Nadya Chamor – Interview à Marrakech, chefs et adresses –  » Les femmes marocaines détiennent leurs secrets de cuisine que les grands chefs du monde ne sauront jamais « 

02 mars 2017  0  Chefs & Actualités

 Food & Sens continue les portraits de ces  » influenceurs  » du monde de la restauration, ceux qui sont dans l’ombre, mais qui connaissent parfaitement le secteur. F&S est allé à la rencontre d’une femme pas comme les autres, Nadya Chamor vit à Marrakech, une ville qui n’a plus de secret pour elle, de par son activité elle fréquente les restaurants et connait les chefs. Dans une longue interview nous donne les tendances et les meilleurs adresses de cette capitale du tourisme au Maroc.

NADYA CHAMOR – Une marrakchie incontournable, une femme douée et pressée, à l’allure chic et décontractée qui ne connaît pas l’ennui. Directrice-fondatrice de NADAV EVENT agence d’événementiel, Nadya Chamor connait tous les réseaux de l’hôtellerie et de la restauration à Marrakech, la communication, l’évènementiel, la presse, les prescripteurs du secteur du tourisme.

Nadya Chamor est une femme de défi, à l’énergie indomptable et inépuisable. Une chef d’orchestre souriante qui fréquente les restaurants, les nouveaux spots à la mode, les halls feutrés des palaces, les patios délicieux des riads, les maisons d’hôtes et déniche les endroits les plus surprenants pour les proposer à ses clients.

Elle organise mariages, congrès, séminaires, team building, réceptions, conférences, veille au moindre détail d’un œil acéré qui n’accepte aucune compromission, elle vise la perfection, le sans faute.

Chef d’entreprise, elle n’en oublie pas pour autant son engagement de femme au caractère bien trempé et affirmé, elle s’implique dans des actions sociales et humanitaires. Entre ors et paillettes de mariages orientaux qu’elle orchestre talentueusement… elle mène une action pour la protection de l’environnement et notamment pour la propreté de Marrakech et sa région.

Grand écart ? … non pas vraiment pour cette femme active et connectée, elle redevient madame tout le monde le jour quand elle organise et participe au nettoyage de sa ville avec sacs poubelle et pelle. Soucieuse de garantir l’image et l’authenticité de son pays au-delà des frontières, de défendre les conditions de vie des habitants de la ville ocre, elle a créé l’association Marrakech Propre !

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INTERVIEW 

Vous jonglez entre organisation de mariages et gestion de salons professionnels,  chef d’entreprise le matin, wedding planner à l’heure du thé. Vous vous impliquez aussi de l’émancipation de la femme marocaine et de la propreté de Marrakech. Qu’est ce qui vous anime pour mener en même temps toutes ces expériences singulières. Ambition ? Altruisme ? Goût du défi ? Passion de la communication ?

Nadya Chamor –  La Passion pour l’organisation et le souci de l’autre et son bien-être animent ma volonté de vouloir mettre à disposition mon savoir-faire et partager avec ceux qui veulent vivre une expérience unique et différente… sortant du cadre conventionnel et apportant ma touche personnelle à ce que j’entreprends jusqu’à la sensibilisation auprès des enfants à la propreté de notre ville Marrakech, cause à laquelle je suis entièrement dévouée de manière bénévole.  

 

 Comment vous est venue l’idée de créer votre agence ?

NC –  Il ne m’a pas fallu beaucoup de temps pour réaliser après quelques années de salariat que ma vraie motivation était la même que mes anciens managers, motiver, créer mes propres concepts, décider de mes propres plans d’actions et les mettre en place. Nadav est née d’une ambition de me lancer dans le monde professionnel et de relever des défis. Cela fait sept ans maintenant et je me mets à disposition tous les moyens pour développer l’activité encore plus que ce soit dans l’événementiel entreprise, la communication a 360°, l’organisation de mariage ou encore dans mon implication environnementale et j’entends par là proposer des actions écologiques de publicité de proximité par le vélo, ou les gyropodes, solutions à zéro diffusion de carbone… Etc. 

 

 Il y a de nombreuses agences d’événementiel sur Marrakech ? Que proposez-vous de différent, de plus ?

