Interview de Aurélien Véquaud à l’hôtel Belles Rives un des plus beaux hôtels à Antibes

30 juillet 2024  0  MADE BY F&S

QUESTIONNAIRE CULINAIRE A… Aurélien Véquaud, chef exécutif de l’hôtel Belles Rives

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Natif de Luçon en Vendée, le chef Aurélien Véquaud a trouvé son bonheur sur la Riviera dont il est tombé amoureux voici vingt ans. Il y célèbre une cuisine « faite d’amour » et d’émerveillement pour les produits de la région qu’il fait chanter avec son équipe dans les restaurants de l’Hôtel Belles Rives, dont La Passagère (une étoile Michelin).

Le Belles Rives n’est pas seulement un hôtel à Antibes : cet établissement 5 étoiles les pieds dans l’eau ravira les passionnés d’art et de littérature, puisque cette belle maison Arts déco n’est autre que la Villa Saint Louis dans laquelle séjournaient l’écrivain F. Scott Fitzgerald et son épouse Zelda, renommée Belles Rives en 1929 lorsque qu’elle devint un hôtel.

Votre madeleine de Proust – Le beurre de table. J’avais commencé les essais d’une crème de beurre de ciboulette à tartiner à la Réserve de Beaulieu. Je l’ai fait évoluer avec de la criste marine, le fenouil de mer, que l’on va cueillir chaque matin. On le fait foisonner, il est très tendre, très léger, très vert grâce à la chlorophylle de la criste.

Un légume – L’asperge verte. Un produit typique du printemps qu’il faut absolument avoir à la carte. On le met dans le menu « Green Light », en hommage à Francis Scott Fitzgerald qui évoque cette lumière verte de Gatsby le Magnifique, que l’on retrouve face à la terrasse de La Passagère.

Un fruit – La pêche, la nectarine.

Une boisson – Le gin tonic.

Un aromate ou une épice – La marjolaine, l’origan.

Un plat – Les pâtes. Une bonne carbonara. Je mange beaucoup de pâtes, au minimum six fois par semaine !

Un produit que vous refusez de cuisiner – Le saumon. Je déteste le goût et les méthodes d’élevage intensif.

Un geste quotidien pour la planète – Chacun dans la brigade réfléchit à la manière d’utiliser le produit dans son intégralité. Pour la muge par exemple (le mulet n.d.l.r), on récupère les yeux, on les mixe avec du riz pour faire une tuile grillée. Nous donnons notre compost au lycée horticole pour leurs cultures. Nous utilisons beaucoup de produits en circuit court, comme le poisson.

Le mot d’encouragement à votre brigade – Je dis toujours que la cuisine n’est pas un sprint mais un marathon. Soyez fiers d’être cuisiniers, ne soyez pas pressés, ne brûlez pas les étapes. C’est long et c’est dur. Il faut être patient.

Un parfum – Les agrumes, la main de Bouddha, la bergamote, le combava. Cela reflète la région, c’est la fraîcheur, le pep’s, l’acidité.

Une musique – J’écoute vraiment de tout, même du classique, mais surtout du hip-hop français des années 90-2000.

Une exigence – La régularité. C’est un état d’esprit. Il faut être régulier humainement, mentalement. Il faut être en forme, propre dans sa manière de travailler, de faire cuire un poisson, une sauce… c’est le plus compliqué.

Un chef – Arnaud Donckele. C’est mon mentor avant tout. Celui qui m’a fasciné par sa méthode de travail, sa pédagogie, sa lecture culinaire visionnaire. Il m’a énormément apporté amicalement. Avant de former des cuisiniers, il forme des hommes.

À qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A ma grande sœur et à mon père. Elle a disparu en 1997, elle aurait été très fière de ce que je fais. Mon père avait goûté en 2012, mais il n’est plus là et j’aurais aimé qu’il découvre la nouvelle lecture de ma cuisine. Nos proches nous donnent un avis sans filtre.