Champagnes à table chez Zostera : une soirée pour vibrer au rythme des vins d’Emmanuel Lassaigne

17 juillet 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

  Deux jours seulement séparaient la visite de Julien Dumas au domaine du dîner organisé chez Zostera. Le mardi 14 juillet, le chef Julien Dumas avait quitté Paris pour rejoindre Emmanuel Lassaigne à Montgueux afin de découvrir ses vins et de tenter d’en saisir les contours. Le jeudi 16 juillet au soir, chez Zostera, le chef récemment étoilé présentait un menu entièrement construit à partir de cette rencontre.

Pour ce nouveau rendez-vous de Champagnes à table, Anne-Marie Chabbert avait une nouvelle fois choisi de ne pas réunir artificiellement un cuisinier et un vigneron autour d’une succession d’accords. Elle avait créé les conditions d’un véritable échange, suffisamment proche du dîner pour que les sensations demeurent intactes et que les vins puissent vivre sur la cuisine du chef.

Emmanuel Lassaigne et Julien Dumas ne se connaissaient pas avant cette journée passée dans l’Aube. « On s’est rencontrés mardi, donc c’est une rencontre récente. Visiblement, cela a bien fusionné dans sa tête » expliquait Emmanuel Lassaigne en ouverture de soirée. Le chef a goûté les cuvées, choisi lui-même celles qui seraient servies, puis laissé les parfums et les textures trouver leur chemin dans sa mémoire.

À une quinzaine de kilomètres de Troyes, Montgueux occupe une place singulière dans la géographie champenoise. Le village s’élève sur une colline culminant autour de 300 mètres, isolée des grands ensembles viticoles de la région. Il faut parcourir près de 70 kilomètres vers le nord pour rejoindre la Côte des Blancs et presque autant vers le sud pour atteindre la Côte des Bar. Au milieu de cette géographie morcelée, les quelque 215 hectares de vignes de Montgueux semblent former leur propre territoire.

Sous les parcelles repose un banc de craie vieux de près de 90 millions d’années, traversé par endroits de silex. Une ancienne présence marine qui laisse dans les vins une sensation saline et une amertume crayeuse, alors même que la mer se trouve aujourd’hui à plusieurs centaines de kilomètres. Cette empreinte traverse les différentes cuvées présentées au cours du dîner. Elle ne s’exprime jamais exactement de la même manière, mais revient comme une ligne continue, parfois iodée, parfois plus amère, toujours salivante.

Fils de Jacques Lassaigne, fondateur du domaine, Emmanuel Lassaigne exploite quatre hectares de vignes auxquels s’ajoutent des achats de raisins provenant exclusivement de Montgueux, notamment de parcelles âgées de 45 à 70 ans. Le chardonnay domine largement le village et constitue le socle du travail de la maison. Les cuvées présentées ce soir suivent une ligne volontairement dépouillée : pas de dosage, pas de soufre ajouté, pas de filtration. Rien qui puisse masquer la matière première ou gommer les différences entre les élevages.

Cette fidélité au lieu n’empêche pourtant aucune liberté. Emmanuel Lassaigne refuse de demander chaque année au même carré de vigne de raconter exactement la même histoire. Il évoque volontiers les limites apparentes du métier : un territoire délimité, un cépage dominant. « Si on fait tous les ans la même chose, on n’a que la pluie et le beau temps à raconter », résume-t-il. Le domaine multiplie donc les essais, les microcuvées et les élevages singuliers. Certains vins ne représentent qu’un ou deux tonneaux. Ils naissent d’une intuition, d’un fût disponible, d’une rencontre ou d’une envie de déplacer légèrement le chardonnay hors de son expression attendue.

Le dîner débute avec Les Vignes de Montgueux, assemblage de trois années vinifiées en cuve. Emmanuel Lassaigne le présente comme le vin d’entrée de la maison, non parce qu’il serait secondaire, mais parce qu’il possède une fonction précise : ouvrir le palais et être accessible. Sans dosage, il évite la douceur parfois associée aux premiers verres de champagne et installe immédiatement une tension nette. La bulle reste vive, la craie affleure et la finale légèrement amère appelle la première bouchée plutôt qu’elle ne cherche à s’imposer.

Avec La Colline Inspirée, le temps devient un élément de l’assemblage. La cuvée réunit quatre années ayant connu des élevages différents : un an en fût pour la plus jeune, puis deux, trois et quatre ans pour les suivantes. Aucun millésime ne domine véritablement les autres. Les différentes maturités se superposent et apportent au vin plusieurs niveaux de lecture. Son nom rend hommage à André Masson, poète troyen presque oublié, auteur d’un texte consacré à Montgueux et à sa colline.

