Tabata et Ludovic Mey – Les Apothicaires à Lyon – Un couple de chefs qui a su préserver sa vie familiale
France Info région Rhône-Alpes est allé à la rencontre du couple de chef Tabata et Ludovic Mey qui animent à Lyon la table Les Apothicaires. Découvrez ce couple fusionnel qui a su mêler subtilement vie privée et vie professionnelle.
C’est dans un célèbre concours de cuisine télévisé que les français ont découvert Tabata Mey. Dix ans plus tard, elle est installée à Lyon, à la tête d’un restaurant étoilé : Les Apothicaires. Et, aussi, le « Food Traboule », une aire de restauration, avec 12 cuisines dans le vieux-Lyon.
Tabata Rainho Goncalves, est pourtant née loin de Lyon, à Rio de Janeiro. Elle ne renie pas ses origines : « C’est la plus belle ville du monde » s’enthousiasme-t-elle. Avant de se consacrer à la cuisine, elle rêvait de devenir scientifique, et même chirurgienne. Ce sont finalement les fourneaux qui l’ont emporté. Elle-même ignore pourquoi « Ma mère ne sait pas faire cuire un œuf, c’est une catastrophe ! » rapporte-t-elle.
En 2002, elle investit ses économies pour intégrer l’Institut Paul Bocuse. Mais à cette époque, elle ne rencontre pas encore le maître. En 2010, elle est en demi-finale du concours de Meilleur ouvrier de France. Toute expérience étant enrichisssante, elle ne regrette pas vraiment de ne pas l’avoir gagné. « C’est vrai que c’est un vrai concours culinaire, un vrai dépassement de soi, très sérieux. Mais dans le métier de cuisinier, ce qui compte, c’est d’être dans ton restaurant avec tes équipes, et le service que tu dois assurer. Et chaque service est comme un nouveau départ à zéro, avec des clients différents. C’est une bataille à livrer midi et soir. »
Un apprentissage international
Au fil de sa progression, Tabata a bénéficié de belles rencontres. Notamment avec le grand chef lyonnais Nicolas le Bec. « Il m’a tout appris, c’est mon mentor. J’avais acquis les bases à l’Institut Bocuse. Et ensuite, comme dans tout métier, c’est en pratiquant que l’on apprend vraiment. Je peux dire que mon savoir-faire culinaire vient à 90% de ce chef, que j’admire énormément. ».
Tabata est ensuite allée se former à Copenhague au Danemark, aux côtés de René Redzepi (à la tête de « Noma », nommé meilleur restaurant du monde). Elle a également été l’une des premières femmes-chef formée à la fermentation par le chef Lars Williams. « Au départ, il ne voulait pas trop de stagiaire, et j’ai dû insister un peu. » sourit cette femme tenace. Elle reconnaît qu’il faut savoir user de tous les leviers pour réussir « Oui c’est vrai. Il faut y aller, quoi. Sans jamais être déloyal. Ça, non. »
Le binôme fait la force
Ludovic est l’autre moitié de ce duo croustillant. L’époux de Tabata est aussi son associé. Le couple est inséparable. « On s’est connu en cuisine. On a commencé sur une planche de couteaux et aujourd’hui on est en famille. C’est notre force », confirme le jeune chef. « Ludovic est davantage que mon mari. C’est la personne qui me fait avancer. Sans lui, je ne suis personne. C’est quelqu’un de doux qui sait aider l’autre avec beaucoup de bienveillance » ajoute Tabata.
Il faut reconnaître qu’ils ont déjà vécu beaucoup d’aventures en commun depuis leur mariage, en 2015. « En plus de cinq ans, on a accompli beaucoup de choses, qu’il aurait été difficile de faire seul. A deux, on est plus fort », constate Ludovic. La force de couple a permis de supporter moins difficilement les épreuves liées à la crise économique, que le Covid a assenée au monde de la restauration, notamment.
Savoir tenir un couteau
Originaire de Savoie, Ludovic est lui-aussi un bel exemple de réussite personnelle. Malgré un parcours scolaire chaotique, « Je n’étais pas dans les premiers, en effet… » Il a surmonté ses difficultés, malgré des prédictions défavorables de ses professeurs. « Ils pensaient que je ne m’en sortirais pas à l’école hôtelière à Grenoble. Mais mes parents m’ont fait confiance et ont cru en moi. Je suis devenu premier de ma classe là-dedans. Et je me suis éclaté dans ma vie. »
Puis les voyages et les rencontres ont forgé sa personnalité et son art. « Pour faire ce métier, il ne faut pas forcément être un intellectuel. Il suffit de savoir tenir un couteau et de savoir un peu parler anglais » résume-t-il.
Première femme à la tête d’un restaurant de Bocuse
Les deux associés de vie et de vocation se sont finalement rencontrés dans un restaurant… de Paul Bocuse, où Tabata était la chef, avec Ludovic sous ses ordres. Le coup de foudre –d’abord professionnel- n’a pas tardé. « C’est venu de notre passion commune. On changeait beaucoup les recettes. Ludovic bouillonnait en termes de créativité. J’avais déjà beaucoup d’admiration pour ce jeune chef. Et, pour moi, l’amour se nourrit de cette admiration. On admire toujours les gens que l’on aime. » résume Tabata.
Tabata fut la première femme à la tête de « Marguerite », un restaurant de Paul Bocuse. Les soirées de ce couple s’y achevaient toujours autour d’un verre de vin, et d’un livre de cuisine. « On se retrouvait chez un ami antiquaire, chez qui on amenait nos livres de cuisine. On y créait nos menus » se souviennent-ils.
Cuisiner à l’instinct
Ensemble, ils vont découvrir les cuisines du Brésil, mais aussi du Danemark. Aujourd’hui, ils ont bien du mal à « définir » leur cuisine. « On fonctionne à l’instinct. On change régulièrement nos menus. On essaye de proposer une carte gastronomique, sans s’enfermer dans un cadre. On souhaite juste que le client rentre et vive une expérience » répond Ludovic. L’un est créatif, l’autre plus technicienne. Chaque jour, le duo se nourrit mutuellement.
Avec une petite règle. La première de leurs passions communes reste avant tout… la famille. Ils lui réservent leurs week-ends, pour se retrouver à Chambery, avec leurs enfants. C’est sacré.
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