Tournée des nouvelles tables – Marchon

03 septembre 2020 0 MADE BY F&S

RENTRÉE : reprise des activités avec une certaine interruption…

Dès aujourd’hui vous n’y échapperez pas, c’est la rentrée même si les » vacances » n’en finissent pas pour certains. Mais pour vous, pour nous, c’est la rentrée. Pas de panique, il y a mille et une raisons de voir la rentrée du bon côté. C’et la rentrée, masquée de papier ou de tissu, c’est la rentrée des tables – ouvertures et changements. Les chefs bougent, des réouvertures, des pop-up qui se prolongent, des éphémères pouvant devenir pérennes… C’est la rentrée à inconnues multiples mais qui se rêve la plus normale possible, après la longue récré des « vacances », la longue pause covidienne. Rentrée festive. Rentrée découverte. Rentrée escapade. Rentrée littéraire. Rentrée culinaire. Rentrée gourmande. Rentrée lointaine. Rentrée évasion. À vous de choisir. L’heure n’est pas au voyage mais livres et cuisiniers vous entrainent magiquement dans des ailleurs à découvrir et à adopter

Belle rentrée !

LA RENTRÉE DES TABLES – Le COVID ne les arrête pas, ils avaient décidé, rêvé d’ouvrir leur table, ils ouvrent tout simplement. A découvrir sans restriction ni hésitation en regardant la canicule s’échapper, en goûtant aux saveurs et couleurs de cette fin d’été.

Une première table pour un chef autodidacte, un nouveau phénomène à suivre, la nouvelle aventure de celui qui a attaqué axa, une demoiselle thé, un bar nouveau dans un grand hôtel, ils viennent d’ouvrir ou vont ouvrir dans les prochaines semaines bien décidés à illuminer la rentrée des tables

ALEXANDRE MARCHON – PREMIÈRE TABLE –

UN CHEF – ALEXANDRE MARCHON – Il est libre Alexandre – Autodidacte et libre – Passionné et rêveur. Audacieux et créatif comme le fils de pub qu’il fut dans ses jeunes années. Mais en 2013 il décide de réaliser son rêve et sa vocation : être cuisinier. Pas d’école, pas de formation, pas de stage mais un grand saut dans l’univers impitoyable de la cuisine, le voilà chef à domicile. C’est sur le bas, sur les fourneaux et tables privés qu’il va apprendre et maitriser les fondamentaux d’un cuisinier, mettre en application les gestes et méthodes qu’il découvre page après page dans le Larousse Gastronomique que le Modernist Cuisine et les livres de chefs. De mission en mission il prend en mains des cuisines parisiennes. Le voilà consultant. 2019, le voici chez Polichinelle au sein d’un trio magique avec Steve Burgraff et Christophe Michalak. 2020, l’idée d’avoir son propre restaurant a fait son chemin… A 34 ans, le voici désormais installé. Chez lui. Dans son établissement. MARCHON.

LA CUISINE – Instinctive, c’est une cuisine du feu, de l’instant. Très légumière, instinctive et gourmande, lisible mais pas simpliste, gastronomique, joyeuse. Quand il se rend chez son maraîcher, à partir d’un légume, d’un coup de cœur, il conçoit une assiette. Simplicité et harmonie, accords justes et équilibrés. Et la magie peut agiter l’assiette avec deux ou trois produits qui se subliment mutuellement. Un tryptique le fascine : deux saveurs complémentaires et une sauce pour faire la liaison. Chez Marchon, un beau jus a la vertu de révéler le meilleur de chaque ingrédient autant que de les marier. Sa cuisine lui ressemble, libre et autodidacte. Cuisine d’instinct, elle révèle au fil des plats les émotions du chef, ses personnalités multiples, sa générosité et son audace.

UN LIEU – il ne pouvait être mis en scène que par un pote, Roman Akira Frankel, d’Akira studio. matériaux brutes et nature, sol en terrazzo, pass en corten, zellige marocain, chêne massif et pierre de taille. Un décor en totale symbiose avec la cuisine sans chichi ni bling-bling. Un lieu chaleureux où l’on a envie de passer de longues heures.

UNE ASSIETTE – LÉGUMIÈRE – le légume n’est pas un second rôle mais le premier rôle, dans sa cuisine végétale Alexandre Marchon sublime le légume, le sort de sa place d’accessoire, l’apprête, le bichonne pour le servir en majesté. Ses légumes, il les sélectionne en travaillant main dans la main avec des producteurs hexagonaux incroyables, qui prônent une agriculture bio, soucieuse de la terre, amoureuse de ses produits. Il cuisine les légumes de saison. Les viandes d’élevage et poissons pêchés à la ligne n’ont qu’à bien se tenir pour garder leur second rôle. de condiment, d’accompagnement. Ainsi la somptueuse poutargue s’acoquine avec des asperges, et une aubergine rôtie se laisse accompagner par une tranche de lard qui fond de plaisir. Et en guest star le poulet rôti ! Le dimanche chez Marchon, c’est poulet rôti ! Volaille d’exception pour la grand-messe du dimanche. Un PDD (Poulet Du Dimanche – prononcer Pididi, oui comme le rappeur) rôti, juteux à souhait, et pimpé par de délicieuses garnitures, dont l’inévitable purée de pomme de terre…

Menu en 3, 5 ou 7 temps.