Épicuriales de Liège 2019 : c’est parti !
Je n’en rate jamais une édition, et depuis 2015 qu’existe cette rubrique (déjà !), chacune est relatée sur Food & Sens. Les Épicuriales de Liège sont un festival gastronomique déployé chaque Pentecôte au parc de la Boverie, rassemblant sous des tentes les meilleurs restaurants locaux et plusieurs battles de chefs. C’est aussi un rendez-vous incontournable pour Stéphane Jégo (Chez l’Ami Jean ; cette année, il n’a pas pu venir), Jean-Marc Notelet de Caïus, Flora Mikula, Carlos Gutierrez Moya, etc. Le festival ne fait que commencer, je vous montre juste la mise en place. À bientôt pour la suite !
Le parc de la Boverie est un superbe espace vert peuplé de cygnes, de canards, de quelques rats (à quand la tente Ratatouille ?) et de promeneurs. Ordinairement, il est très calme.
Sauf quand les Épicuriales le réveillent à la fin du printemps, sous la houlette de Pierre Luthers (pas sur la photo), de Robert Arpee Olbrechts (assis) et de Guy Delville (debout).
J’arrive pour la mise en place. Un moment fébrile où je dois prendre des photos discrètement sans troubler les préparatifs. Les bars s’équipent, le Brutàl (pour les margaritas) comme le Café Brasil (pour les caipirinhas).
Jean-Philippe Watteyne (iCook et Le Bistrot de Jean-Phi à Mons) est déjà en train de griller ses contrefilets entiers au stand Rebel-ge. Je note que presque tout le monde a adopté le gril Ofyr, il y en a au moins trois dans tout le festival, toutes fumées dehors (selon notre position et notre orientation, nous risquons d’être fumés comme des jambons. Et alors ? Ça parfume !)
Le Comité de promotion des fromages wallons a apporté sous la tente des chefs une sélection dont je retiens l’excellent vieux liège, bio, affiné six mois, avec le caractère et le fondant d’un grand cheddar fermier.
Une vingtaine de tentes abritent bars et restaurants. Après l’apéro d’inauguration, j’ai la dalle. Je vais arranger ça sous la tente de Goeders and Friends, qui rassemble un éblouissant boucher de Verviers (Goeders), Le Dos de la Cuillère, restaurant qui ouvrira prochainement à Verviers, et pour le liquide un importateur de vins portugais. La néo-boucherie belge, que je connais déjà à travers le phénomène Dierendonck, me laisse pantoise. Quelle beauté ! Je m’en ouvre au jeune boucher qui prépare les côtes à l’os, sur cette image. Je lui dis : « Vous, en Belgique… » Il finit ma phrase : « Oui, on est en avance sur vous. Je sais. »
Il a raison. En France, on en est encore à se demander si les abrutis qui saccagent des boucheries n’auraient pas un petit peu raison sur les bords. En Belgique, on se tape la cloche et on ne se prend pas le chou.
Goeders se revendique affineur de viandes et son frigo fait rêver. Simmental, montbéliarde, races espagnoles et portugaises (barrosa, cachena)… Ça persille à très, très haut niveau.
Matez-moi un peu ces côtes à l’os.
Le souci du détail et la qualité des accompagnements font toute la différence : au resto comme à la boucherie, tout est maison. Ces pickles de radis et de carottes par exemple, qui joignent le sapide au décoratif.
Toute la charcuterie aussi est maison : la coppa, le saucisson, et (au premier plan) une délicieuse entrecôte maturée séchée.
Only in Belgium. Tu as voulu une bière, tu l’as eue. Cette Tits (oui, c’est la marque) est néanmoins très bonne.
L’entrecôte arrive précédée d’un petit os à moelle grillé et d’un feuilleté de pommes de terre.
La côte à l’os était belle ? Ça aussi, c’est beau.
Vue en coupe de l’entrecôte de race barrosa, spécial dédicace à mes amis vegans, histoire qu’il ne m’en reste plus aucun.
Partant à la recherche d’un dessert, je fais une étape dans les coulisses de la tente des chefs, où est servi un dîner officiel. Simon Bouille, chef du Carpe Diem à Blegny, a créé une entrée de toute beauté, complètement martienne : éclosion d’asperges comme au jardin, foie gras d’oie, mauvaises herbes et terreau végétal. Je sens qu’on n’a pas fini de découvrir de grandes choses. Depuis que je viens aux Épicuriales, j’éprouve une vraie passion pour ces chefs wallons et leur cuisine vivante, mouvante, spirituelle, colorée, rock ‘n’ roll sans afféterie.
Le dessert — fraises, rhubarbe, abricot, meringue, chantilly — c’est chez Jean-Phi Watteyne que je le trouverai. Qu’est-ce que j’entends ? Je vous donne faim avec mes Épicuriales ? Pourquoi vous ne venez pas, la prochaine fois ?
À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud
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