Pierre Gagnaire : Confidences et menu de haut vol autour de la truffe – Maison Albar L’Imperator -Nimes
DÉCOR DU JOUR – Nimes, Maison Albar – L’Imperator – Un cadre de rêve, royaume des cigales et de la lumière. Les rayons de soleil caressent, dorent les pierres du jardin de l’hôtel Maison Albar – L’Imperator.
Rendez-vous pour une conférence de presse, temps d’échange avec Pierre Gagnaire, venu pour présenter des menus d’exception autour de la truffe.
Pierre Gagnaire, passeur d’émotions, triplement étoilé s’est « installé » en ce lieu pour offrir aux hôtes de L’Imperator une expérience culinaire d’excellence, une cuisine créative, passionnée, atypique qui joue des produits et des saveurs avec une maîtrise connue et reconnue. Le chef signe les cartes de 3 espaces de restauration: le restaurant gastronomique Duende ; la brasserie L’Impé et le Bar Hemingway. « La cuisine ne se mesure pas en terme de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse de cuisiner « confie le chef, triplement étoilé. Depuis son ouverture, Duende a décroché deux étoiles Michelin, qui confirment un travail collectif entre la cuisine, la salle et la cave, travail brillamment mené par Pierre Gagnaire.
Il était une fois un chef, un grand chef, un très très grand chef, qui vient de recevoir le prix du « Chef mentor » lors de la récente cérémonie de l’édition du Guide Michelin France, Pierre Gagnaire, fait d’émotion, de talent, de sincérité, d’empathie parlant avec sincérité, sans langue de bois. Cheveux blancs en auréole, il dit, conte son histoire, son coup de coeur, son amour pour Nimes. Tout de suite, il sait mettre le ton, ne s’encombre pas de mots inutiles, pour débuter la journée et la conférence de presse. Pierre Gagnaire met les pieds dans le plat, parle des rumeurs qui courent depuis quelques mois, rumeurs qui annoncent son départ. Le ton est donné. D’un ton sûr, Pierre Gagnaire confirme qu’il ne part pas, qu’il ne quitte pas cet établissement, qu’il aime Nimes, cette ville qui vit entre austérité protestante et folie des Ferias. Nimes, il aime sa culture, la Camargue voisine, les Jardins de la Fontaine, les Arènes, la Maison Carrée, le mythique Imperator et ses propriétaires, ses brigades… malgré les changements de chefs et de directeurs qui ont quelque peu agité la vie de l’établissement. Il aime Nimes profondément, sincèrement, il est impatient de la prochaine feria que l’Imperator va vivre différemment. On oublie le bling bling, la bodega, « on couvre les portes, on installe la simplicité,on retrouve l’esprit du lieu » qui a vu Hemingway, Picasso, El Cordobes sortir du mythique ascenseur et descendre aux Arènes, quelques minutes avant las cinco de la tarde.
Pierre Gagnaire se confie sur son métier qui a changé. Il se livre avec le coeur, revient sur son parcours avec une sincérité désarmante. Sans filtre, sans posture. Nous échangeons avec un chef certes, mais aussi avec un homme qui aime le jazz, le cinéma de Claude Sautet, la mer, la montagne.
Un chef à la parole directe. Dès les premières minutes, la conversation prend le ton de l’émotion. Pierre Gagnaire confie qu’il n’a pas eu le coup de foudre pour la cuisine, mais quelques rencontres lui ont appris que la cuisine est le plus court chemin vers les autres et font grandir. Dans son restaurant de Saint-Etienne, Il prend plaisir à aller en salle, à la rencontre des clients, à accueillir, il est un vrai aubergiste. Une étoile, deux étoiles, le déménagement dans un lieu extraordinaire. Pierre Gagnaire va connaitre des montagnes russes, il va tout perdre, préfère faire faillite pour ne pas perdre ses étoiles. Troisième étoile. Il quitte Saint Etienne dans la douleur, gagne Paris et ouvre Le Balzac, rue Balzac. Les étoiles s’installent, les client s’engouffrent, la presse s’invite dans ce lieu service après service. Tous dévorent les menus qui affichent des intitulés de plats créés par Pierre Gagnaire qui joue avec les mots brillamment… Depuis les étoiles brillent toujours et d’autres établissements forment la galaxie Gagnaire.
