Le grand livre de la boulangerie – Pains, viennoiseries & traditions

29 juin 2017  0  Une poule sur un mur

LE GRAND LIVRE DE LA BOULANGERIE – PAINS – VIENNOISERIES – TRADITIONS

« La poule sur un mur » va vous parler aujourd’hui de Pain, de vrai pain. Ses ailes battent de plaisir à l’idée de picoter picoti picota du pain, du bon pain et puis voilà. Elle caquette et chante à qui veut l’entendre « le bon pain est de retour« ! Rendez-vous sur les pages d’un livre irrésistible, « Le grand livre de la boulangerie ». Immersion totale et joyeuse dans l’univers du pain. Dieu que c’est bon et beau!

 LES AUTEURS –  JEAN-MARIE LANIO – THOMAS MARIE – PATRICE MITRAILLE

Trois mousquetaires amoureux du fournil. ils sont la relève du métier. Un trio qui ose et qui met la boulangerie à la mode.

Jean-Marie Lanio – Formateur à l’École hôtelière de Lausanne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Non, Jean-Marie Lanio ne rêvait pas devenir boulanger quand il était petit, pas de culture familiale dans ce domaine. et pourtant… d’aentures en apprentissage en aventures à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, il apprend, partage, forme, accompagne jeunes élèves et enseignants. Il a quitté Lausanne et son Ecole hôtelière pour Séoul où il enseigne… la boulange.

Thomas Marie – M.O.F.

Tout petit Thomas Marie a joué dans la farine, sans jamais tomber dans le pétrin. il observe son père, boulanger-pâtissier, observe et enregistre les gestes et les bruits qui font le bon pain. évidemment il va passer tous les examens, les réussir, gagner des concours, sillonner la France et le monde pour découvrir et enrichir sa connaissance du pain, de ce pain qu’il aime et respecte passionnément. Il vise l’excellence, se prépare au MOF et gagne. Il a le fameux et respecté ruban bleu-blanc-rouge depuis 2007. Il enseigne à l’École hôtelière de Lausanne, l’élaboration « de produits hauts de gamme à des élèves novices ».

Patrice Mitraille – Formateur à l’École hôtelière de Lausanne

Difficile d’échapper à son destin quand on appartient à une famille qui officie dans les métiers de bouche. Patrice Mitraillé va râler tous les diplômes, avant de rejoindre Michel kayser à Paris. Thomas Marie le remarque, l’invite à venir enseigner à L’Ecole hôtelière de Lausanne. Quand jean-marie Lanio s’expatrie en Corée, il le remplace. il ne ménage pas ses enseignements dans un souci constant de partage et transmission.

LE LIVRE : 144 pages et 1500 grammes de gestes, étapes et fondamentaux. De miche croustillante, de pains uniques qui ont connu le levain naturel, le four à bois, les mains de maitres boulangers.

Couverture superbe, un pain en majesté prend la pose sur un fond noir mat. Avec grande noblesse, il s’offre à la vue et au goût, rompez-moi, croquez-moi, dévorez-vous, semble t-il dire.

Après les pages de présentation, 7 chapitres:

– Le levain sans lequel pas de pain digne! Le pain c’est quoi direz-vous?  De la farine, de l’eau potable, du sel et un agent de fermentation levure ou levain, un mélange vivvant à manier avec précaution et respect. il est le mélange magique qui donne son identité au pain, qui fait ses textures et son goût.

– Pains régionaux: un tour de France en pain. La baguette est là, elle est connue du monde entier mais elle n’est pas seule pour représenter la France du pain, elles sont les Miss Pain des régions, la fougasse de Provence-Alpes-Côte d’Azur, le sübrot d’Alsace,  le pain rennais de Bretagne, le pain de Beaucaire…

– Pains du monde: Europe, États-unis, Asie, Afrique …les pains nous entrainent au plus chaud des fours d’ici & d’ailleurs. Bretzel des marchés de Noël en Allemagne, pain viennois tout en douceur et moelleux, pain mantou de Chine traditionnellement cuit à la vapeur, injéra d’Éthiopie, fine galette qui sert de pain mais aussi de couverts et d’assiette…

– Pains spéciaux: joie et fantaisie, originalité et spécialité! A l’avoine, à l’épeautre, à la châtaigne, aux fruits, pain de mie avec incrustations ou encore pains nutritionnels courge-cranberries, ils se font très très très bons pour accompagner les plats.

