LA LISTE – Les 8 tables à explorer – La Femme du Boucher – Nur – D’Berto – 102 House – Koks – Langouste – Le Café Suisse – Willows Inn

17 janvier 2021 0 Chefs & Actualités F&S LIVE MADE BY F&S

TABLES À EXPLORER – Huit restaurants à découvrir dès que l’on pourra voyager, La Femme du Boucher de Laëtitia Visse à Marseille, Nur de la cheffe Najat Kaanache à Fez, D’Berto restaurant espagnol de fruits de mer de la cheffe Marisol Dominguez, 102 House à Foshan en Chine incarnant tradition et renouveau de la cuisine cantonaise, la nature à l’état pur, Koks aux Îles Féroé, Langouste, point de rencontre de tout Belgrade en Serbie ainsi que Le Café Suisse avec la cheffe Marie Robert à Bex en Suisse et le Willows Inn sur l’ile de Lummi Island dans l’état de Washington aux États-Unis.

Des tables à dévorer dès que les avions pourront voler normalement, les passeports enfin ouvrir leurs pages, le ciel du monde s’ouvrir.

1 – Direction le Sud à la découverte d’une table ensoleillée – LA FEMME DU BOUCHER de LAETITIA VISSE – MARSEILLE – Une table made in Marseille – Été 2020, entre deux confinements. Dans la joie se fit l’ouverture de cette table à explorer. Pas d’ouverture en fanfare mais la réputation de la cheffe et le bouche-à-oreille de rue en quartier, de quartier en arrondissement, d’arrondissement en banlieue et au-delà ont suffi pour attirer et fidéliser amateurs de viande, de cochonnaille, de plats vrais sans chichis qui comblent la panse et le coeur. Délicieux spot, ambiance chaleureuse, du côté de Castellane, pas très loin de la Canebière et du Vieux-Port toujours agités. Dans une jolie artère qui quitte la rue Rome, délicieusement nommée rue de Village. Là bat le coeur de cette cité tentaculaire qui mixe toutes les cuisines. Un quartier qui s’est refait une beauté qui vit intensément. Il y avait, précisément au numero 10, une boucherie à la devanture traditionnelle, carreaux de faïence blanche et peinture rouge. La Femme du Boucher c’est Laëtitia Visse, descendue de Paris où elle officiait Aux Arlots pour installer sa cuisine de saucisses et de pâtés, de poule au pot et tête de veau, hareng fumé et autres plats canailles à Marseille, pas loin du Vieux-Port où se balancent les bateaux et pointus des pêcheurs, où la mer est toujours en majesté. Et surprise à la carte peu de poissons, mostelles, rougets, mérous, loups…trônent sur les cartes de Gérald Passédat, Ludovic Turac et Alexandre Mazzia et sur la carte le Laëtitia règne une cuisine canaille, de cochonnaille. Le restaurant s’appelle La Femme du Boucher et non La Femme du Pêcheur !

Un défi, non une évidence, on peut être dans un port et aimer la viande et la charcuterie, Laetitia les aime et les met à sa carte ces abats que la maladie de la vache folle avait mis aux poubelles. Femme de coup de coeur et d’audace elle a fait un livre, une petite merveille légère mais goûteuse Les couilles, dix façons de les préparer, aux éditions de l’Epure, et naturellement installe à Marseille la ville iodée, un bistrot. Un restau de quartier, lieu de rendez-vous et de retrouvailles entre potes épicuriens qui déroule à la carte les emblématiques, traditionnels plats d’une cuisine qui puise ses goûts et saveurs dans les incontournables de boucherie-charcuterie, adorés de tous ceux qui aiment grailler du bon, du très bon, tout simplement et salivent dès qu’ils lisent des mots aussi succulent que tête de veau, terrines…