 NC –  A Marrakech, les agences  qui sont à la hauteur d’une vraie compétence événementielle se comptent sur le bout des doigts. De longues études en Marketing Communication et Management suivies d’une éxpérience considérable en free-lance ou en agence font aujourdhui que mon humble structure NADAV est professionnellement à l’écoute et se positionne auprès d’un marché international et national affluant d’entreprises et particuliers français, anglais, russes, en Wedding planning et en corporate event. Nadav opère auprès d’annonceurs importants sur le marché casablancais tel que Procter & Gamble/ Dell Computer/ Cosumar/ Price Water House/ Alliances/ Volvo..et bien d’autres à travers leurs agences médias ou event pour prendre le relai sur MArrakech pour leurs événements. Ils nous font confiance et grâce à eux nous avons pu développer de meilleures compétences en étant à leur service.  

 

Quelle est la demande la plus extravagante que vous avez réalisée ?

NC –  La course à l’extravagance de certains événements ne peut se faire en dépit de la réglementation en matière de sécurité, dont la sévérité évolue en parallèle, mais nous essayons au mieux de satisfaire nos clients dans la mesure du possible. Les feux d’artifices par exemple sont réglementés de manière très stricte et l’octroi des autorisations se fait dans des conditions précises. Ceci dit nous avons eu à faire une demande de mariage dans un cadre des Mille et une nuits, dans la discrétion totale en plein désert reproduisant un monde merveilleux. Des structures qui rappellent les palais indiens, avec des dizaines de milliers de roses , de voilages et de perlages et des lumières éblouissantes.. qui respiraient la vie mais pas pour très longtemps… Il a fallu une grande organisation pour une surprise devant 150 personnes à l’insu de la mariée, qui ne savait plus si elle était bien sur terre et qui ne savait pas que tous ses invités – qui étaient juste derrière-  assistaient à une demande en mariage bien spéciale. 

 

Qu’est-ce-qui fait qu’un événement est réussi ?

NC –  Un événement réussi se résume à de la patience, de la précision dans la coordination,  le tout enveloppé dans un écrin de créativité et de passion démesurée. 

 

Vous managez dans des structures différentes, des personnes et des dossiers différentes. Quelle est votre force pour fédérer et entrainer avec vous des équipes aussi opposées ? 

NC –  Le secret c’est le gôut relevé pour les défis, la volonté et l’ambition d’avancer, l’écoute et l’adaptation aux tendances du marché. Aujourd’hui et au bout de sept ans d’existence en agence, nous pouvons nous permettre de répondre à différentes demandes. Marrakech est devenue aussi une destination privilégiée de Mariages, du plus petit budget au plus extravagant..ainsi que pour des événements, congrès de renommée internationale tel que le COP 22 ou le Race Of Morocco de courses automobiles qui a sa place parmi les grands circuits internationaux…

 

Vous vous impliquez dans des opérations de nettoyage de Marrakech et sa région. Quel constat faites-vous des résultats obtenus ? Comment allez-vous accentuer cette opération qui semble nécessaire pour l’image et rassurer les touristes ?

NC –  Avant de rassurer le touriste je souhaite contribuer à rassurer le citoyen qui vit ici à plein temps, dans une ville qui ne doit pas céder à la pollution causée par une mauvaise hygiène de vie. A Marrakech la sensibilisation sur la question de la propreté et la collecte des déchets est devenue primordiale pour l’équilibre du citoyen, à commencer par les enfants dans les écoles de différents quartiers. C’est pour cela que j’ai monté une association Maroc Green avec une opération  » MARRAKECH PROPRE »  qui a eu lieu à deux reprises en  2013. Le but est la sensibilisation sur les trois points essentiels suivants: ne pas jeter, ne pas brûler, ne pas utiliser le sac en plastique… Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=ui57Svj9AKQ

Un travail de fond pour notre Ville Propre est engagé dans un premier temps à Marrakech à travers de prochaines actions pour améliorer la qualité de vie à Marrakech, la propreté des quartiers, et développer la conscience civique des enfants à qui nous laisserons une ville propre en héritage. Ensuite nous étendrons notre action à la région du Sud et pourquoi pas de manière plus ambitieuse à tout le Maroc. Nous offrirons ainsi aux touristes étrangers une qualité de séjours des plus sains dans un pays qui ne manque pas d’attrait sur tous les plans.

