Guide Michelin Californie – 3 nouveaux 2 Etoiles – Aubergine, Sons & Daughters, Vespertine – et 7 nouveaux une Etoile

06 août 2024 0 MADE BY F&S

Sept restaurants décrochent une première Étoile MICHELIN dans la nouvelle sélection du Guide Michelin Californie. La Californie continue son ascension culinaire.

« La scène culinaire californienne brille plus fort que jamais. Elle n’a de cesse d’évoluer et de nous offrir de nouveaux talents et styles de cuisine », a confié Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides MICHELIN. « Cette année, la famille des établissements Étoilés MICHELIN s’agrandit et accueille 10 nouvelles adresses. L’une d’entre elles s’est même illustrée grâce à son engagement en faveur d’une gastronomie plus durable, décrochant ainsi l’Étoile Verte MICHELIN. »

« Notre équipe d’inspection a été impressionnée par la qualité de ce nouveau millésime et nous tenons sincèrement à saluer tous les chefs et les équipes qui œuvrent au quotidien afin d’offrir à leurs convives des expériences culinaires d’exception. Leurs propositions aussi originales que variées font honneur à la Californie et ne manqueront pas de séduire les gourmets locaux et internationaux. »

Deux Étoiles MICHELIN

Aubergine (Carmel-by-the-Sea, cuisine contemporaine/californienne) – Chef Justin Cogley – Dans un cadre luxueux, mais néanmoins décontracté, il allie des techniques classiques à une esthétique qui se veut à la fois moderne et raffinée, tandis que sa cuisine s’inscrit dans une approche locale, profondément ancrée dans son terroir. Produits de qualité travaillés avec maîtrise et mis en valeur par un dressage soigné et artistique.

Sons & Daughters (San Francisco, cuisine contemporaine)

chef Harrison Cheney – Elégant menu dégustation imaginé dans un style nordique minimaliste et épuré qui marie fruits et légumes maison en bocaux, produits de la mer frais et viandes maturées. Déguster sans hésitation, la truite de Californie marinée, agrémentée d’un bouillon d’arêtes de poisson froid perlé d’une huile aux herbes et le rutabaga travaillé en fines lamelles, comme des pâtes, et relevé d’une onctueuse sauce fumée au gras de porc.

Vespertine (Culver City, cuisine contemporaine) – Chef Jordan Kahn – après une pause de quatre ans, il ouvre une nouvelle page avec la réouverture de Vespertine. Menu dégustation pour le moins atypique puisqu’il invite ses convives à changer de pièce, et même d’étage, au fur et à mesure du service, pour une expérience des plus immersives. Cuisine osée et créative reposant sur deux marqueurs clés : des techniques maîtrisées et une association de saveurs d’une grande justesse. Le plat qui illustre le mieux ce mariage est sûrement la noix de Saint-Jacques au fruit de la passion, ají amarillo, tuiles de raifort et le tout relevé d’un fascinant « miroir obsidienne » réalisé à base d’une crème de moule fumée à la prune salée.

Une Étoile MICHELIN

Hilda and Jesse (San Francisco, cuisine américaine) – C’est sûrement ici que se trouve le brunch le plus créatif et le plus ambitieux de la baie de San Francisco. Ce projet est né de la passion qui unit ses deux propriétaires, Kristina Compton et Rachel Sillcocks. Cuisine simple, qui va à l’essentiel, osée, audacieuse. Belles associations de saveurs et ingrédients de qualité donnent vie à des plats aussi surprenants que délicieux.

Holbox (Los Angeles, cuisine mexicaine)

Chef Gilbert Cetina – Cuisine inspirée du littoral mexicain. Si les plats peuvent sembler simples au premier abord, une fois en bouche, ils révèlent des saveurs d’une incroyable intensité. Goûter produits de la mer, aguachiles et des ceviches aux saveurs percutantes, tacos à base de tortillas maison élaborées à partir de maïs ancien, homard grillé à la perfection, le tout accompagné d’une superbe sélection de sauces maison.

Kiln (San Francisco, cuisine contemporaine)

Chef John Wesley et la cheffe d’équipe Julianna Yang. Menu dégustation d’inspiration nordique mettant à l’honneur diverses techniques comme le salage, le séchage et la fermentatio. Cuisine aux techniques complexes et associations de saveurs fascinantes. C’est notamment le cas de certains amuse-bouches, à l’image du tendon de bœuf soufflé croustillant. D’autres plats comme le filet de pigeonneau laqué de miel brûlé et accompagné d’un jus truffé s’inspirent de grands classiques.

Meteora (Los Angeles, cuisine créative)

Chef Jordan Kahn. Cuisine au feu de bois, approche zéro déchet, ingrédients sauvages ou biologiques. Harmonieuse patate douce brûlée, accompagnée d’une sauce au beurre relevée d’œufs de truite fumés et de noisettes grillées. Mémorable et surprenante noix de Saint-Jacques crues agrémentées d’un puissant leche de tigre à base de noix de macadamia, de banane et d’algue kombu croustillante.

R|O-Rebel Omakase (Laguna Beach, cuisine japonaise)

L’omakase est la star de cette adresse qui propose deux services par soir, uniquement sur réservation, supervisés par le chef Jordan Nakasone qui mêle harmonieusement tradition et approche contemporaine. Incontournables sushis, comme celui au saumon blanc et au shima aji. Déguster le charbonnier, un morceau de poisson accompagné d’un superbe dashi de chou-fleur et garni de tonburi, ou encore le chawanmushi agrémenté de calmar luciole et de copeaux de poutargue.

7 Adams (San Francisco, cuisine californienne)

Chefs Serena et David FisherTrouver – Menu en cinq services pour moins de cent dollars. Cuisine qui se caractérise par sa simplicité toute californienne. Solides techniques et associations de saveurs pensées avec soin pour de beaux produits de saison. Immanquables caramelle, raviolis italiens en forme de bonbon garnis d’une généreuse farce à base de chanterelles et de kabocha, une courge appréciée pour sa sucrosité et son subtil arôme de noisette, ou encore charbonnier à la peau croustillante accompagné d’un confit de topinambour et d’un bouillon de coquillages merveilleusement équilibré.

Uka (Los Angeles, cuisine japonaise)

Chefs Yoshitaka Mitsue et Shingo Kato – Le poisson, importé depuis le l’archipel nippon, est acheminé deux fois par semaine puis salé ou maturé au restaurant. Cette initiative s’inscrit dans le cadre de l’expérience kaiseki proposée chez Uka, qui se décline en six ou neuf plats. Le menu fait la part belle à la tradition, comme en témoigne le kabutamushi, une raviole à base de navet râpé et de dorade japonaise. Les chefs proposent également des plats d’influence française comme l’ormeau grillé et sa sauce ponzu au beurre ou encore le bœuf wagyu avec son jus au vin rouge et sa sauce au beurre blanc au miso.

Étoile Verte MICHELIN Vespertine (Culver City, cuisine contemporaine) – Chez Vespertine l’approvisionnement est éthique avec d’ingrédients cueillis dans la nature, cultivés en biodynamie ou en agriculture biologique. Il y a aussi un sourcing pointu issu d’un partenariat avec deux fermes locales exploitées en biodynamie et côté mer auprès de communautés de pêcheurs autochtones ou de pêcheurs locaux. Le client pourra apprécier la décoration durable avec une moquette en laine, de la verrerie recyclée et des plats de service en céramique fabriqués à partir d’éléments trouvés dans la nature.

Prix spéciaux :