Pour accompagner ces plats de tradition, Laëtitia a fait appel aux pains qui cheminent depuis le cours Julien tout proche et aux vins d’ici et d’ailleurs qui patientent en cave, des vins peu nombreux mais des coups de coeur certifiés, des vins choisis pour réveiller les papilles, exciter l’appétit et la belle humeur, sans brusquer le goût.

photo le coeur des chefs

Alors, dès que les portes des restaurants s’ouvriront, foncez à Marseille prenez le temps de vous installer comme à la maison, dans cet espace chaleureux où les chaises et tables de bois semblent avoir été toujours là, pour découvrir une carte carnée généreuse, sympathique, sincère où sont installés l’oeuf mimosa, la poule au pot, le pâté en croûte volaille/chorizo/gambas/piquillos, la terrine poitrine/rhum/crépine, le pâté de cochon whisky-pistache, mais aussi comme elle l’avoue. « Si un matin, sur le port, je suis tentée par de belles pièces, j’en prends, mais ce n’est aucunement une obligation ». Elle n’a pas oublié une jolie offre de fromages. La gourmandise n’est pas que salée, la carte des desserts est furieusement attirante, régressive, l’essentiel est là comme le fondant chocolat. Vous y croiserez les habitués du quartier, les « estrangers » des quartiers voisins, tous ceux qui ont « l’assent » ou pas et reconnaissent les adresses immanquables.

Nous parions que le restau de quartier aura poussé très vite les frontières de la ville et du département.

La Femme du Boucher – 10 Rue de Village, 13006 Marseille

2 – Destination, le Maroc – NUR – NAJAT KAANACHE – FEZ – Cheffe aux deux maisons, une au Mexique, une au Maroc. Née au Maroc, élevée au Pays basque à San Sebastián, elle aurait pu être artiste, comédienne, actrice, elle a suivi des cours de théâtre à Madrid et à Londres mais a grandi en elle le goût de la cuisine. C’est décidé elle sera chef. Elle quitte les scènes des théâtres pour jouer sur la scène culinaire. Elle part en Hollande, à Rotterdam, rencontre Françoise Geurds (qui avait travaillé avec Heston Bluementhal) qui vient d’ouvrir son restaurant et l’embauche. Début d’un parcours qui va la mener auprès des chefs distingués par des étoiles et bien placés dans le 50Best… Thomas Keller, René Redzepi et Ferrán Adriá. L’envie d’ouvrir son propre restaurant la titille, elle quitte El Bulli et s’envole pour les Etats-Unis, s’associe à Bill Yosses, le cuisinier de la Maison Blanche. La voilà cuisinière itinérante pour donner des cours à Harvard et NYU, mais elle n’a pas oublié son but et ouvre des établissements au Texas. Le Mexique n’est pas loin, il y va pour apprendre le processus du… chocolat. La voilà à Tabasco, elle apprend auprès d’une vieille aveugle qui récolte le cacao les pieds nus… Avec Magnolia, Najat apprend non seulement la torréfaction mais aussi comment soigner les bleus à l’âme.

Et c’est apaisée, en accord avec elle-même qu’elle accepte de gagner Nur et de trouver la lumière (sur en arabe) à Fez. Du Maroc en passant par le Mexique, les pays nordiques, l’Espagne et les le nouveau monde, elle s’est forgée une sacrée réputation et un beau cv. Selon Ferran Adria, « Najat représente l’âme du Maroc à travers le langage de la cuisine ».

3 – Destination la Galice – le temple du poisson d’excellence –D’BERTO – restaurant espagnol de fruits de mer de la cheffe Marisol Dominguez, qui chouchoute en maman poule coquillages et crustacés, fruits de mer et poissons. d’abord il y a ce gigantesque aquarium dans lequel nagent toutes celles et ceux qui ne se doutent pas qu’ils vont être cuits, grillés, sautés ou gardés crus et enchanter furieusement .