A Nimes, Pierre Gagnaire sait qu’il doit encore et encore donner à ses brigades de l’énergie, le coeur à l’ouvrage. Il sait pouvoir compter sur la nouvelle équipe des cuisines : Kevin Kowal, chef exécutif, qui vient du monde du bistrot, Davide Dalle Ave, chef du Duende qui a travaillé 4 ans avec lui à Paris, Alexandre Brusquet, chef-pâtissier, Armand Debelmas, directeur des restaurants, qui vient de chez Hélène Darroze, et le local, Thomas chef du bar. Sans oublier le directeur de l’établissement, Romaric Blanvillain. Ici à Nimes, Pierre Gagnaire se sent à sa place. Il aime l’Impé, lieu de vie et de qualité. il est le leader qui apprend et donne les moyens aux jeunes de donner du sens à un métier, il partage avec eux les principes que la vie lui a appris. Il a compris très vite, que pour amener des gens dans un projet un peu singulier, « il faut de la gentillesse, de la fermeté, de la douceur, du respect, et savoir embrasser le quotidien avec un brin de folie. Avec le coeur on donne sens au quotidien et à sa vie ». Il avoue « ne pas être un rêveur mais un pragmatique, que ce qui le passionne c’est de joindre la tête à la main. »
Emotion, quand tu nous tiens – Autour de la table, tout le monde est sous le charme de l’humour, de la sincérité, de la simplicité, respecte les émotions du chef, légende des fourneaux, qui invente, crée comme il respire, toujours en perpétuelle recherche, évolution, révolution, un chef hors norme qui met de la tendresse dans ses plats, cuisine pour faire plaisir « je n’oublie pas que c’est l’émotion, la colonne vertébrale d’un repas. ».
C’est avec un plaisir évident que Pierre Gagnaire met en scène en deux menus sur la truffe. il signe deux expériences gastronomiques imaginées pour célébrer la truffe noire Melanosporum, promesses d’une soirée gastronomique rare, unique pour célébrer cette truffe que le chef aime travailler aussi à la fin de la saison.
Rendez-vous aux Halles de Nîmes. Un lieu vivant, presque sacré pour les Nîmois. Halles mythiques que tout Nîmois arpente regulièrement d’allée en allée, d’étal en étal.
Rendez-vous avec la truffe – Partition signée Pierre Gagnaire. Une expérience gastronomique exigeante, cohérente avec le parcours d’un chef qui, depuis plusieurs décennies, s’attache à renouveler les codes de la haute cuisine française, avec sincérité, intuition pointue, sensibilité. Un menu d’exception dans lequel Pierre Gagnaire raconte la truffe avec ses audaces, son langage culinaire, sa vision culinaire, sa cuisine affranchie, moderne, libre et furieusement débordante de tendresse, où l’émotion prime sur la technique.
Tout commence par les amuse-bouches, furieusement délicats
La truffe est là des amuse-bouches au dessert.
Arrivée du consommé de boeuf Madrilène : truffe noire Melanosporum, moelle, poireaux, macreuse. Carpaccio de seiche, oreilles de cochon, chou blanc.
Cette première assiette diffuse son parfum, elle siège mise en scène par Pierre Gagnaire entre douceur et force, délicatesse et présence assumée. La truffe s’épanouit dans le bouillon, le consommé
la truffe est là comme une évidence qui ouvre le menu.
Deuxième service : les gambas de Coté Fish
Voilà les oignons doux des Cévennes et les maquereaux de Méditerranée.
avec l’oignon, la truffe se fond dans un jus sombre, concentré, corsé
Après l’agneau et le chèvre frais, défilé des desserts. A profusion.
Pas de “plat à la truffe », non, nous avons vu défiler royalement des variations de travail et d’accords où la truffe se fait puissante ou douce, fragile ou forte, très présente ou plus discrète, met en avant ses subtilités terriennes, nous enchante ou nous déroute, mais toujours là, elle va et vient au coeur des plats, toujours différente. Elle pose son empreinte et réveille des sensations tout au long des audaces d’accords, des mariages terre et mer entre des produits fortement ancrés dans le terroir local, qui s’épanouissent dans le travail des textures, gel, bouillon, infusion, granité, compote.
Merci Monsieur Gagnaire de nous souffler que la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes.
Marie-Ange Chiari
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