  

Comment définissez-vous la femme marocaine d’aujourd’hui ?

NC –  La femme marocaine mène un combat depuis des années pour son émancipation et pour faire sa place dans la diaspora politique, économique, sociale et culturelle sans oublier son rôle au sein de la famille. Elle y est aujourd’hui et de manière brillante grâce aux efforts considérables et des actions concrètes de Sa Majesté le Roi Mohammed VI dans ce sens. Les 38 associations chapeautées par l’association démocratique des femmes du Maroc (ADFM) dressent un diagnostic peu réjouissant mais la femme marocaine ne perd pas espoir et se bat contre vents et marées pour vaincre la pauvreté, la violence, la discrimination et continue son chemin dans un élan de progrès remarquable. Je garde espoir en voyant toutes ces femmes autour de moi de différents milieux travailler sérieusement pour nourrir leurs familles et parler de plus en plus de leurs droits avec beaucoup d’assurance et de confiance en arabe et en français.

 

Votre actualité ?

NC –  Aujourd’hui, mon activité se poursuit dan l’événementiel avec des mariages en cours de préparation ainsi que d’autres événements entreprise sans oublier l’association Maroc Green qui se voit frayer son chemin tout doucement mais sûrement. 

 Vos projets ?

NC –  Développer l’activité événementielle sur tout le Maroc serait mon ambition, couvrant ainsi plusieurs villes qui n’ont pas forcément accès aux services d’agences compétentes et développer l’activité de manière régulière et plus structurée de l’action Marrakech Propre.  

Votre mantra ?

NC – la quête de l’équilibre est un bonheur en soi 

Votre péché mignon ?

NC –  Je ne résiste pas aux bonnes choses, parfois frôlant l’excès … 

Vous êtes particulièrement immergée dans l’actualité de la restauration. Pour votre métier et par gourmandise. Vous connaissez le monde de la gastronomie de Marrakech.

NC –  Parfaitement bien , pour avoir grandi dans une culture où la gastronomie a une place particulière, et pour avoir une mère qui cuisine divinement bien 🙂  je me souviens des dimanches interminables en famille où l’on dégustait les plats ancestraux de la grand-mère, de la Tanjia au Poulet Meslalla ( avec des olives vertes soigneusement récoltées dans notre ferme). 

Aujourd’hui je me réjouis de voir que cet art culinaire local se répand dans le monde entier inspirant plus d’un chef… une gastronomie aux mille et une saveurs qui s’accordent harmonieusement  avec le savoir-faire des grands Chefs du Monde… Je pense à beaucoup de chefs à Marrakech où l’on retrouve cette explosion de saveurs respectées dans la façon mi-orient mi-occident.

 

Nous constatons qu’à Marrakech la clientèle de passage pour un WE ou un séjour touristique recherche beaucoup le créneau festif, et passe à côté des bonnes tables ? Cela provient de quoi ?

NC –  Le touriste de passage à Marrakech, qu’il soit marocain ou étranger, vient d’abord pour son exotisme, sa popularité, son côté festif en effet, mais aussi son poids impérial lourd de plusieurs siècles d’histoire, sa nature entre désert et montagnes et ses panoramas envoûtants, du grand air et de la pure gastronomie locale généralement. Marrakech abrite aujourd’hui de grandes enseignes hôtelières et de restauration de renommée mondiale et attire de plus en plus de chefs étoilés aussi. Ceux qui ne le savent pas passent à côté du meilleur que peut offrir cette ville 🙂 

 

Longtemps à Marrakech, il fallait que ça brille dans les restaurants, il fallait être branché pour faire venir la clientèle du WE de Rabat et Casablanca, il semblerait que les choses changent, que la clientèle aujourd’hui veut avant tout bien manger et faire la fête après… mais pas tout mélanger. Vous en pensez quoi ?