Un vivier pour carte maritime, le poisson est partout ! Le poisson nage dans les assiettes, est en son paradis ici dans ce restaurant où la cuisine de poissons pêchés est en majesté. Ils sont tous de grande, très grande taille, sont parfaits, pas de défauts, des reines de beauté qui ont permis à l’établissement d’être nommé Meilleur restaurant de fruits de mer et de poisson 2014 lors du Madrid Fusión. Ici le bar et le homard affichent sur la balance 5 kilos voire plus. La démesure excellente dans toute sa splendeur.

4 – Destination la Chine, Foshan plus précisément – 102 HOUSE, FOSHAN en Chine incarnant tradition et renouveau de la cuisine cantonaise, la nature à l’état pur. Il ne fait pas la une d’une grande avenue, il faut le chercher, le trouver. Au numéro 102 dans un bruyant quartier industriel, entre périphérique embouteillé et étang aux mille couleurs, on découvre une petite maison toute simple de deux étages.

Et c’est là que les guides et gourmets bien informés affirment que l’on peut déguster le meilleur de la cuisine cantonaise. Depuis quelques années, un tandem jeune et talentueux, le chef Xu Jingye et le gérant du restaurant Jimmy Yao, parcourt les provinces et les vieux livres de cuisine pour trouver les meilleurs produits pour les divines recettes ancestrales. Tous les deux sont décidés à préserver la cuisine cantonaise traditionnelle, la modifier, la réviser sans perdre son ADN. Règne du goût préversé et magnifié, dans le respect des produits de saison et des offres des marchés et des producteurs

5 – Direction les îles Féroé – KOKS, ILES FÉROÉ, POUL ANDRIAS ZISKA – 2 étoiles et une étoile verte par le Michelin – Le goût intense de la nature – Les hauts du hurlevent – Une ferme danoise entre ciel et terre, paysages flamboyants où la nature a toute sa place, défile dans toutes les nuances de vert, entre le gris métallique du ciel et de la mer, où des moutons plus nombreux que les humains se promènent tranquillement et des baleines, les grandes dansent au loin.

Images du premier matin du monde, avant que les ‘trop », de plastique, de magasins, de touristes, de modernité, de consommation, envahissent l’espace. Destination peu connue si ce n’est pour la sinistre chasse aux dauphins mais qui révèle des paysages à couper le souffle. Sur ces rudes terres, lac et falaises, cascades, habitants qui vivent dans des maisons traditionnelles magnifiquement couvertes de toits végétalisés. Sur une île confetti, au milieu de nulle part, est installé un restaurant qui vit au rythme de la nature, de la météo, et des produits de la terre et de la mer du chapelet d’îles. il y a le macareux, un oiseau qui se nourrit des nombreux poissons, on y mange des saucisses d’agneau, du gras de baleine, de la peau de cabillaud séchée, des pommes de terre, du skerpikjot, de la viande de mouton séchée, du saumon, du haddock, du maquereau, de la morue… La cuisine est comme la nature, rugueuse, sauvage, grandiose et intimidante. La cuisine est rude comme le climat, les produits sont rares, ici règne la fermentation, partout sèchent sous le vent poissons et moutons. Mais depuis quelques années la gastronomie nordique perce , des noms se font grands, ramassent des étoiles et des prix. La cuisine traditionnelle fermentée, simple, vraie est en vogue et au KOKS, Pour Andrias Ziska est un de ces chefs pionniers qui font briller cette cuisine. Il la revisite, l’interprète sans perdre de vue la tradition et le goût.

Poul Andrias Ziska gère KOKS avec une priorité, « La durabilité est essentielle dans notre région éloignée. Utilisez trop de tout et il n’en reste plus pour personne d’autre; prenez soin de la nature et il prend soin de vous. Il est évident quelle est la bonne et quelle est la mauvaise manière de faire les choses. ». La cuisine est purement féroïenne, rustique et moderne, raffinée et populaire, s’adapte à la météo, la saison, à la nature. Sur l’ile, les légumes sont peu nombreux, seul pousse abondamment la rhubarbe !

