Passation au Clos des Sens – Laurent et Martine Petit transmettent le Clos des Sens à leurs 2 co-directeurs Thomas Lorival et Franck Derouet.

03 octobre 2022  0  MADE BY F&S

C’est officiel, depuis jeudi 29 septembre 2022, Laurent et Martine Petit transmettent le Clos des Sens à leurs 2 co-directeurs Thomas Lorival et Franck Derouet. Le compromis visant la vente du fonds de commerce vient d’être signé. Celle des murs prévue dans un second temps. Thomas et Franck vont devenir les associés uniques de l’entreprise, sans investisseurs. Et c’est sans doute la première fois qu’une Maison triplement étoilée est transmise à un tel binôme.

Le Clos des Sens – Laurent & Martine Petit  ont fait de leur établissement une escale incontournable du toute découverte de la gastronomie, de la cuisine lacustre et végétale et de la Savoie. Vue imprenable sur le lac d’Annecy qui s’étale juste en-dessous, exactement. Vue sur le Massif des Beauges. C’est une maison qui vit là depuis 1866, de pierre et de verre, le rustique répond harmonieusement au moderne, des oeuvres d’art répondent à des oeuvres, culinaires à des créations lacustres et végétales que le chef triplement étoilé met en scène avec respect et passion, une cuisine vibrant hommage aux lacs qui entourent la maison, à la forêt proche, aux émotions. Ici règne la nature, marronniers centenaires et jardin d’aromates. La maison est riche d’artistes, un designer de renom a installé la cheminée traversante en épicéa, sablée et patinée à l’encre de Chine, des architectes, une céramiste,  un chef à la forte personnalité, loin des clichés et des costumes qui habillent les trois étoiles, et sa femme, un couple fusionnel qui respire cuisine, parle cuisine, vit cuisine, toujours en éveil, à l’écoute de l’inspiration et de la création.

Avec un amour passionnel pour le jardin. Ils ont formé une véritable brigade de cuisiniers-jardiniers- cueilleurs-ramasseurs de champignons, fruits, plantes , herbes, aromates, légumes poussant dans leur jardin aux mille et une merveilles. Leur cuisine est furieusement imprégnée du monde végétal infini, au Clos des Sens, l’été on peut manger des salades merveilleusement apprêtées, les pieds dans les pieds de salades.

Cette année, ils ont fêté les 30 ans du Clos des Sens bien sûr, mais aussi les 40 ans de métier du Chef. Et c’est cette année symbolique, que Laurent et Martine ont choisi comme moment parfait pour transmettre leur Maison aux 2 personnes les plus fidèles, pertinentes et légitimes. Afin que tout ce qu’ils ont imaginé avec cœur et énergie, puisse poursuivre son chemin, et continuer à grandir. Frank et Thomas font partie de la famille Petit depuis longtemps, ils sont ancrés dans le Clos des Sens et partagent la philosophie culinaire et les valeurs de Laurent & de Martine Petit. Le quatuor a évolué ensemble et naturellement est devenu indissociable, complémentaire. L’évidence est de céder le lieu aux deux proches, Franck Derouet – Chef exécutif depuis 2011, après un riche parcours international dont un trois étoiles Michelin dans la pure tradition – et Thomas Lorival – Jurassien au parcours assez fulgurant chez Troisgros, Lameloise, Marcon, L’Oasis et Maaemo à Oslo, arrivé en 2016 au Clos des Sens comme Chef Sommelier, et dont les responsabilités n’ont cessé de grandir au fil des ans. La transmission se fait en douceur, dans le respect et l’affection, de manière exceptionnelle. N’est-ce-aps la première fois que des chefs propriétaires ont l’idée etosne  céder leur établissement sans mettre en priorité les questions financières.

Il y a quelque temps, depuis la troisième étoile en 2019, que le couple, songe à quitter en beauté et douceur la scène gastronomique pour se consacrer à des causes ou prévalent la transmission, le partage, l’humanitaire. Durant ces derniers mois, ils ont magnifiquement partagé, conseille, formé leurs deux successeurs, en douceur, cohérence. En été 2021, Franck et Thomas sont nommés co-directeurs et  écrivent les nouvelles pages de la nouvelle histoire de la Maison, ils insufflent l’évolution de la Maison. D’un côté, Franck, Chef aguerri, cérébral, amoureux de nature et hypersensible. De l’autre, Thomas, Chef Sommelier – Responsable de Salle charismatique et brillant (dont la formation initiale était la cuisine !) et qui cumule déjà au plus haut niveau ces 3 compétences.

5 projets et décisions dans leur feuille de route : un management de plus en plus participatif pour donner du sens, pour souder les équipes, qui sont autant de talents formant un tout –  

création du Cortil : une restauration estivale éphémère au cœur du potager avec un Chef en résidence, une gastronomie de partage à la flamme – 

 

création d’accords mets-jus atteignant un aboutissement inconnu

Éclosion d‘une âme dans chacune des 11 chambres. Dans un esprit d’Aubergiste au sens noble du terme, tout est pensé pour prolonger et renforcer l’expérience, éveiller les sens, épouser la saisonnalité dans une démarche écoresponsable – ateliers consacrés aux enfants du bassin annécien en plein jardin, et des projets éducatifs dans les écoles hôtelières.

Restait à imaginer de la part de Laurent et Martine une proposition réalisable sans l’appui d’investisseurs. Avec bienveillance et élégance, ils ont construit une solution intelligente, juste, favorisant une démarche pérenne et conférant une véritable liberté pour Thomas et Franck.  Parce qu’au-delà d’une vente à proprement parler, c’est toute une histoire qui tourne sa page et qui prolonge l’œuvre magistrale de la Maison.

Le Clos des Sens réinvente le modèle social et sociétal du restaurant étoilé avec un management qui ne sera désormais plus uniquement centré sur la figure d’un grand chef, mais l’œuvre collective d’une équipe soudée, passionnée sous la houlette de Thomas Lorival et Franck Derouet, binôme inspiré. Un modèle unique.