NC –  On vient à Marrakech pour son climat sec par rapport à Casablanca envahie par la pollution, Rabat avec un taux d’humidité effrayant et dans les deux villes un grand niveau de stress.  On vient certes faire la fête, mais aussi se détendre et se remettre en forme, visiter les monuments et nouveaux jardins historiques et botaniques comme les Jardins Majorelle où le défunt Yves Saint-Laurent est enterré. Il y en a sept ou huit autres. On vient aussi visiter les maisons d’artistes, comme Al Maqam de Mohammed Mourabiti, un peu en dehors de MArrakech, un vrai havre de paix pour les artistes en quête d’inspiration. Les gens évoluent dans leurs styles de vie au Maroc forcément et deviennent plus épicuriens et donc plus exigeants. Ils choisissent la qualité dans leurs plats et dans les meilleures adresses pour se faire plaisir.

 

Il se dit que chaque année beaucoup de restaurants ouvrent à Marrakech, mais tout autant ferment … qu’en pensez-vous ?

NC –  L’effet de mode a eu raison de bon nombre de restaurateurs qui ouvrent à Marrakech sans entretenir une qualité de service, d’hygiène ou de  qualité de produit. D’autres ne s’alignent pas au pouvoir d’achat marocain et manquent d’idées ou de communication pour se démarquer et attirer une clientèle diversifiée. Mais les meilleurs restent avec leur grandes signatures ou avec une rigueur dans le service et la qualité des produits ou leur touche particulière en cuisine qui fait la différence. Marrakech est convoitée car de plus en plus visitée par des touristes du monde entier et si la restauration n’est ni un métier ni une passion , on y trouvera difficilement une place parmi les meilleurs.  

À Marrakech, il existe une vraie gastronomie, internationale mais aussi locale. Pour vous, quels sont les grands chefs de Marrakech ?

NC –  Incontestablement le Chef Moha FEDAL de « Dar Moha » qui su perpétrer son art culinaire. Diplômé de l’école hôtelière de Genève et fort d’une expérience professionnelle de quatorze années en Suisse, il est le premier chef à avoir revisité la cuisine marocaine depuis son retour dans sa ville natale Marrakech, un défi qu’il a brillamment relevé grâce à sa créativité sans faille et à un travail acharné jusqu’à aujourd’hui,  étant à la tête de Master Chef Maroc. Je peux aussi aisément citer la Chef Meryem Cherkaoui secondée de son acolyte, Ayyoub El Ouadi exerçant au Mandarin Oriental à Marrakech, tous deux audacieux dans le mix de saveurs marocaines et internationales, notamment asiatiques. Ou encore les jeunes Issam Rhachi du Naoura – Fouquet’s Marrakech ou Aissam Ait Ouakrim du Palais Soleiman à Marrakech.

Seul le chef français Yannick Alléno, deux fois trois étoiles Michelin en France s’est aventuré au Maroc, on parle de l’arrivée d’ Alain Ducasse et peut-être Joël Robuchon. Comment expliquez-vous cette frilosité des grands chefs français à ouvrir une enseigne au Maroc ?

NC –  En effet Yannick Alléno a rejoint la cour des plus grands, on lui a imposé un cahier des charges des plus qualitatifs qu’il a su honorer au Royal Mansour, un des meilleurs établissements hôteliers du royaume du Maroc. 

Alain Ducasse a eu sa part de contribution à la formation au Maroc. Il sait partager son savoir-faire, il a donc dispensé des formations supérieures de trois ans aux métiers de la restauration,  en coopération avec le Campus universitaire privé de Marrakech. Quant au chef Joël Robuchon, il est le chef Executif du restaurant ILOLI à Casablanca, belle référence culinaire asiatique. 

 Les 3 chefs étoilés retrouvent sûrement une diversité de produits Bio. Epices, produits frais de la mer ou du terroir du Maroc seraient le trésor que viendrait rechercher un chef étoilé auprès de la nature généreuse du pays . En plus de la volonté de faire collaborer des hommes, des techniques, des ustensiles, des condiments, et des traditions de tous horizons. Tout cela constitue une vraie richesse pour les uns et les autres.

