Le restaurant Le Corto du chef Sakal Phoeung à Ho Chi Minh City fête des 8 ans

10 février 2024  0  F&S LIVE

Bon anniversaire Chef Sakal Phoeung et Le CORTO ! C’est le 8 janvier dernier que le restaurant français le plus connu de Saigon fêtait ses 8 ans d’existence, F&S de passage au Vietnam était convié à un dîner en fort belle compagnie.

Le restaurant Le Corto est situé en plein coeur de ville de Ho Chi Minh City, dans le quartier commercial le plus animé. Installé depuis 8 ans le restaurant fait partie des meilleures adresses de la ville, le chef français Sakal Phoeung est bien connu en ville, il a été durant plusieurs années chef de la table gastronomique de l’hôtel Sofitel Saigon avant de lancer sa propre adresse. Aujourd’hui le chef exploite aussi une autre adresse dans le District 2 ( Le Petit Saigon ), quartier branché situé en périphérie de la ville historique.

Le nom du restaurant, Le Corto, provient du nom de la bande dessinée Corto Maltese, publiée en 1967 par l’auteur italien Hugo Pratt. Le site internet du restaurant indique « Corto, le personnage principal, est un marin intelligent, un esprit libre au cœur plein de gentillesse et de tolérance qui aime voyager et se faire des amis au cours de son voyage. Le logo de notre restaurant est l’animal de compagnie du capitaine Corto, un mystérieux chat noir.« 

C’est donc quelques jours après les fêtes de fin d’année que le chef Sakal recevait dans son restaurant Le Corto à Saigon, c’est en petit comité et sur plusieurs jours que le chef français fêtait l’anniversaire de sa table.

Nous nous sommes rendus sur place dès 19 heures pour retrouver les autres invités, comme à son habitude le restaurant affichait complet, dès l’entrée au rez-de-chaussée la clientèle locale et internationale était à table, il faut dire qu’au Vietnam on passe à table à partir 18h.

Nous nous sommes dirigés au premier étage, nous avons traversé la très belle salle à manger pour nous rendre en terrasse et savourer un apéritif de bienvenue.

L’occasion d’échanger avec quelques journalistes et « Food Reporter » sur l’évolution du secteur gastronomique en ville, l’arrivée en 2023 du guide Michelin et l’intérêt aujourd’hui mondial pour les destinations touristiques animées aussi par la gastronomie.

Le guide Michelin est arrivé en ville l’année dernière, il a laissé beaucoup de déçus après la révélation du palmarès, pas mal de désillusions, mais aussi d’espoir pour l’avenir. La nouvelle politique du guide Michelin en Asie et d’ailleurs partout dans le monde est de valoriser les cuisines locales, les créateurs issus du pays, alors la compétition s’est installée, la nouvelle vague s’active pour décrocher des étoiles, mais les fondamentaux demeurent et la gastronomie française est toujours aussi appréciée et prisée.  

Le chef Sakal Phoeung recevait ses convives dans un de ses salons privés, les neuf convives allaient pouvoir déguster un menu spécialement créé pour l’occasion.

Le restaurant Le Corto mêle tradition et modernité, les codes de la gastronomie française sont respectés avec notamment le pain français et le beurre pour commencer.

Nous commençons le dîner avec un bouillon de boeuf aux truffes fraîches, goûteux, d’un parfum subtil, il laissait découvrir au coeur de l’assiette une mini carpe, un clin d’oeil à la culture vietnamienne où la carpe est un poisson chargé de symbole. La carpe qui se transforme en dragon, symbolise la chance, la résilience pour surmonter les difficultés, la persistance dans les études pour réussir les concours.

L’histoire est belle, et le plat superbement réalisé, un régal pour les papilles.

Nous continuons le dîner avec une noix de Saint-Jacques d’Hokkaido, coeur de palmier et oeufs de saumon, le tout relevé d’un traditionnel beurre blanc relevé de dashi. Un plat d’une maîtrise parfaite dans sa réalisation et son équilibre de saveurs.

Nous prolongeons avec un coeur de Légine cuit à basse température, relevé d’un sabayon miso et d’un jus de racines de persil. Un poisson cuit à la perfection relevé de caviar.

Le chef Sakal profita de ce moment pour faire déguster à l’ensemble de la tablée un très beau caviar… la séance amusa les convives par la méthode de déguster le caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C’est ce qu’on appelle dégustation à la royale. On dit que cette tradition et son nom viennent du temps des goûteurs des tsars.

Au moment de la viande, les équipiers de service proposent de choisir son couteau, le chef a opté pour la tradition française avec une belle collection de couteaux Opinel.

Nous passons à la viande dans la plus pure des traditions françaises, le filet de boeuf au poivre flambé en salle.

L’occasion pour le chef de cuisine de remettre au goût du jour le service en salle et le travail des maîtres d’hôtel, un moment fort apprécié des convives.

La viande sera accompagnée d’une belle purée à la truffe.

Finalement, ces plats traditionnels patrimoine du savoir-faire culinaire français sont des vrais moments de plaisir, autant visuellement que gustativement.

Nous finissons par un cigare au chocolat version Le Corto, servi avec une crème glacée au café. Un dessert en trompe-l’oeil qui fit un appel aux digestifs, là aussi la tradition est respectée.

Le chef est ses deux sous-chefs vietnamiens très heureux d’avoir pu participer à la réalisation de ce très beau dîner. Ici les saveurs ne se percutent pas, elle se marient, ici les mariages ne sont pas insolents, ils sont rassurants, ici la cuisine est humble et sereine comme l’est le chef.

Le chef Sakal Phoeung et ses jeunes équipes sont prêtes pour atteindre le sommet de la gastronomie à Saigon, faussement modeste Le Corto mérite largement le détour.

LE CORTO – 5D Nguyen Sieu, quartier Ben Nghe, District 1- Ho Chi Minh City – Vietnam

Tel – +84 28 3822 0671