Alexandre Gauthier : « C’est un principe à mes yeux fondamental : ce n’est pas parce qu’on mange un plat simple, qu’on n’a pas le droit de se régaler ! »

12 juillet 2023  0  F&S LIVE

« Ce n’est pas en cette période de vaches maigres pour une grande partie de la restauration française qu’il faut seulement se concentrer sur la haute gastronomie, il faut pouvoir aussi compter sur les clients à budgets plus modestes  » nous indique un chef étoilé installé en Provence qui a bien compris que sans son bistrot les temps seraient plus incertains.

Alors même si le phénomène des bistrots de chefs n’est pas nouveau, c’est un moyen de rendre leurs affaires viables, les chefs même les plus étoilés ou en devenir n’hésitent pas dupliquer leur savoir faire dans des adresses plus modestes, mais assurément toutes aussi bonnes.

Quelques adresses de L’Obs pour vivre cet été autrement !

LA TABLE D’A COTE. De plus en plus de chefs étoilés ouvrent une seconde adresse, plus simple, plus accessible, et tout aussi savoureuse.

« On a ouvert La Table d’Elise au moment de la première étoile Michelin : on savait qu’on allait monter en gamme et que certains clients ne pourraient pas suivre », raconte Céline Couillon, à la tête avec son mari, le chef Alexandre Couillon, du restaurant La Marine, trois macarons depuis cette année, à Noirmoutier. Sur le même trottoir, face au port de l’Herbaudière, cette seconde table, plus abordable donc, fait cuisine commune avec le restaurant gastronomique : sa carte a été créée par le chef étoilé, mais l’exécution est confiée à son second, Simon Blondin. « Pendant le service, Alexandre est uniquement à La Marine », précise son épouse.

Autre avantage, pour un grand chef, d’avoir une deuxième adresse : la possibilité d’utiliser au mieux l’intégralité des produits, dans une démarche « zéro déchet ». C’est l’ambition de Sébastien Tantot, une étoile pour A la bonne idée, nichée dans la forêt de Compiègne, et qui a ouvert simultanément La Table de César. On peut y déguster « un velouté et œuf poché, réalisé avec les pieds d’artichaut récupérés de la mousseline de mon plat signature », explique le chef. Ou un « soufflé à la fraise confectionné avec les fruits qui sont moins beaux ».

Mais ne nous y trompons pas : la qualité est toujours là, elle se présente juste dans une atmosphère plus décontractée. « C’est un principe à mes yeux fondamental : ce n’est pas parce qu’on mange un plat simple, qu’on n’a pas le droit de se régaler ! » affirme Alexandre Gauthier, chef doublement étoilé de La Grenouillère, dans les Hauts-de-France, qui vient d’ouvrir à deux pas, sur la Côte d’Opale, un restaurant de plage baptisé Sur Mer. Et le succès ne s’est pas fait attendre : « C’est ici que je fais le plus de couverts », se félicite Alexandre Gauthier, heureux d’avoir créé un lieu « qui n’existait pas encore et où j’aimerais moi-même aller manger. »

La Table d’Elise – Tout au bout de l’île de Noirmoutier, et dans un décor marin assumé, l’adresse propose une carte savoureuse, qui fait la part belle aux poissons tout juste réceptionnés de la criée. On retrouve ici tous les produits utilisés à la table étoilée mitoyenne, La Marine, mais cuisinés plus simplement. Et un excellent pain au levain maison.5, rue Marie-Lemonnier, 85330 Noirmoutier-en-l’Ile. Menu entrée/plat/dessert : 49 €.

La Table de César – Bientôt relocalisé juste en face de l’abbatiale, le lieu propose une cuisine familiale qui mijote, comme ces tomates farcies de compétition, parfumées à la sauge, et une purée à se damner. A noter : un délicieux menu enfant, avec un dessert concocté par ces derniers en cuisine avec le chef pâtissier.3, rue des Meuniers, 60350 Saint-Jean-aux-Bois. Menu entrée/plat/dessert : 35 €.

Sur Mer – Carrément sur la plage, avec une vue époustouflante, une architecture années 1950 aux lignes épurées, ce « bateau » et ses 180 places en intérieur, en terrasse ou sur le deck décline une carte forcément marine : plateaux de fruits de mer, moules-frites, poissons nobles ou non et même un fish & chips croustillant à souhait.

Bd de la Manche, 62155 Merlimont. Carte : environ 40 €.

Par C. Brion