La haute gastronomie se retrouve au Royal Mansour, au Mandarin Oriental, à la Mamounia … les prix pratiqués y sont élevés, pour vous gastronomie et additions chères sont forcément liées ?

NC –  Quand on choisit d’aller manger dans l’un de ces endroits, on sait que l’on va dans un établissement de renommée internationale ou grand Luxe au Maroc, l’étiquette et les normes internationales de qualité et d’hygiène y sont respectées. Une certaine classe supérieure est familiarisée à ce raffinement culinaire et paie ce qu’il faut pour déguster et se faire plaisir.

Quand on y a accès, c’est qu’on sait d’ores et déjà à quoi s’attendre. On ne nous vend pas que des produits alimentaires mais tout un service, un produit marketing, une signature, un effort de Chef étoilé, un thème culinaire de cuisine à 6 ou 8 mains parfois… et plus. Petit clin d’oeil particulier au Ling Ling du Mandarin Oriental où l’on paierait doublement pour deviner quelle épice a été mélangée à quel légume pour avoir ce goût en bouche. Se payer un luxe gustatif est un style de vie.

 

Êtes-vous d’accord avec cette affirmation:  » La vraie cuisine marocaine et la plus raffinée, est celle réalisée par les femmes marocaines «   ?

NC – La cuisine marocaine diffère de région en région, de Fez et Meknès à Marrakech jusqu’à l’extrême Sud, chaque région a des plats particuliers qui ne sauraient être qualifiés de réussis que si l’on utilise les produits de la région même, ce qui leur vaut leur finesse, et leur goût unique.  Oui alors on peut parler de raffinement. Les femmes marocaines détiennent leurs secrets aussi que les grands chefs du monde ne sauront jamais 🙂 

Meryem Cherkaoui au Mandarin Oriental fait un beau parcours, son nom devient internationalement connu. Pour vous est-elle un exemple pour les générations futures de chefs femmes ?

NC –  Complètement, Meryem Cherkaoui a une façon bien à elle de jongler avec les saveurs marocaines. Forte de son parcours académique et professionnel en France jusqu’à son retour au pays où elle monte la Maison du Gourmet en 2003. Meryem est un exemple à suivre car au-delà des bonnes recettes de grands maîtrisées, elle n’a pas hésité à relever de grands défis dans le domaine, à un moment où il était opportun de le faire et au Maroc.. Aujourd’hui elle dirige l’équipe tout aussi brillante du Meslalla * (*nom du restaurant: plat traditionnel marocain à base d’olives vertes), restaurant marocain du Mandarin Oriental et y utilise les légumes du jardin biologique du Mandarin, ce qui encore une fois donne lieu à de grandes prouesses en cuisine et ce qui lui vaut son talent… une somptueuse femme du Maroc qui a hérité d’un patrimoine culinaire et qui le sublime généreusement. 

La grande chef marocaine Fatema Hal installée à Paris signe la carte d’un des restaurants du Es Saadi Palace. L’avez-vous rencontrée ? Que pensez-vous de son engagement à défendre la cuisine des femmes ?

NC –  Magnifique destin que celui de Fatema Hal, originaire de Oujda et  ambassadrice de la cuisine marocaine dont on peut se délecter au  restaurant « La Mansouria » fondé en 1984 rue Faidherbe dans le 11e arrondissement de Paris. Une ethnologue et chef Cuisinier pour qui la cuisine est alchimie et échange de culture et pour qui le Maroc est un carrefour de civilisations : berbère, africaine, arabo-andalouse, juive, européenne, chinoise…  elle a monté une association de repas pré-vendus en 1985, dédiée à la formation des femmes à la cuisine et s’engage activement à cette noble cause … Dans la Cour des Lions Au Palace Essaadi, Fatema Hal a su remettre à l’honneur les plats traditionnels oubliés. La cuisine du Chef se veut tournée vers l’avenir tout en gardant ce lien étroit avec le savoir-faire ancestral transmis de mère en fille.

 

Des jeunes chefs marocains sortent aussi de l’anonymat, notamment à Marrakech. Pouvez-vous nous en citer quelques-uns ?

