Cambodge : Siem Reap… le renouveau de la cuisine Khmer – à la découverte de la cuisine du chef Phy au restaurant Roleque

29 novembre 2023  0  MADE BY F&S Non classé V…de Voyage

Dominique Homs-Vailhé

Qui dit Cambodge, dit Angkor, capitale de l’empire Khmer du IXème au XIVème siècle dont les vestiges miraculeusement conservés font “courir” les touristes du monde entier. Une carte postale qui s’impose dans l’esprit comme un incontournable. C’est là, dans la ville toute proche de Siem Rep que s’est installé un jeune prodige, autodidacte de la cuisine, le Chef Phy  (Keam Kongleaphy ) Un parcours atypique loin des pianos, puisque diplômé de sciences politiques, mais une passion dans la tête et dans le coeur : La cuisine.

Recevoir ses amis …

Il y a moins d’un an, Il s’installe dans la ville de Siem Rep où son restaurant Roleque , trouve sa place dans une très jolie maison de famille. Son idée, recevoir ses clients comme ses amis autour d’une table contemporaine, largement inspirée de la cuisine cambodgienne

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Le renouveau de la cuisine Khmer

Une cuisine fusion-khmer qui joue dans un registre de saveurs originelles travaillées dans un esprit qui ne renie en rien les produits frais du marché de Siem Rep. Roleque… c’est la mémoire, parce que tous ses souvenirs de voyages mais aussi de famille lui suggèrent saveurs et couleurs pour une table des plus originales. Un menu en 8 plats dégustation propose un éventail assez complet des magnifiques produits frais du marché .

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Un diner placé sous le signe des fruits

Les fruits exotiques étaient au rendez vous de notre dîner dans une combinaison savoureuse avec les produits de la mer, venus tout droit du sud du pays mais également avec l’excellente viande de boeuf d’un élevage local. Mangoustan, Watermelon, Avocat, Lychees, Banane, Fruit du dragon, Carambole, Coco, Ananas, Bilimbi ( Arbre à cornichons)  autant de couleurs et de saveurs qui se mêlent dans les vapeurs épicées  du piment rouge , de la pâte de satay, de la sauce fine au tamarin, du curry….  ainsi le Granité de pastèque rouge (watermelon)  joue la surprise en bouche avec des filaments de poissons séchés, le canard laqué traditionnel…et fumé,  se donne au curry préparé pour la fraicheur avec l’ananas, le lychee et le raisin…

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Servis dans une cafetière à l’italienne, un bouillon de poissons fumés, parce qu’au Cambodge il n’existe pas un repas sans soupe…

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Le riz quand à lui un incontournable du pays (of course!) devient bleu en cuisson avec une fleur ou se métamorphose en crackers pour accompagner le prahok pthi, pâte de poissons fermenté du lac de Tonlé Sap tout proche.  

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Roleque, c’est la nouvelle adresse qui monte à Siem Rep, les gastronomes “un peu éclairés” et ouverts à la cuisine contemporaine se pressent pour aller à la rencontre du chef Phy et de ses créations culinaires hors du commun. Une table à suivre ! 

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