» El Celler de Can Roca  » … première disponibilité de table mars 2022 – malgré tout le restaurant 3 étoiles est obligé de s’adapter aux contraintes sanitaires

28 avril 2021  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Le JDD du week-end dernier a consacré un article au restaurant des frères Roca à Girona en Espagne, cette table mondialement connue, triplement étoilée Michelin, et plusieurs fois classée numéro 1 au classement 50Best des meilleurs restaurants au monde, doit aussi faire face à la crise épidémique et sanitaire. ce qui le contraint à s’adapter et a repenser son équilibre économique.

Quoi qu’il en soit le restaurant affiche complet jusqu’à la fin du mois de mars 2022, comme quoi la qualité et la créativité sont deux vecteurs de incontestables de clients ….

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Première disponibilité : mars 2022. A peine rouvert, le restaurant triplement étoilé de Gérone, El Celler de Can Roca, à une soixantaine de kilomètres de la frontière française, fait déjà le plein. Début mars, les frères Joan, Jordi et Josep Roca se sont remis aux fourneaux. La reprise s’accompagne d’une liste de contraintes aussi longue que la carte des desserts, spécialité du benjamin Josep. El Celler de Can Roca doit s’en tenir à un service, au déjeuner. Pis, 30 convives seulement peuvent s’installer dans la salle qui peut en accueillir 50.

A 17 heures, il doit fermer ses portes, sacrée contrainte de ce côté-ci des Pyrénées. Le week-end, une ­mesure de confinement géographique le prive de ses principaux clients : des Barcelonais et des Français. 

« Un nouveau départ »

L’activité ne suffit pas à couvrir les charges de personnel : 35 ­personnes en cuisine, 25 en salle. Mais l’essentiel est ailleurs. Fermé quatre mois en 2020 et deux cette année, l’établissement avait besoin de redémarrer pour ses salariés, ses fournisseurs, ses clients. Surtout, El Celler en a profité pour repenser son modèle. « C’est un nouveau départ. Rien ne sera comme avant », veut croire Joan Roca, l’aîné des trois frères.

L’histoire de ce restaurant emblématique s’est pourtant construite peu à peu, « a poc a poc » comme on dit en catalan. Les trois fils ont d’abord repris l’institution familiale tenue par leur mère, 84 ans – et vaccinée –. En 1995 tombe la première étoile Michelin, puis la deuxième en 2002 et, sept ans plus tard, la troisième. La véritable consécration arrive avec le classement 50Best qui couronne chaque année les 50 meilleures tables du monde et surtout la première d’entre elles. El Celler de Can Roca décroche le titre suprême par deux fois, en 2013 et 2015. Se braquent alors sur lui les yeux et les fourchettes des amateurs de grande cuisine de la planète. « Des étoilés, il y en a des dizaines de nouveaux chaque année, souligne Joan Roca. Le meilleur restaurant du monde du 50Best, il n’y en a qu’un. »

Se « reconnecter » aux locaux

En reprenant du service, les chefs ont relancé l’activité de dizaines de fournisseurs en souffrance, pêcheurs de gambas de Palamos, éleveurs d’agneaux de l’Empordà, vignerons du Priorat. Les Roca ont toujours fait la part belle aux produits locaux mais veulent aller plus loin et produire une partie de leurs légumes. Le confinement a accéléré leur projet de potager et plusieurs démarches environnementales comme le recyclage de toutes les bouteilles bues au Celler en objets de décoration dans une petite usine de Gérone.

La fermeture forcée a aussi amené la fratrie à réfléchir à son modèle économique. Privée de sa clientèle internationale, elle a voulu se « reconnecter » avec les gens du coin. « Beaucoup ont été touchés par la crise ; on a voulu leur offrir la possibilité de goûter à notre cuisine », explique Joan Roca. Les frères ont ainsi ouvert un nouveau restaurant, à quelques kilomètres du premier. Dans ce menu à moins de 100 euros, ils reproposent des plats « signature » mais surtout « vintage », qui ont été à la carte du Celler lors des vingt dernières années, comme ces cannellonis au foie gras de 2001 ou le loup aux saveurs de la Méditerranée de 2006.

Accélérer la diversification

Pour le trois-étoiles, pas question pour autant, de revoir les tarifs à la baisse. L’établissement est déjà parmi les moins chers du monde. Par exemple, son menu avec 14 plats, 3 desserts, mais surtout 15 petites entrées coûte 225 euros.

Autre grande décision prise pendant le confinement : accélérer la diversification. La marque Celler de Can Roca compte déjà une fabrique de chocolat, une chaîne de magasins de glaces. Elle sera bientôt portée par une boutique- hôtel et un bar à vins, toujours à Gérone. La famille, qui a exploité sans grand succès le restaurant d’un grand hôtel barcelonais, ne veut plus s’éloigner de son fief. La crise a démontré que même pour l’un des meilleurs restaurants du monde, la proximité restait plus que jamais la priorité.