3 jeunes chefs hollandais pour le dernier Pop-up Dinner Omnivore 2019 – De la haute voltige !

20 mars 2019  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

  Dernier dîner – La grande scène d’Omnivore se transforme chaque soir pour accueillir un Pop Up diner d’exception. Chefs et public se retrouvent sous les sunlights dans la grande salle de la Mutualité. Mardi – Dîner Pays-Bas. Et la cuisine « Ruig ». Littéralement « brut ». Elle fait depuis quelques années bouger les lignes du goût néerlandais. Grâce au trio Joris, Thijs et Syrco, les dîneurs d’Omnivore découvrent en exclusivité les racines émouvantes d’une cuisine encore méconnue. Les Pays-Bas est le pays invité d’honneur d’Omnivore 2019.

Il est 19H30, les dernières camionnettes ont emporté stands, produits, artisans et souvenirs. Le calme s’est posé sur les ascenseurs, les étages et les salons… sauf au premier sous-sol où quelques dizaines de chanceux qui ont réservé à temps se retrouvent pour un diner découverte. Monsieur l’Ambassadeur, Pieter de Gooijer, est là, aux côtés du fondateur-entraineur – trublion sympathique – maillon essentiel d’Omnivore, Luc Dubanchet qui défriche, dégote aussi les grands chefs de demain. La 16ème édition du festival se termine, champagne, harengs et fromages avant le grand dîner pour les convives qui forment une joyeuse bande de copains et copines bavardent gentiment, piqués de curiosité sur le menu qui va être servi dans quelques minutes.

L’immense table de 80 couverts est installée sur la scène principale de l’amphithéâtre d’Omnivore.

Mais avant discours et remerciements, petite minute de nostalgie et moment de faire un petit bilan à chaud, belle fréquentation, heureuses découvertes, rencontres joyeuses, programme riche, des grands chefs en devenir et des chefs confirmés (ils se faisaient rares cette année et ne restaient pas trop après leur show pour échanger, saluer, partager, écouter, découvrir,  heureusement Régis Marcon a pris le temps de sourire, bavarder…).

Qu’importe les nouveaux grands de demain sont là, débordants d’audace de créativité, d’enthousiasme et de simplicité, ils aiment la cuisine, ils aiment cuisiner, ils aiment leur brigade et le public, cela s’entend et se voit.

À table ! Une longue table est installée sur la scène, sur la Grande Scène une troupe d’une centaine d’acteurs s’installe. Les acteurs-public-convives bavardent, décontraction absolue, on bavarde, on papote, on échange dans une bonne humeur, celle qui règne dans les tablées d’amis qui se réunissent sous la treille ou le tilleul pour partager et découvrir. Le menu répond en goût et saveur aux questions-thèmes de Omnivore 019. “Comment penser la cuisine et le restaurant au XXIe siècle sans comprendre les écosystèmes fragilisés ?”  et met l’accent sur les racines, les territoires d’agriculture et d’élevage.

LES PAYS-BAS, PAYS INVITÉ D’HONNEUR

Après la Flandre en 2018, Omnivore maintient le cap au nord de l’Europe en conviant la jeune garde de la cuisine des Pays-Bas qui définit une identité culinaire structurée autour des ingrédients locaux, des racines assumées. Il n’ya pas que les boulettes de viande, la moutarde, les pommes de terre dans la cuisine hollandaise. Les chefs ambassadeurs de la jeune et  contemporaine cuisine vont démontrer qu’au-delà de la cuisine populaire, il y a une cuisine gastronomique raffinée et intensément  gastronomique. Ils sont trois,  Joris Bijdendijk (restaurant du Rijks Museum), le jeune prodige de Zélande, Thijs Meliefste et le diabolique Syrco Bakker, complice de la star Sergio Herman à Pure C dans le sud du pays.

Les trois mousquetaires débordent de sourires, de  belle humeur et de cette furieuse envie de créer, innover. Joris Bijdendijk, incontournable, chef inspiré des plus talentueux de la génération actuelle. Une tête bien faite, des idées plein la tête, il mêle ambition et humilité. En cuisine, ses gestes sont vifs et légers, son regard rapide survole des casseroles. Le viking cuisinator reste dans la mémoire de tous ceux qui ont suivi Top Chef 2013. Il est un jeune chef rigoureux et efficace aux fourneaux, soucieux du détail, tout en étant attentif aux autres et à ses collaborateurs du « Rijks » étoilé depuis 2017. Thijs Meliefste, talent à découvrir, développe une cuisine d’ émotion centrée sur les végétaux dans son restaurant niché sur une des presqu’îles de la région de Zélande. Syrco Bakker, le talent nouveau, a déjà décroché une étoile mais en convoite une deuxième, coché par son mentor, le célèbrissime Sergio Herman. Cuisine qui ressemble aux paysages qui entourent son établissement , entre vent du nord, dunes de sable et mer houleuse, et met en scène algues, poissons et herbes sauvages.

Coquille Saint-Jacques, radis, Codium et vinaigrette aux algues

Notre correspondante – Maire-Ange Chiari – en pleine séance de dégustation avec le privilège d’être servie par le chef Joris Bijdendijk

Le rythme est soutenu, les plats s’enchainent sous les yeux des gourmets ébahis. Les chefs expliquent, servent au fur et à mesure leur plat. Ils offrent plusieurs plats,  se concentrent intensément entre sourires, tapes sur l’épaule et fous rires.

Tout commence par une coquille Saint-jacques qui fait son entrée avec des radis, du codium et une vivifiante vinaigrette aux algues. Suit une langoustine à la cuisson parfaitement maitrisée, courge, jus de langoustine et café.

Très beau plat encore avec cette Langoustine, courge, jus de pamplemousse et café

Ci-dessous : Huître plate, plancton, poireaux, kale de mer et baies d’argousier

Du goût encore du goût et toujours du goût avec l’huitre plate, planton, poireaux, kale de mer et baies d’argousier.

Une petite pause, et ça repart !

La betterave ne pouvait pas ne pas figurer un menu, elle est là avec un superbe beurre blanc au tomasu et une vive huile de persil.

ci-dessous : Ris de veau, terrine de pomme de terre, red sien et bacon de Zeeland.

Dessert : Pomme, noisette, chocolat et estragon.

On ressort du diner avec des envies d’explorer, de créer, de cuire, de sentir et surtout de partager les prochains Omnivore. Omnivore poursuit sa course en avant autour du monde,  Marseille, Lyon, Genève, Bruxelles, Moscou, New York, San Francisco, Montréal, Sydney, Shanghai, Istanbul et Londres… Luc Dubanchet se tient toujours à l’aftût de nouveaux talents, de jeunes audacieux, de nouvelles cheffes qui vont se produire sur les  scènes omnivoriennes des quatre continents.

 

C’est au tour de Luc Dubanchet de prendre la parole, un Po-Up Dinner de haute volée déclara le créateur de Omnivore, un dîner qui a survolé tous les autres qui ont animé Omnivore 2019. Tout était réuni autour d’une seule table, la créativité, le goût, les meilleurs produits de Hollande, et une esprit de cuisine sans frontière.

L’Ambassadeur de Hollande en France était aux anges … aux anges de la gastronomie !

Omnivore 019 se retire sur la pointe des pieds, vive Omnivore 020 !