coins du monde il fait venir les plus beaux ingrédients, fromages et vins français, truffes de Tasmanie, poissons et mollusques du Japon ou de l’Alaska, … 

Dès l’entrée du restaurant – Le Caprice – l’ambiance raffinée de l’esprit – Four Seasons -impressionne, c’est dans l’importance du détail qui l’ont retrouve toute la différence. La salle de restaurant fait face à la baie de Hong Kong, son côté traditionnel rassure et impose en même temps une certaine prestance.

Tout de suite, vous pourrez apprécier la vue sur l’incroyable cuisine où s’active l’équipe du chef, chaque geste est précis et soigné, dès 18 heures les premières assiettes sortent du passe dans un silence presque monacal, chacun est à sa place, chacun son rôle.

La salle de restaurant est vaste et menée de main de maître par Loïc Thomas, mais seulement une soixante de place y sont disposées, les tables sont espacées, vous pouvez opter pour la vue sur Hong Kong, où celle qui permet aussi de voir de plus près le travail de l’équipe de cuisine. 

Aussitôt, le jeune sommelier français Victor Petiot prend les choses en main, la cave renferme les plus beaux flacons au monde, mais aussi quelques petites perles que vous pourrez apprécier si vous suivez les bons conseils de …. qui vous trouvera ce qui se mariera le mieux avec le cuisine du chef.

Le chef a préparé un menu, c’est lancé en cuisine pour quelques beaux plats harmonieux et frais, qui seront à chaque fois une découverte, les saveurs se percutent . La cuisine est lisible, la qualité du produit marque fortement l’empreinte de chaque assiette, cuissons et assaisonnements frappent par leur justesse.

L’assiette ne cherche pas à épater à tout prix, elle est plutôt le reflet d’une histoire, celle des produits que se procurent le chef, le tout relevé d’une subtile touche  » Asie « .  Une alliance de produits qu’il prend plaisir à associer, comme le calmar grillé au moment encore très fermé pas sa fraîcheur qui sera accompagné d’un jus de poulet, d’un crémeux de Comté et de truffes fraîches, ou l’effilochée d’aile de raie au beurre noir et gingembre, où ce Laksa de homard légèrement piquant ( recette détournée du plat de tradition Singapourienne )…

C’est ensuite autour du chef pâtissier de prendre le relais, le jeune Nicolas Lambert virtuose du dessert joue avec les textures et les goûts, le moelleux, le croustillant, le chaud le froid, le glacé, tout se combine parfaitement avec toujours la petite touche d’acidité comme dans ce premier dessert au yuzu/basilic qui remue les papilles, ou l’impressionnant dessert au chocolat.

Voilà le chef Guillaume est audacieux, sans complexe il délivre une belle cuisine française au Caprice, et séduit une clientèle faite en partie d’habitués, mais aussi de nouveaux clients qui visiblement sont heureux d’être là.

CAPRICE HONG KONG