Le chef Italien Niko Romito ouvre au Bulgari Hôtel à Paris – son identité culinaire c’est « renforcer le goût en éliminant le gras  » à découvrir dès ce 2 décembre

01 décembre 2021  0  Non classé

Niko Romito – Il débarque à Paris à l’hôtel Bulgari avec l’ambition de faire du bien aux consommateurs …  » Tous mes travaux, depuis vingt ans et dans le futur, sont et seront à la fois éthiques et politiques, ce sont les deux facettes d’une même médaille » a t’il expliqué au magazine Les Échos…

Décidément Paris vibre de plus en plus pour la cuisine italienne, depuis la vénération du public pour le chef Simone Zanoni, et l’implantation des Big Mamma la déferlante italienne est là !

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Par Laurent Guez

« Pour un chef italien comme moi, qui ai débuté dans un petit village des Abruzzes, ouvrir un restaurant dans la capitale mondiale de la gastronomie est une grande responsabilité, une grande émotion… et un grand défi. Paris, c’est un point de départ et un point d’arrivée, c’est l’histoire de la gastronomie. La culture de la restauration y est née. Si c’est à ce point un défi pour moi, c’est que ma cuisine est aux antipodes du modèle français : elle est concentrée sur l’ingrédient, sans gras, sans sauce – ce qui est d’ailleurs difficile à comprendre aussi pour des Italiens ! » 

« Je suis dans l’aventure des hôtels Bulgari depuis leur naissance, et c’est l’une des expériences les plus créatives et enrichissantes de ma carrière. Je n’ai pas importé dans ces établissements, à Milan, Pékin, Shanghai, Dubai et maintenant Paris, la cuisine trois-étoiles et très personnelle de mon restaurant Reale, installé dans les Abruzzes, ma région natale. Non, j’ai utilisé cette expérience, et celle de notre laboratoire de recherche, pour imaginer une offre qui plaise à tous les clients des hôtels Bulgari. Nous leur proposons les grands classiques italiens, que j’ai voulu actualiser. » 

« Pour vous expliquer dans le détail ce travail, prenons l’exemple de la côte de veau à la milanaise. Dans la recette traditionnelle, vous prenez la pièce de veau, vous la trempez dans de l’oeuf, puis la recouvrer de panure, et vous la cuisez dans un beurre clarifié. J’ai transformé totalement l’approche, qui à mon avis ne respectait pas la viande. Compte tenu de l’épaisseur de la pièce, la cuisson était très différente à l’extérieur et au coeur. Qui plus est, elle perdait son jus et était trop grasse. Ma méthode est la suivante : j’assaisonne la côte de veau, et la cuis à la vapeur pendant 40 minutes, à 52 degrés, afin d’obtenir une cuisson uniforme et une texture moelleuse, tout en conservant les protéines. Je la laisse ensuite reposer quatre jours au frais, pour que le jus se distribue uniformément. Puis je l’immerge dans un mélange d’eau et d’amidon de riz, qui crée une sorte de colle naturelle. Il me suffit alors de la passer dans la chapelure, et de l’immerger dans un bain de friture. La matière grasse ne pénètre pas dans la viande, et la panure est parfaitement uniforme. Le résultat, semblable à l’oeil à la recette traditionnelle, c’est une côte de veau à la milanaise… mais qui se révèle beaucoup plus goûteuse et légère ! Certains clients ne percevront rien de cette révolution. Ce n’est pas grave, s’ils apprécient le plat et se sentent bien après l’avoir dégusté. De même, je réalise un risotto au safran sans beurre. Ce n’est plus acceptable aujourd’hui d’avaler 100 grammes de beurre dans une assiette de risotto. »

« Le plus dur en cuisine, c’est d’enlever » 

« Le plus difficile en cuisine, ce n’est pas d’ajouter, c’est d’enlever ! Il faut comprendre en profondeur les méthodes traditionnelles pour y parvenir. Et je crois que cette révolution culturelle, qui consiste à renforcer le goût en éliminant le gras, c’est mon identité. J’y suis arrivé après vingt ans de recherche. Et je souhaite que ce travail influence les jeunes générations de cuisiniers. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai créé une école. » 

« Ce que l’on mange fait partie de notre corps. La durabilité, le végétal, la biodiversité, la santé sont au coeur de mon travail. J’ai ainsi été le premier en Italie, il y a dix ans, à remettre le pain au centre de la table. Dans les restaurants gastronomiques, les clients avaient l’habitude de trouver une corbeille avec 6 ou 7 variétés de pains. Pour mettre au point le mien, j’ai réalisé un important travail de recherche sur les variétés de blés anciennes, les fermentations longues, les cuissons. Avec une certaine arrogance, je le reconnais, je me suis dit que ce pain-là pouvait être un plat à lui seul. » 

« Pour agir sur la qualité de la nutrition, il faut dialoguer avec l’industrie » 

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