Julien Dumas lui associe une tartelette de champignons crus, travaillée avec le mélilot, la fève tonka et une poudre de cacao. Le champignon accompagne la profondeur du vin sans l’alourdir, tandis que la tonka et le cacao en prolongent l’amertume. L’accord ne repose pas sur la recherche d’une ressemblance immédiate. Il se construit dans la manière dont le végétal, le sous-bois et les notes torréfiées viennent donner un autre relief aux différentes années réunies dans la cuvée.

Le repas quitte ensuite la bulle avec un Coteaux champenois blanc 2022, issu d’une parcelle plantée en 1968 et élevé pendant deux années en barrique. Le vin tranquille rend plus lisible encore la structure du terroir. Sa matière demeure droite, précise, traversée par cette sensation saline que le vigneron rattache à la craie marine de Montgueux.

Le chef l’accompagne d’une truite élevée dans un bras de rivière descendant du Cézallier, au sud de Clermont-Ferrand. Le poisson est servi avec ses œufs, une sauce acidulée, de la feuille de figuier et du citron caviar. La chair et le gras de la truite donnent de l’amplitude au vin. La sauce à la feuille de figuier apporte des notes lactées, presque proches de la noix de coco, tandis que l’acidité maintient l’ensemble en mouvement. La peau du poisson, grillée et conservée dans l’assiette, ajoute une texture plus franche sans rompre la délicatesse de l’accord.

Le Grain de Beauté repose sur une construction presque inversée par rapport aux usages champenois. Le vin connaît un élevage prolongé en fût, puis un temps plus court en bouteille afin de conserver une expression vive et une bulle discrète. Son nom traduit cette ambivalence entre défaut et singularité : ce que certains cherchent à effacer peut devenir, chez d’autres, un signe de caractère.

Julien Dumas choisit le turbot, accompagné d’épinards, de verveine, de grenade et d’une pointe de piment. La chair du poisson accueille la profondeur du vin, tandis que la verveine en préserve la fraîcheur. Le jus, construit à partir des arêtes du turbot, apporte une continuité entre le produit et la sauce. Rien ne vient surligner artificiellement le champagne. Le plat avance à ses côtés, dans une retenue qui laisse percevoir l’élevage sans prétention.

Avec Autour de Minuit, le dîner entre dans l’univers le plus expérimental d’Emmanuel Lassaigne. Le chardonnay a été élevé pendant trois ans dans un fût ayant contenu du vin jaune, encore marqué par ses lies. Le vigneron ne cherche pas à produire un champagne oxydatif. Il parle plutôt de la « mémoire de l’oxydation » : des traces de curry, de céleri, de bouillon et d’épices transmises par le contenant, sans que le vin perde la salinité de Montgueux.

Le nom de la cuvée est né simplement, au bord d’une cheminée, alors qu’Emmanuel Lassaigne écoutait Round Midnight. Quelque chose de cette atmosphère demeure dans le verre : une profondeur nonchalante, un vin qui paraît avancer avec facilité alors que son élevage repose sur une construction particulièrement complexe.

Julien Dumas imagine l’accord en deux services. Le premier prend la forme d’un toast très croustillant garni de chair de tourteau, de copeaux de beurre salé, de fenouil, de gingembre et de grains de citron caviar. Le chef s’est d’abord appuyé sur le nez du vin, qui l’a immédiatement conduit vers le crustacé et le beurre. La simplicité apparente de la bouchée permet de saisir la salinité de la cuvée avant que ses notes épicées ne prennent davantage de place.

Le second service prolonge la dégustation avec un homard à peine grillé, accompagné d’une mayonnaise de corail montée à l’huile de piment fumé. Le gingembre, le corail et l’épice rejoignent cette mémoire du vin jaune sans chercher à reproduire exactement ses arômes. La finale du plat répond à celle du champagne, tandis que la chair du homard retient sa puissance. Le vin est ainsi lu en deux temps : d’abord par son nez, puis par sa bouche.

Le dîner aurait pu suivre la trame prévue. Mais Julien Dumas avait découvert, dans la glacière d’Emmanuel Lassaigne, quelques bouteilles d’un Coteaux champenois rouge 2022 que le vigneron destinait à la fin de soirée. Le vin provient de vieux pinots plantés au début des années 1950, vinifiés pour moitié en grappes entières puis élevés pendant un an en fût. Emmanuel Lassaigne en produit depuis longtemps pour son père, mais la cuvée n’est commercialisée que depuis qu’il a récupéré cette parcelle, dont le fruit lui semble suffisamment singulier pour justifier une mise en bouteille.