– Brioches et classiques français: elles et ils sont tous là, les délices additifs et régressifs qui nous tentent au petit-déjeuner, au goûter, au dessert de retrouvailles familiales.  Classiques de la viennoiserie française comme le croissant, la brioche feuilletée, le beignet, le kouign-amann breton, la gâche vendéenne le kouglof alsacien ou la pompe à l’huile, un des treize desserts de Noël en Provence.

– Brioches du monde elles ouvrent les portes de ces ailleurs, elles sont transmission de goût et de culture. Elles sont 11 belles étrangères. Stollen d’Allemagne, célèbre gâteau de Noël, cramique nordique,  gaufre liégeoise, donut, coucha, pain des morts mexicain…

– Douceurs boulangères, rien que leur nom est douceur et rêverie. Elles trône dans les vitrines et dans les livres de recettes de famille. Cake au citron, far breton, pain d’épices, croquant aux amandes, des recettes gourmandes et régressives à déguster sans tarder.

LE SUJET :   BOULANGERIE  – PAINS – VIENNOISERIES – TRADITIONS

Pain le retour, par la grâce et le talent de maîtres de la boulange. Que toutes celles et tous ceux qui aiment le pain se lèvent! On oublie le mauvais pain , la boulange a mangé son pain noir et retrouve sa place à table.

Avec des fous de la boulange, de farine et levain, qui parlent croûte avec passion, mie avec des étoiles dans les yeux. Maîtres ils partagent, transmettent. Ils ont mis en pâte leurs connaissances, ont passé tout cela au four et… un livre cuit à point, chaud, croustillant est tombé dans le panier littéraire de la boulangerie.

Aujourd’hui le pain se conjugue au pluriel. Il prend des formes, des couleurs, des farines s’adaptent au goût et au moment, il s’offre des accords avec les plats et les menus. Il se décline en pains spéciaux, qu’ils soient ronds, longs, aux graines ils sont tous faits pour donner du plaisir

il fut un temps où le pain était l’essentiel de la nourriture, mais ça c’était avant, avant que la notion de goût ne s’impose et transforme une blanche baguette molle et sans goût en un délice craquant, moelleux qui se mange comme un gâteau..

Qu’est ce qu’un bon pain? Thomas Marie, le spécialiste ,estime que la différence entre un bon et un mauvais pain réside dans le fait qu’un bon pain « on y retourne à chaque fois ». « Il faut que la croute soit fine, que ça soit bien doré, qu’il y ait un bon goût et puis que la mie soit fondante »… .Allez suivez nous nous allons faire la fête avec le pain, vous allez découvrir le monde de la boulange, laissez vous rouler dans la farine par ces mousquetaires, boulangers complices depuis de nombreuses années

LES RECETTES – 100 à partir de levures différentes, de blés et de farines différentes. Elles délivrent les secrets et astuces des maitres- boulangers.

LES PHOTOGRAPHES – DYLAN HALFF – JÉRÔME LANIER

Ils tirent des portraits superbes des boulangers, des pains et des douceurs. « Rien n’est plus beau que les mains d’un boulanger dans la farine »

Dylan Halff: un amateur, » c’est ce qu’il dit » avec un vrai talent de pro qui rend vie et grâce à toutes ces natures mortes sur le pain.

Jérôme Lanier: il est le « tintin reporter » de la boulange. Un grand reporter!

LES + : Donnez nous notre pain quotidien! Livre de pros pour des pros qui donnent ce supplément de bonheur à nos jours.

LES -: pour des pros! m^me si les recettes sont établies pour quelques pièces de chaque spécialité.

Bref, un livre écrit par et pour des professionnels à se procurer de toute urgence.

Le Grand Livre de la Boulangerie –  Ducasse Edition
Auteurs : Jean-Marie Lanio, Thomas Marie et Patrice Mitaillé
Photographes : Dylan Halff et Jérôme Lanier
Disponible en librairie au prix de 45€