Brèves de chefs – Nicolas Sale adieu Le Ritz, le Gin de la chef Anne-Sophie Pic, la casquette de Paul Pairet, Jeff Panacloc cuisine avec Simone Zanoni, Quique Dacosta débarque à Madrid, Stéphane Modat s’installe à Quebec…

03 avril 2021  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Quelques nouvelles des fourneaux, parfois joyeuses, parfois inspirantes, parfois passionnantes, parfois sans intérêt, parfois tristes, ainsi va la vie de la restauration dans ce monde en pleine transformation !

1 – Toque ou casquette ? Paul Pairet à tranché, lui que vous ne verrez jamais sans casquette que se soit en cuisine ou dans la vie de tout les jours !… le journaliste Ézechiel Zerah a ouvert une tribune sur le journal Les Échos sur le couvre chef des chefs intitulé : Gastronomie : Ces chefs qui en ont ras la toque. On s’est intéressé à l’effet casquette, retrouvez le dernier paragraphe de l’article qui explique : La casquette, la future toque ? Le port de la toque est-il toutefois obligatoire ? La législation est stricte, imposant une coiffe pour éviter « toute souillure d’origine capillaire » et retenir la sueur dans un environnement qui peut friser les 40 °C. Mais si la toque moderne devenait finalement … la casquette ? Encore étiquetée « couvre-chef des hamburgers » pour certains, elle est de plus en plus visible dans les catalogues professionnels. En 1998, les clients parisiens du Spoon, la table aux accents futuristes d’Alain Ducasse, faisaient déjà face à des cuisiniers aux casquettes vissées sur le crâne. Toutefois, le meilleur ambassadeur de cette « toque » urbaine, est sans doute Paul Pairet, juré de l’émission Top Chef sur M6. Comme Bocuse, il ne retire jamais son chapeau style Mao. Et en offre même à ses hôtes dans son restaurant expérientiel Ultraviolet à Shanghai, salué par trois astres au guide Michelin. « La toque est devenue un costume d’apparat. Si je la mets, je ressemble au Grand Schtroumpf », s’amuse-t-il.

2 – Le chef français Stéphane Modat ( installé au Canada ex chef au Château Frontenac à Québec ) a annoncé travailler sur le projet de son nouveau restaurant, qu’il ouvrira à Québec. Même si le Canada vient de renforcer ses restrictions sanitaires contre le Covid, le chef a indiqué : « Aujourd’hui c’est le grand jour! J’ai fait la rencontre de Yanick Parent un gars aussi déjanté que moi. Et on a décider d’ouvrir un restaurant. Et ça va s’appeler Le Clan, tout simplement!. On vient de commencer les travaux, alors on s’énerve pas encore pour la date d’ouverture mais Je vous tiens informé de l’avancement des choses le plus souvent possible. Malgré l’annonce d’hier qui remet les choses sur pose pour quelques temps, il faut vivre le présent et surtout entrevoir le futur, ne pas baisser les bras. Donc pour être solidaire avec l’industrie de la restauration, ce métier qui me fait vibrer ce sera la seule chose que je partage avec vous ce matin. Mais il y a tellement de chose à dire que j’ai hâte de partager avec vous, plus que jamais #VIVELECLAN  »   📸 @frits76

3 – La chef Anne-Sophie Pic triplement étoilé au guide Michelin vient d’annoncer proposer dorénavant son propre GIN dans sa boutique (laboutique.anne-sophie-pic.com). La célèbre chef de Valence a indiqué : «  Ravie de vous présenter notre 1er gin maison ! Ce gin, aux notes de genièvre et d’agrumes, est soutenu par une note de thé fumé et baie de passion« . À cette occasion, Paz Levinson ( responsable Sommelière Exécutive du GROUPE PIC ) a présenté une recette d’un « Cocktail NEGRONI 🥃 Gin Anne-Sophie Pic, Campari, Vermouth Byrrh » , à retrouver en cliquant ICI

4 – Bomba Atomica – quand Jeff Panacloc cuisine avec Simone Zanoni … disons que c’est :  » des pâtes, des pâtes, des pâtes… oui mes des Zanonis ! » … il est complètement taré le cuistot !… c’était ce samedi soir sur la chaîne du chef Zanoni ! … découvrez l’intro faite par Jeff Panacloc et sa marionnette ci-dessous, et en CLIQUANT ICI suivez la recette.

5 – C’est fait le chef Nicolas Sale à définitivement tiré sa révérence du réputé Place Hôtel Le RITZ à Paris. Une autre histoire va s’écrire pour le chef, toujours à Paris mais sur un projet plus personnel. C’est ce 31 mars que le chef en a terminé avec ses fonctions de responsable des cuisines du Ritz, il a indiqué : « Une page se tourne . …et une autre s’ouvrira prochainement.
Merci à tous ceux qui ont partagé, collaborer et vécu avec moi, cette magnifique aventure humaine durant ces 6 années.« … Une pensée est allé à toutes ses équipes de cuisine, sans pouvoir les citer tous et toutes, le chef a tenu à préciser : « Merci à tous ….. Fred, christophe, William, benjamin, Thomas, alex, Adrien, Gildas, tetsuya, Lahcen, Chris, Alexandre, julien, yara, maryam, François, Jérôme, Adeline, Eddy, Sébastien, Éric, zaza, Isabelle, clément, clémentine, Jonathan, Adrien, Paul, Sophie, Pascal, Michel, Laura, Stéphane, Betty, Christian, Philippe, Estelle….la liste est longue et sûrement certains ne seront pas cités sur cette liste. L’essentiel est ailleurs…il est en vous pour le reste de vos carrières. A tous 🙏🙌👍💪« 

6 – RITZ encore mais celui de Madrid opéré par la chaine Mandarin Oriental, qui ouvre le 15 avril prochain totalement rénové après plusieurs longs mois de travaux. 153 chambres luxueusement aménagées, dont 53 suites, il y aura également cinq restaurants et bars, qui ont été conçus, développés et mis en œuvre par le célèbre chef étoilé espagnol Quique Dacosta. Trois ans de rénovation ont été nécessaires pour l’architecte espagnol Rafael de La-Hoz et le duo de designers français Gilles & Boissier pour présenter le nouveau spectaculaire et design, objectif attirer la clientèle locale et internationale, tout en préservant l’esprit de la remarquable Belle Époque imaginé par Cesar Ritz. Le chef Dacosta a indiqué : « Je suis très fier des différents espaces auxquels nous donnons vie et âme au sein du Ritz Madrid Hotel qui est sur le point d’ouvrir ».