L’identité de KOKS est simple, pure, fraîche et morale. Le Michelin décrit KOKS ainsi « ... expérience culinaire intime. Le menu créatif utilise des algues cultivées de manière durable, des légumes biologiques, des fruits de mer pêchés localement et de la viande des îles Féroé en plein air, en mettant l’accent sur les techniques traditionnelles. » Bienvenue au paradis du nord !

KOKS – Frammi við Gjónna – Leynavatn – Faroe Islands – koks@koks.fo

6 – LANGOUSTE, chef Guillaume Iskandar est le point de rencontre de tout Belgrade – Serbie –

Le chef est un homme du sud, il est originaire d’Aix-en-Provence. Tout petit il baigne dans la cuisine familiale douce, authentique, traditionnelle qui privilégie la cuisson au feu de bois, le BBQ, une une cuisine généreuse, synonyme de partage. Il le sait, il sera chef cuisinier ! Il commence son cursus chez Jean-Marc Banzo au « Clos de la Violette », 2 étoiles Michelin, enchaine chez Alain Passard à l’Arpège, 3 étoiles, avant de rejoindre Gérald Passedat au restaurant « Le Petit Nice », 3 étoiles Michelin, et enfin Bertrand Grebaut à Septime, Paris. L’idée d’ouvrir son propre restaurant se concrétise en 2012. Guillaume Iskandar ouvre Garance, aux côtés de Guillaume Muller. Cuisine sophistiquée mais abordable, simple mais audacieuse, inspirée, qui bouge avec de nouvelles saveurs, pour twister les plats les plus traditionnels. 2015, Garance décroche une étoile confirmée en 2016. 2017 et 2018. Puis Guillaume a quitté Paris pour Belgrade. Il cuisine maintenant sans un restaurant de la vieille ville près de la forteresse de Kalemegdan, avec une vue fantastique sur la rivière Sava et le Danube. Avec une approche innovante de la gastronomie, Guillaume Iskandar, fait découvrir une cuisine raffinée, que la scène gastronomique de Belgrade ne connaissait pas.

7 –LE CAFÉ SUISSE – MARIE ROBERT – BEX (Suisse) – Aux commandes des cuisines, Marie Robert –

Avec son associé, Arnaud Gorse, ils ont ouvert, il y a neuf ans, le Café Suisse. C’est là, dans cet espace à la fois vieillot, bohème, hyper-propre et très bien équipé, que s’active la «Cuisinière de l’année» 2019 du GaultMillau, avec un 16/20. Le guide justifie cette extraordinaire promotion ainsi: « A 30 ans, la cheffe a mûri et sa cuisine spontanée y a gagné la pertinence qui signe les vraies cuisines d’auteur. »

8 –WILLOWS INN – BLAINE WETZEL – Lummi Island – État de Washington – États-Unis.

Le chef cuisinier du Willows Inn sur Lummi Island a grandi à Washington.Il est parti vivre d’intenses aventures et expériences culinaires avant de revenir chargé de tout ce qu’il avait appris, de ses recherches en cuisine agriculture, fermentation, jardinage, cuisson… D’ailleurs un charmant petit fumoir vous accueille à l’arrivée.

Depuis son arrivée sur l’île de Lummi, Wetzel a attiré critiques gastronomiques, press, guides et hédonistes. Le chef Blaine a été classé par le magazine Food & Wine comme le meilleur nouveau chef de 2012. En 2014, la Fondation James Beard l’a nommé chef étoilé de l’année et en 2015, il a reçu le prix du meilleur chef du Nord-Ouest. Le Willows Inn a été classé comme le restaurant n ° 1 en Amérique du Nord par Opinionated About Dining en 2016, 2017 et 2018.

Il décrit son approche de la nourriture comme une «histoire de la terre». « Nous sommes fiers d’un menu à prix fixe qui est à la fois saisonnier et local – pêché et cultivé quotidiennement.