Quelles seront les tendances du guide France du Michelin 2017 – en 10 points –

10 janvier 2017  0  Chefs & Actualités Non classé

 Tout savoir ou presque sur les tendances du prochain guide Michelin 2017 pour la France, les choses s’activent, la date de sortie approche… Suivez votre guide – F&S –

1 – Guide 2017

2000 pages, 1 kg, près de 500 nouveautés… Le millésime 2017 du guide MICHELIN sera dévoilé le 9 février prochain. Conférence de presse dans la matinée, présentation aux chefs et à un public trié sur le volet le soir même. L’annonce se fera au Palais Brongniart, situé place de la Bourse (Paris 2e arr.)

2 – Plus de 100 ans et toutes ses dents

Le guide MICHELIN, c’est une histoire plus que centenaire. Celle d’un petit guide imaginé pour accompagner, au tournant du 19e siècle, les automobilistes lors de leurs pérégrinations en France, au fil des ans il est devenu la référence mondiale des guides gastronomiques. Constance et sérieux  des engagements vis-à-vis des lecteurs.

3 – Révolution – de la non-communication à l’ouverture aux réseaux sociaux.

En plus de 100 ans le guide a évolué, a abandonné son «  esprit séminariste jésuite « , le guide s’est mis à commencer à communiquer avec l’arrivée de l’anglais Dereck Brown, puis du troublant Jean-Luc Naret. Mais c’est depuis l’arrivée en 2011 du Franco-Américain Michael Ellis que le guide a retrouvé sa légitimité et son aura mondial.

4 – Des règles suivies à la lettre

Au Japon ou aux Etats-Unis, en Chine et partout en Europe, cet engagement est fondé sur quelques règles immuables qui sont respectées scrupuleusement par les inspecteurs : visites anonymes et régulières des établissements, indépendance financière, choix basés sur des critères bien précis, mise à jour annuelle de toute la sélection. Ainsi, contrairement à une idée répandue, le guide MICHELIN n’est pas un annuaire d’adresses, mais une sélection rigoureuse des meilleurs établissements que les inspecteurs ont trouvés sur la route.

5 – Moins de mousses, plus de sincérité dans l’assiette

Cette année, toute une génération de jeunes chefs, épaulés par leurs aînés, confirme une tendance double : celle du retour au produit, et de la prééminence du goût sur le visuel. Les deux vont de pair. Moins de nuages, de mousses évanescentes ; place au terroir, à l’identité affirmée. On ne va pas au restaurant pour faire des photos mais pour manger. Une nouvelle ligne a envahi les ardoises des tables : « Les légumes de mon jardin ».

6 – Produits de proximité et de saison

Priorité aux circuits courts, et aux partenariats avec les producteurs locaux, qui font vivre leur terre, parfois une région toute entière. Les inspecteurs du guide MICHELIN ont assisté cette année à un amusant retournement : les cartes ont raccourci au profit d’énoncés parfois minimalistes tandis que la mise en avant du producteur, sur la carte et en salle, n’a cessé de prendre de l’importance. Les paysans, petits producteurs, pêcheurs, maraîchers, éleveurs, fromagers sont à l’honneur… Le guide MICHELIN 2017 sera le reflet de cette évolution !

7 – Ouverture aux autres et intégration

Parce qu’elle récompense le travail, l’envie et la détermination, la cuisine est un formidable vecteur d’intégration. Le guide MICHELIN 2017 en est la preuve, puisqu’il célèbre, encore davantage que les années précédentes, des professionnels de toutes nationalités. Aujourd’hui, à Paris comme en province, à la tête de brigades souvent prestigieuses, officient des chefs pakistanais, tunisien, péruvien, argentin, coréen, israélien, grec, chinois, britannique, australien, allemand, arménien, africain du Sud, brésilien, japonais. Il n’existe pas en France de plus puissant vecteur de diversité et d’intégration que la cuisine. Chacun y arrive chargé de son histoire personnelle, de celle de son pays d’origine, qu’il réinvente, adapte, confronte, conteste, surpasse, épice, découpe en lamelle ou propose dans sa vérité brute.

8 – Ouverture aux jeunes chefs 

Fini le temps où il fallait avoir fait ses preuves durant de longues et pénibles années pour décrocher des étoiles, les jeunes sont un vivier formidable pour Michelin, ils ont fait tomber de nombreux codes et bousculent les ordres établis. D’ailleurs Michelin l’a bien compris ( même si la démarche a été longue et compliquée ) aujourd’hui plus la peine d’attendre la quarantaine pour décrocher plusieurs étoiles, de jeunes chefs sont vite récompensés et mis en avant par le guide, ( parfois ils sont aussi vite descendus). Mais Michelin essaye d’être le reflet de toute une génération décomplexée, cet intérêt pour des cuisines  » bistrot  » et plus abordables est le reflet du travail fait au sein des  » bib Gourmand « , souvent une première marche vers une première étoile. 

9 – Les prétendants à la 3 ème étoile

Ils sont 3 à pouvoir prétendre à la note suprême de trois étoiles au guide Michelin, tout d’abord le chef Jean-François Piège avec son restaurant Le Grand Restaurant à Paris, en suite deux chefs de Province Christophe Bacquier à l’Hôtel du Castellet au Castellet dans le sud de la France, et le chef Laurent Petit à Annecy pour son établissement Le Clos des Sens – à moins que Michelin ne décide de créer la surprise avec un nom sorti du chapeau !

10 – Les têtes du Michelin Michelin

Comme chaque année, ce sont Michael Ellis Directeur International du guide Michelin et l’énarque Claire Dorland-Clauzel, Directrice des marques Michelin et des relations internationales, qui seront mis en avant lors de la sortie du guide Michelin France 2017. Juliane Gaspard, directrice du guide France, reste dans l’ombre, c’est elle qui dirige l’équipe d’inspecteurs qui décernent les fameuses étoiles. Mais pour ce qui concerne les 3 étoiles, ce n’est pas seulement l’avis des inspecteurs est pris en compte, c’est Michael Ellis et un comité restreint qui prennent la décision finale.