Le chef goûte le vin en cachette pendant le service et décide d’ajouter une assiette au dîner. « J’avais amené quelques bouteilles pour la fin de soirée, mais il a fouillé dans ma glacière et il a fait ce plat », raconte le vigneron. Le pigeon vient ainsi se greffer immédiatement après le homard et Autour de Minuit, comme une bifurcation née au cours même du dîner.

Julien Dumas sert un filet de pigeon accompagné d’un bouillon réduit jusqu’à la concentration, d’une pastèque marinée puis cuite dans le vin rouge et d’une infusion de pétales de fleurs. Sur la viande, une sauce sombre se dissimule sous les fleurs. La pastèque ne cherche pas à apporter une douceur évidence. Son jus, travaillé par la cuisson et le vin, prolonge le fruit du pinot tandis que l’infusion florale en révèle la dimension la plus aérienne. Rien dans l’assiette ne donne le sentiment d’avoir été ajouté au dernier moment. Pourtant, quelques heures auparavant, le plat n’existait pas encore.

Cette improvisation révèle ce que le dispositif imaginé par Anne-Marie Chabbert peut produire lorsqu’il laisse suffisamment d’espace aux personnalités réunies. Le dîner n’est pas enfermé dans une suite d’accords définis plusieurs semaines à l’avance. Il peut encore accueillir une bouteille imprévue, un changement de rythme et une intuition née au contact direct du vin. L’organisation demeure précise, mais elle ne neutralise jamais la spontanéité.

Le dessert ramène le repas vers la mer. Une pêche fraîchement travaillée rencontre un sablé aux algues, un sorbet de pêche et des algues rouges. Julien Dumas évoque le bord des rochers bretons lorsque la mer calme se retire et découvre ce qui demeurait sous l’eau. Le fruit conserve toute sa lisibilité, tandis que le sel et les algues déplacent le dessert hors d’un registre exclusivement sucré.

Le rosé d’assemblage Les Vignes de Montgueux reprend la cuvée servie à l’apéritif, enrichie d’environ 15 % de pinot noir vinifié en rouge. La même tension saline réapparaît, accompagnée cette fois de notes de fruits rouges. Le dîner revient ainsi à son point de départ, mais dans une expression différente. Le vin qui avait ouvert les papilles à l’apéritif accompagne désormais la pêche et les algues, comme si la progression du repas en avait modifié la perception.

La soirée se prolonge enfin avec le Clos Sainte-Sophie 2010, premier millésime produit sur cette parcelle. Le vin a passé quinze années sur lattes avant d’être dégorgé. Le temps lui a donné davantage de concentration, des notes plus beurrées et une matière plus ample, sans effacer la tension saline propre à Montgueux. Emmanuel Lassaigne compare cette évolution à celle des vieux chablis : la jeunesse peut sembler plus ronde, avant que l’âge ne fasse progressivement ressortir la craie et la salinité.

Le vigneron raconte également l’histoire du Clos Sainte-Sophie. Selon le récit transmis autour du lieu, deux Japonais seraient venus y apprendre la viticulture et la vinification à la fin du XIXe siècle, avant de repartir au Japon avec une centaine de pieds de vigne destinés à être plantés au pied du mont Fuji, à Katsunuma. Le clos relierait ainsi Montgueux aux premières pages de la viticulture japonaise. Une histoire de transmission qui donne au dernier vin une dimension dépassant largement le contenu du verre.

Tout au long de la soirée, Emmanuel Lassaigne aura montré combien un même village, un même sous-sol et un cépage dominant pouvaient ouvrir des voies différentes. Ses vins ne cherchent pas à se ressembler. Ils conservent pourtant une origine commune, perceptible dans leur tension, leur amertume et leur manière de faire saliver. Chaque élevage agit comme une variation autour de cette identité, jamais comme un maquillage destiné à la dissimuler.

Chez Zostera, Julien Dumas n’a pas cherché à illustrer les champagnes de manière littérale. Il a travaillé à partir de ce qu’ils faisaient naître en lui : une sensation marine, un souvenir de sous-bois, une note de bouillon, une épice ou une image de rochers découverts par la marée. Anne-Marie Chabbert avait organisé leur rencontre ; le dîner en a conservé la proximité, l’énergie et les imprévus. Pendant quelques heures, le vin n’aura pas simplement accompagné la cuisine. Il lui aura donné son point de départ et, parfois, la liberté de changer encore de direction.

Guillaume Erblang / Food&Sens