NC –  Justement nous y voila, car il fallait en parler et il y en a pas mal, mais trois d’entre eux se sont brillamment distingués Ayoub el Ouaddi qui seconde Meryem Cherkaoui au Mandarin,  les jeunes Issam Rhachi du Naoura – Fouquet’s Marrakech, Aissam Ait Ouakrim du Palais Soleiman à Marrakech ou encore Faiçal Zahraoui de la Cantine Parisienne qui est « Jeune Talent » du guide restaurants et vins Gault&Millau 2016.

La tendance des bistros est arrivée jusqu’à Marrakech. Plusieurs servent une cuisine de qualité, pouvez-vous nous parler de ce phénomène ? Vos adresses préférées ?

NC –  La culture Bistro se répand en effet de plus en plus, signe que les Marocains ont donc un style de vie, et savent apprécier pleinement les bonnes choses. Il n’y a pas de secrets, quand on fournit des produits de qualité à un chef pour concocter ses plats et une bonne gestion en interne incluant la rigueur et la précision en cuisine  … Mon adresse préférée? Le choix est difficile. mais je citerai en premier lieu le dernier petit des grands Le « Chouet » des Pourcel avec la signature Barbecue, pour le plus grand plaisir des carnivores, Menu Midi mixed grill façon Pourcel ou à la carte avec des plats et produits marocains frais et subtilement revisités. Je cite volontiers L’entrepote nouvellement ouvert, aux tendances cosy et à la cuisine raffinée jusqu’à leur incontournable pizzetta et bon rapport qualité prix. Le Bar à vin le 68 où les accords vins plats sont honorés.. quelques spécialités françaises comme la célèbre tartine savoyarde ou l’assiette de fromage, charcuterie, forestière aux cèpes, périgourdine au confit de canard,  accompagnées d’un large choix d’environ 70 références en vins à vous tourner la tête… et accessibles à toutes les bourses. Je citerai aussi le Loft, au style new yorkais 100 % et à la cuisine soignée. Le Kosy Bar sur la place des Ferblantiers en médina, dans un cadre hors du temps qui propose un Music live unique et mon choix: Les sushis délicieux. Je cite aussi la cantine Parisienne, une adresse bistro-brasserie digne de ce nom où le chef Faical Zahraoui ne manquera pas de vous étonner. 

Marrakech subit les effets de mode, et encore ( et heureusement ) la ville a échappé à la cuisine moléculaire. En ce moment, on voit éclore quelques restaurants version tapas. Décelez-vous un avenir dans ce créneau ?

NC – Le concept des Bars à tapas existe depuis plusieurs années. Ils sont parfaits pour les afterwork ou les quick drinks, tout comme les sport bar aussi qui voient le jour à Marrakech, au grand bonheur des amoureux du Foot, je cite l’Auberge espagnole et le Point Bar qui proposent des formules très accessibles de vin et une sélection de Tapas au choix et variées.. Casa José aussi est une référence pour son large choix de Tapas espagnoles à petits prix qui a d’abord fait ses preuves à Casablanca et maintenant Marrakech. Parce qu’on ne change pas une équipe qui gagne. 

 

Gault & Millau a lancé en 2015 une édition Maroc et notamment Marrakech. Qu’en avez-vous pensé ?

NC –  Le Maroc est devenu la nouvelle destination du célèbre guide  Gault & Millau des restaurants et vins en 2015 et c’est c’est tout à l’honneur du Maroc et ses talents… Le célèbre guide, deuxième après le guide Michelin, a réalisé un spécial Maroc à l’occasion de la COP22 et le moment était bien choisi.. à l’heure des grands changements stratégiques pour le Maroc qui devient tout doucement une destination Luxe pour les visiteurs et une référence gastronomique authentique. 

 

Le guide Michelin s’internationalise, ne pensez-vous pas qu’il serait temps qu’ils pensent à une édition Maroc ?… Cela pourrait faire du Maroc une destination gastronomique internationale ?

Oui cela serait une  belle opportunité d’échange pour toutes ces belles adresses gastronomique nouvelles de renommée internationale. On mettrai en avant les compétences des chefs les plus agiles de leurs mains et les plus créatifs, Marocains et étrangers installés au Maroc.